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2018-05-29 11:39:51 | 人氣(2,060) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆63-當歸土虱篇

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照片-藥燉土虱-[網摘]。



          『客家料理隨筆63-當歸土虱篇』

 

  客家人或許因為屬於重勞工類群,所以對於食補非常重視。由於他們深信當歸可以去瘀活血,對於重勞工恢復體力極有幫助,所以對於當歸之使用似乎偏多。一般除用於燉豬腳或鴨鵝之外,土虱與黃鱔之利用亦不在少數。這陣子不知從哪傳來的訊息,說土虱魚之養殖飼料有問題,就連電視與報紙上都這樣報導:「宜蘭土虱魚養殖戶,以實驗淘汰的白老鼠當飼料,夜市饕客食之恐會影響健康問題。」

 

  這些電視記者或是報紙記者報導之前,沒做功課就報導該給狠打五十大板。而審閱文稿內容之編輯們,未能審慎查正稿件內容便放行,這也該給他們五十大板。試想:以土虱之貪吃個性,天下哪有那麼多的白老鼠可供它果腹啊?如果說是用畜生家禽宰殺後之餘料飼養,這個理由馬虎還可說得通。因為台灣每天畜肉禽肉消耗量極大,毫無問題有大量的屠宰餘料,可供給土虱魚養殖戶做飼料。

 

  然而,因為這一則不經意的報導,加上閱讀者之宣傳渲染,硬生生的便將一門行業之生計砍斷。您說說看,這五十大板會是冤枉打的嗎?電視與報紙是傳播消息最快的媒體,關關的審查如果不予審慎,那是會害死人的!因為這則報導之出現,無論是養殖業或夜市之當歸土虱攤之生意大受影響。而它的影響所及,必須經過一段很長時間才能恢復過來。因是之故,媒體發佈消息應該審慎才好。

 

  中國人的食補觀念極為特殊,在大眾的腦海裡,「吃啥補啥」之觀念依舊是根深蒂固。藥燉土虱歷來被視為補身養生食品,因為它富含維他命A,具有壯陽養血,以及補腎補虛之功效,所以,在民間胃口不佳之人或剛產完之產婦,經常會用它補補身子。然因土虱的皮下脂肪不易消化,因此,極為容易因使人腹瀉。因是之故,不宜連續多餐連用,以免收到相反的效果。

 

  至於當歸土虱,它更是家庭與夜市之寵兒。業者通常會將土虱切成頭、中、尾等三段。烹調之前先將其魚鰓,以及內臟掏清,用刀予以切段。利用熱水汆燙一兩分鐘,魚肉由紅轉白即可撈出,洗去黏液後放入熬煮鍋內加水,並放入當歸枸杞與其他的中藥材料當主味,猛火滾開之後轉中火約廿分鐘,再以小火慢燉一小時,燉出中藥素材與魚體內蘊涵之滋味。出鍋上桌前加入米酒調味即可。

 

  吃當歸土虱宜趁熱吃,米酒加入可隨各人之意,喜歡重味者全酒加入亦無妨。燉煮之水以洗米水為佳,尤其是第二遍的洗米水更棒。開動之時加些九層塔提味,這也是十分搭調的香料素材。土虱頭左右兩旁之銳刺有微毒,刺入皮膚會產生遽烈疼痛,因此家庭主婦購買之時,應該請賣者將魚先行處理好。通常販賣土虱之業者,會使用木棒將魚頭敲昏,然後以迅速之動作將魚鰓與內臟清理乾淨。

 

  土虱皮含多量之膠質與膠原蛋白,它與鰻魚具有同樣之蘊含量。野生土虱行動活潑不易手抓,喜歡夜間覓食故爾早晨與深夜垂釣容易上鉤。土虱喜歡群居,所以我們在鄉下抓土虱之時,洞內如果掏出一條,肯定洞內會有多條。有次我與二弟三弟戽乾三角窟的積水,只不過掏了三個土洞就收穫一小水桶的土虱。野生土虱最大體重不超六兩,可是飼養土虱一條就可超過一斤多的重量呢。

 

  冬季土虱會住入深水洞內避寒,十條甚至百條同居一洞熱鬧滾滾。如果無法合群的孤魚,很容易被蛇吃或巨鳥啄食。人們雖然被它的銳刺刺到很痛,但是它的肉質細嫩,所以,我們在抓魚的時候遇見它,仍然會奮不顧身的將它抓入水桶內。帶回家後讓它吐泥一天,然後用米酒將它灌醉。煮晚飯之時,利用鍋尾餘火將它燉熟,睡前喝下一碗熱騰騰的燉土虱,保證可以治癒您的尿床毛病。

 

  野生土虱魚用鹽醃過,利用微火上鍋乾煎,肉熟時之餘香四散飄颺,吸入鼻內讓人不自覺的垂涎三尺。一家煎魚百家香,特別是在農閒時節,家家的男人沒事做,呼朋引伴去打水獵。田溝水涯或溪邊,處處傳來捉魚的戽水聲。抓到大土虱就先煮薑湯敬老輩吃食,可保溫暖補給些營養。小土虱鹽醃乾煎,故爾農閒之時煎土虱魚的香味從未間斷。「土虱」是閩語之名詞,客家人稱它為「塘虱」啦。


葉啟田合輯-

台長: 慕松
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正樹
被北北的料理吸引而來
我說北北啊
您可要隨時準備水桶和拖把
因為包含阿樹在內
不少來訪者都口水氾濫成災囉
北北午安
2018-05-29 14:44:20
版主回應
˙啊!~
簡單料理就如此感動~
嘿嘿!~
要是北北把細緻料理上桌~
不就遍地打滾了~
謝謝光臨!~
週二順心愉快!~
^_^
2018-05-29 18:39:58
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