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2018-05-11 11:56:37 | 人氣(870) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆45-苦瓜封與黃瓜封

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照片-苦瓜封與黃瓜封-[網摘]。



      『客家料理隨筆45-苦瓜封與黃瓜封』

 

  老祖母的客家「苦瓜封」與「黃瓜封」學得十分道地。「苦瓜封」與「黃瓜封」都是夏季之清涼菜品,不油不膩清爽可口,非常適合於各年齡層人食用。客家人所說的「封」,其實,它就是鑲物之後紅燒或燜燉的意思。客家料理手法百百款,樣樣各有其滋味與口感。老祖母出身書香家庭,大門不出二門不邁,終生能有這項手藝,算是老天爺待她不錯的了。簡單而不失體面,善哉善哉!

 

  「黃瓜封」或「苦瓜封」,它們是用新鮮的黃瓜或苦瓜,切段鏤空肉囊種子,然後鑲入絞肉或魚漿,蒸熟勾芡便可以上桌。由於它的製作方法簡單,故爾它有個「懶人料理」之稱呼。這品料理滋味好壞,決定於內餡與芡汁之調配。換言之,它是容易做人人都會做的基本廚藝啦。老祖母所做之瓜封,滋味之好人人稱道。除我家人之外,鄰居常向她請教。說來也真奇怪,老人家毫無藏私大夥卻學不來。

 

  我家二姑是廚藝高手,她自信任何料理都難不倒她,可是老祖母的瓜封,卻是讓她使盡全力都學不好。尤其是肉餡或魚漿之調味,老祖母耳提面命二姑一試再試,就是無法調出令人滿意的滋味。老祖母之瓜封塡料攪和十分簡單,只是絞肉或魚漿放入鹽巴胡椒粉,然後充分的攪拌與摔打,時間不用多久,便有結實可口的內餡可以塡用。儘管它的餡料調配簡單,但是沒人可以仿做得一樣道地。

 

  老祖母拿手的黃瓜封,滋味清淡爽口毫不油膩。勾芡均勻香味十足,若是起鍋之時再滴上香油,那種滋味更是令人一吃難忘。至於苦瓜封的滋味,苦中有甘回味無窮。老祖父喜歡苦瓜之清馨苦味,每次餐桌上出現苦瓜封之時,他老人家的飯量一定倍於平常。因為老祖父的腸胃較弱,老祖母不希望他暴飲暴食,所以製作苦瓜封的機會較少。不過黃瓜封出現之時,老祖父一定會藉故提早離開餐桌。

 

  雖說老祖母比較偏袒黃瓜封,可是她仍盡量平均出菜。如此一來,老祖父逃避的機會也就有限啦。猶記得老祖母初次下廚之日,恰巧老祖父的入泮同學前來探訪。家中婦女除了老祖母之外,其餘婦女全已外出。「蜀中無大將,廖化當先鋒。」老祖母只好硬著頭皮親自下廚。老祖父擔心午餐招待不週,進進出出廚房不下十次。直到老祖母將押箱料理端上桌,老祖父懸宕之心這才放下。

 

是日餐桌上苦瓜封與黃瓜封全都出現,客人走後老祖父笑稱:「今日是瓜節,整桌都是瓜類料理。」那可不是嗎,「黃瓜封」與「苦瓜封」並列齊上。其他的是「黃瓜片炒魚丸」,「苦瓜炒豆鼓小魚干」,再加上一大鍋的「黃瓜排骨湯」,以及「苦瓜炒肉片」,洋洋灑灑全是瓜類料理。老祖父吃得眉頭糾結,同學們卻吃得興高采烈。其中一位同學還高聲頌揚:「大嫂的料理真有一套啊!」

 

  客人走後我幫忙收拾,一向貪嘴的我試吃黃瓜封淡而無味,苦瓜封則是鹽巴太多鹹得無法入口。心直口快的我道出真話,老祖父方知道,大夥是在捧場不坍老祖母之台。然而今日之失乃明日之師,老祖母痛下決心開始她的瓜封研習。自己邊學邊做邊改良缺點,一試再試不厭其煩,試作不成再來一次。最後終於讓她悟出訣竅,調理出大家都學不來的獨家滋味。而這種滋味直到老人家做古,家中仍無一人可以做出相同的滋味哩。


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台長: 慕松
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(悄悄話)
2018-05-14 19:11:59
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