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2018-05-14 11:07:25 | 人氣(1,075) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆48-木耳篇

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照片-客家料理之木耳-[網摘]。



 

          『客家料理隨筆48-木耳篇』

 

  廚房是婦女主持中饋之重鎮,它也是一個家庭的活力供應之泉源。在我的記憶裡,母親的廚藝不算頂尖。然而在廚藝料理的呈現上,經常會有神來之筆出現。她常對我說:「廚房無食譜,做菜在乎心。」或許因為這個觀念深植我心,所以,每次新菜到手由我掌杓之時,我就會先考慮一下,母親會如何的去料理它?由於無食譜之引導,我的料理手法,也常會讓家人有著難以捉模之感覺。

 

  這種感覺說得好聽點,它就是說我的創新能力超強。但在實際現況裡,它可說我的料理是毫無章法之表現。儘管如此,我對母親之廚藝依然佩服不已。如今母親作古已久,可是她在灶前之忙錄影像,依然深深的烙在我心版上。而在母親諸多廚藝傑作之中最讓我懷念者,就是她的黑木耳料理。這種出現於秋季的蕈類,喜歡棲息在枯木之上,因為它的形狀類似人耳,故爾才會有「木耳」之稱呼。

 

  野生之木耳顏色赤黑並陳,生鮮之時堅韌富膠質,曬乾則堅硬輕巧,正面黑色背面粉白。而人工栽培之木耳個體巨大如扇,肉身亦較野生者來得厚實。早年它屬大自然之山珍,與松茸香菇並稱真蕈類三雄。雖說秋天是它的生產旺季,其實一整年裡都有它的蹤跡。昔日與表兄弟上山割牛草之時,走過楓林我們會注意枯倒之樹身。因為它受濕氣之薰蒸,在其樹幹上常會生長出楓樹菇或黑木耳。

 

  我等將摘得之黑木耳,攤曬在割草地坪附近。割完牛草後再將它裝入,我們隨身攜帶的小布袋內,然後掛在草捆上帶回家去。晴天艷陽高照約可曬至三四分乾,陰天雖無陽光可以曝曬,但起碼可以將其附著之水氣晾乾不少。黑木耳曝曬務必使它透乾,這樣才可耐久儲藏。野生天然曬乾之黑木耳,氣味清馨不會有腐木氣味。倘若是用火烤或熱能燻乾之黑木耳,泡水發開做成料理滋味遜色許多。

 

  家母喜歡用黑木耳炒鳳梨與肉絲,滋味之美令人吮指回味。家母還會一種陽春料理法,只用薑絲炒木耳滴些酸醋,那種滋味也是讓人百吃不厭。至於黑木耳炒蔥炒蒜,那是山村主婦常有之料理手法。據說:這種吃法可以軟化血管,降低血壓,如此可以解除中風之危機。常吃黑木耳炒豆腐,可以防止血液凝塊,對於冠心病患者有所幫助。母親做的涼拌酸筍絲木耳,口感爽脆是上好的消暑佳餚。

 

  那年山村出現洋菇與木耳人工栽培法,從台北來的貿易商與在地村人,秘密的進行契作圖謀暴利。結果許多村人上山鋸木賣給他,榕樹楓樹山黃麻與桃李木受害最為嚴重。由於貿易商之經驗不足,一再失敗,結果是以夜逃結束這場鬧劇。山村唯一的中醫師天祥伯說,常吃黑木耳可收到清胃整腸之效果。因為黑木耳所含之膠質,可以將胃腸內殘留的雜質廢物,吸附集中在一起排出體外。

 

  天祥伯還說,黑木耳有助胃囊將纖維質消化之功能,因此,它是理髮師與紡織工人,以及礦坑內之工作人員之最佳保健食物。因為黑木耳性甘平,常吃有健身強智。延年益壽之功效。此外,它還是夏季裡最佳的食補素材呢。他一再呼籲村民,盡量少吃生鮮之木耳。原因是生鮮木耳含高量之普林,它是一種容易感光之物質。若多吃生鮮木耳再經陽光之曝曬,容易導致皮膚發癢與產生水腫病變。

 

  如果是曝曬乾燥之乾木耳,在其曝曬乾燥之過程中,陽光之紫外線會將普林素分解。此外,我們在食用曝日曬乾之木耳,必須經過清水泡發之工序。而在泡水過程中,清水可將殘留之普林素水解乾淨。因是之故,人們在乾木耳泡發過後多沖幾次清水,如此一來就可以解決普林之毒了。通常乾木耳用水泡過後,它的本體迅速恢復原狀者,這就是屬於優質之木耳。至於水泡發還原性較差者,它就是劣質木耳,劣質木耳對人體健康多少是會有影響的。


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台長: 慕松
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馬尾星空
黑木耳炒鳳梨與肉絲,
我也愛這道菜喔!!
超下飯的~
2018-05-14 22:02:14
版主回應
哈哈!~
美食人人都喜歡~
謝謝光臨閱覽~
早安吉祥!~
^_^
2018-05-15 05:29:58
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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