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2018-05-12 11:41:38 | 人氣(1,206) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆46-魚頭篇

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照片-魚頭料理-[網摘]。



       『客家料理隨筆46-魚頭篇』

 

  「見頭三分補」這是么叔常對我說的格言,尤其是每次魚頭被他搶到之時,他就會拿這句話向搶敗的我示威。受到這句話刺激的我,卻是無力向他反擊,因為家中只有我與么叔喜歡吃魚頭嘛。從小我就和魚頭結下不解之緣,我愛吃魚頭,因此對於魚頭料理頗感興趣。在我家每有整魚上桌,大家的筷子爭相對準魚腩肚或魚肉下手。當我忙完上桌要吃飯之時,往往整條魚只剩魚頭和骨架。

 

  由於魚頭和骨架肉少,吃起來骨頭小刺又多不方便下手,因此,喜歡它的人並不多見。可是經過時日之磨練過後,我卻發現吃魚頭啃魚骨架,也是蠻有滋味的享受。老祖母在世不喜歡浪費,她常說:「一絲一縷當思來者不易」因此,她老人家也是清理魚頭的高手。或許我就是受到老祖母的薰陶,經常一人端著魚頭魚和骨架,坐在門檻旁的大石頭上,細心且努力的啃將起來。

 

  雖說魚頭魚骨給人有著「雞肋」之感覺,但是啃久摸清楚哪有肉哪有骨髓之後,對它們就會愛之入骨的感覺。由於我對吃魚頭的經驗非常豐富,久而久之,竟也讓我理出一篇饒富趣味的魚頭文章。記得那年將它投給豐年雜誌社,僥倖刊出獲得稿費大請眾家兄弟,還被他們吹捧為魚頭作家咧。而自該文章刊出之後,家人都恭維我說我是拿筆桿的小作家,害得我經常得意忘形,忘記自己是誰啦。

 

  那年在東京有幸嚐過青木夫人亞希子,親手爲我焗烤鮪魚頭之後,我對魚頭之愛已然達至巔峰。青木夫人亞希子對我說:「吃魚頭必須先瞭解魚頭之構造,其結構摸清楚之後,自然就可以按歩就班的享受它鮮甜滑潤的滋味。」據所瞭解:淡水魚和海魚的魚頭結構不同,骨骼質地也大異其趣。通常淡水魚的骨骼較硬,牙口不好的人不可貿然的一口咬下去。貿然的咬下去,很容易傷害牙齒或牙齦。

 

  特別是吳郭魚頭和大型的海魚之頭,入嘴下咬之時,必須小心應付以免傷到牙齒。海魚的骨骼比較柔軟,尤其是多肉的深海魚類,它的魚頭肉多骨軟,用來紅燒、酥炸、或是燒烤,它的滋味絕佳而且腥味極少。至於淡水魚頭和海魚頭的滋味孰美孰差?老實說我也無法去分辨它。因為只要是魚頭,無論是海魚頭或淡水魚頭我都喜歡,所以,無法說出它們的滋味孰美孰差嘛。

 

  我所吃過的魚頭料理,滋味酸甜苦辣都有。某次遇上安徽料理中的酥炸臭魚,雖然它被炸得酥透入口即化,可是它的魚頭在下還是不敢恭維。淡水魚之鰱魚頭草魚頭或烏餾魚頭,個兒大且肉多味美,將之酥炸過後再紅燒或作成沙鍋魚頭,這可說是天下美味之最。虱目魚頭或土虱魚頭蒸豆鼓,或者與醃漬之爛布子同蒸,它們的滋味又是另番的境界,讓我百吃不厭,吮指回味不已。

 

  海魚中的鮪魚頭旗魚頭或土魠魚頭,用奶油或辣味噌燒烤滋味一級棒。紅燒或煮湯之魚頭骨肉容易分離,吃將起來不需要爲剔骨而煩惱。酥炸之魚頭口感雖然堅硬些,可是炸得酥透可以連骨嚼碎一起下肚,那種咀嚼之快感難以形容。吃食魚頭最怕魚鱗沒去除乾淨,一不小心讓鱗片貼於喉嚨滋味實在難受。它的黏貼會讓人咳嗽不止,有時連喝幾口湯或喝水沖它,仍死黏著不去令人難過得要命。

 

  通常這種現象,以老年人與孩子發生機率較高。一旦發生之後,經常弄得家人手忙腳亂一團糟糕。家母見到我家兄弟意見多,她常會以「一盤魚兒全是頭」來教訓我們。老祖母則喜歡以「寧做魚頭不做牛尾」訓育我等小輩,鼓勵之意味多過於諷刺。鄉下人常罵人說:「魚頭全是骨」,此語是在諷刺此人一無是處的意思。又有人說「臭魚頭誘惑不了小貓」寓意做事陳腐,溲主義一大堆的意思。

 

  我們客家人和魚頭相關的形容詞或成語很多,只是一時之間想不起來罷了。其實,魚頭滋味甘美好吃,世上喜歡吃它的人口不在少數。鄰居有人在夜市裡擺攤,僅僅一味「沙鍋魚頭」就讓他賺足金錢,供養一家人都綽綽有餘。某次我參加演講比賽獲得冠軍,家母賞我一顆巨大的紅燒魚頭,炸酥再燒連骨都可吃下去,那事至今猶讓我念念不忘其味咧。我愛吃魚頭啃魚骨,從小到老從未改變過此項嗜好。個人深信,以後我還是會一樣的嗜頭如命哩


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台長: 慕松
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