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2018-05-10 11:39:24 | 人氣(837) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆44-客家燴蘿蔔

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照片-客家燴蘿蔔-[網摘]。



         『客家料理隨筆44-客家燴蘿蔔』

 

  

  蘿蔔在農作地位上微不足道,可是農家卻與它有著難以割捨之情感。家鄉的秋稻收割完畢,接踵而來的就是一段長長的「撬冬」時期。在此期間,田土乾燥發白,堅硬難以下鋤,必須等到春分水足,充分軟化之後才又恢復常態。就在這段田土乾白期間,農家大都會在自家田裡,撒播一些紫雲英、油花菜籽、蕪青或蘿蔔當作基肥。而這些作物雖然賤生賤長,可是它們與農家生活却是息息相關。

 

尤其在那蔬菜青黃不接之際,它們的地位更是舉足輕重。此外,它們還可做為基肥,農家新耕之時,可以幫助省下不少綠基肥之費用。我家耕作田地狹小,田事大都由家母和我擔當。值此間作時期為圖省事,農家都會點播一些蘿蔔或芥菜。在當時田少人家的做法,是將別家已撒之蘿蔔苗,移植到自己田裡栽植。我們只須挖壠挖孔放些灰肥,即可翹起二郎腿等待收穫了。

 

這種移植方法運氣極為重要,運氣好拔到優良品種,棵棵結果碩大品質甜脆。運氣差選到劣種,施肥鋤草做得死去活來,收成之時却都是小蘿蔔頭,心情可以想像。若是收穫的蘿蔔「蓬心」居多,你不被氣得跳腳才怪哩。家母絕對不准我們採用這種移植方法,每到時節,她就要我去新莊農會買蘿蔔種籽自己播種。播種之時,母親在壠上啄挖小穴,我和妹妹一人一包種籽,跟在母親後頭點播。

 

每個穴內放入五、七顆種籽,然後輕撥些泥土掩蓋上去,以免被空終伺機之鳥兒啄食。這種點播方法,不到兩週光景,蘿蔔苗就已生長得拂翠弄綠,迎風搖曳矣!蘿蔔性溫涼裨益喉嚨,生吃熟食無不適宜。農家收成送去外賣之餘,製成醬菜或曬成乾物,往往都是菜荒時期的上好食品。新鮮蘿蔔煮湯搭配排骨,或者以雞鴨骨頭同煮無不恰當。湯透肉熟趁熱喝它,湯鮮味美人人喜愛。

 

亦或將蘿蔔切絲切片,或切塊切丁作成沙拉生菜,搭以美乃滋或千島醬爽脆可口,它是大魚大肉裏最佳的調味菜。至於用來蒸蘿蔔糕、煎菜脯蛋、甚至用來熬菜脯乾雞湯等等,用途之廣不是三言兩語可以說完。故鄉流行的「燴蘿蔔」更是一絕,其做法簡單滋味無窮。其做法是將那又肥又大的新鮮蘿蔔。放入大鍋內用水將它煮得熟透。鍋內蘿蔔熟透之後放些鹽巴,然後一起熬煮至水乾變軟。

 

接下來利用文火慢煅蘿蔔,直至水分越乾越好。離鍋冷卻後的燴蘿蔔帶著芳香氣息,將它裝入甕中或玻璃瓶內可以儲藏很久。甕內儲存的煅蘿蔔,經由一段時間的擱置和發酵,蘿蔔轉為甘香帶甜之軟化現象,時間越久發酵越為完整,其味將更為甘美芳香。菜荒之時或在平常,將之取出甕來清洗乾淨之後,剁碎與豬油渣同炒,加些蒜苗紅椒起鍋前再滴些香油,冷熱皆下飯,滋味更令人難忘。

 

  蘿蔔在一般的食譜上並非主角,可是餐桌上卻常出現它的蹤跡。上個星期天五弟回家鄉探望朋友,大表哥送他一大簍的大蘿蔔。回到板橋之後挨家各送五六條,老妻立即將蘿蔔水煮煅好,裝入大口瓶內儲存起來。今日二女兒回來,妻拿它與蒜苗燴炒一大盤上桌。餐桌上看著孫兒們吃得津津有味,不自覺的我也添碗白飯,陪著他們愉快的吃將起來。


蒼白的記憶-余帝

台長: 慕松
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