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2018-05-03 11:21:57 | 人氣(709) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆37-白斬雞

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照片-客家料理之白斬雞-[網摘]。



 

          『客家料理隨筆37-白斬雞』

 

  客家人的年節餐桌上,桌心免不了會有一盤澄黃油亮的「白斬雞」。客家白斬雞的主角是「太監雞」,而所謂的「太監雞」,它就是我們鄉下人說的「閹雞」啦。由於雄雞去勢之後好飼養,而且它的成長迅速個體碩大,所以,古早在鄉下飼養閹雞十分流行。此外,收冬或神誕祭典裏,經常會舉辦閹雞比賽。農家爲爭取好名次有面子,紛紛在自家雞群之中,篩選體型佳的小公雞進行其閹割變性。

 

  閹雞最大特色是肉質肥嫩肉量多,煮熟之後有著一股天然的肉香。這是一道客家特色料理,千百年來風味無變肉質超讚!簡單的白斬雞也可吃出美味,油亮澄黃的雞皮十分吸睛。挾塊白斬雞沾些傳統客家桔子醬,送進嘴裡口感十足,Q彈順嘴越嚼越香,那種滋味雋永令人一吃難忘。白斬雞是傳統客家菜色,它的特色是原汁原味。在其熟成到剁盤切塊前,唯一加工就是趁熱在雞身上抹層鹽酒。

 

  這種工法目的在於穩定它的滋味與口感,好讓閹雞之自然滋味釋放到極緻。傳統白斬雞煮法以燙熟為前提,雞肉只要熟成到恰到好處,絕對可以維持口感上之鮮嫩香甜程度。當雞隻除淨體毛之後,整隻雞放入鍋水中加熱。鍋水沸滾之後立即將火關熄,然後讓鍋水慢慢的將雞肉燙至熟透。這道工序可以將雞肉護住鮮嫩口感,再者能讓雞肉熟成但又不會過熟,但能將其肉質甜味完全封鎖在肉裡。

 

  白斬雞之熟成過程中,雞體浸泡時間之拿捏十分重要。浸泡時間不足,剁開雞肉尚會留有血水。如果浸泡時間過頭,那麼雞肉之鮮嫩口感就會遜色許多。因是之故,如何將白斬雞肉燙熟到恰到好處,可說是客家媳婦入門後的首要考驗。不過隨著時代之轉進,坊間熟成之雞肉供應方便,所以,現今之客家媳婦們,已經不需再為此而煩惱了。而電鍋定時之蒸煮,更是為主婦們解除了這道難題。

 

  我們一家三代都愛吃白斬雞,有趣的是三代人吃白斬雞,所使用的沾醬各有堅持。老祖父與家父,喜歡沾以原汁原味之客家桔子醬。這種桔子醬是以圓桔果實製作,顏色淺黃醬味淺辣且帶著果香。沾上些許入口滿嘴芳香,而且還有越嚼越香之感覺。由於老祖父與家父之堅持使用,所以,家中廚房裡隨時都有存品以備不時之需。么叔與幾位姑媽口味濃重,他們吃白斬雞喜歡沾用蒜仁醋醬。

 

  蒜仁醋的素材有兩種,一是當季之青蒜白或蒜青,切片或剁碎加入醬油與白醋而成。這種沾醬滋味清馨嗆鼻,么叔常說他就是被這股嗆味所吸引。另種蒜仁醋醬,它是用乾蒜頭搗碎加入醬油與白醋。這種蒜仁醋醬就是俗稱之「蒜蓉醬」,滋味小辣但是香氣十足,它就是老祖父與姑姑們的最愛。蒜在我家極為重要之調味料,不論是青蒜或曬乾蒜頭,在我家都很受歡迎。

 

  尚未分家之前,大小堂兄與閩南人頗有來往,因此,他們吃白斬雞喜歡沾用海山醬。這種沾醬有點像甜辣醬,但是海山醬無辣,卻是帶著一股我不會形容的甜鹹味道。自有辣椒出現之後,大堂姐喜歡用新鮮辣椒切碎加醬油當做沾醬。有趣的是大堂姐雖然喜歡新鮮辣椒,可是她對辣椒醬卻不屑一顧。至於我與家母屬於隨遇而安之族群,餐桌上擺出啥醬我們就沾用啥醬。

 

  沾醬與白斬雞之滋味有絕對關係,而我家成員喜好各異,因此,只要有白斬雞上桌,桌上就會有各種沾醬小碟子出現。倘若有人問我,吃白斬雞該沾何醬較為恰當?坦白說,我也說不出個所以然來。白斬雞是屬冷盤,這道料理簡單味美,可上得了檯盤又可以飽腹,從小到老我對它情有獨鍾。由於它在烹煮之時白煮不加任何佐料,隨吃隨斬毫無拘束,因此稱呼它為「白斬雞」在下認為實至名歸!


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台長: 慕松
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阿貝
小時我就愛吃白斬雞, 黃澄澄油亮外皮搭配多汁肉塊, 真的讓人欲罷不能, 不必沾醬, 都覺得好吃極了.
2018-05-04 09:35:46
版主回應
白斬雞~
耐人尋味知過去~
謝謝光臨分享故事~
週末順心愉快!~
^_^
2018-05-04 11:33:38
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