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2018-04-22 11:43:50 | 人氣(1,666) | 回應(2) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆26-蒸蛋篇

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照片-客家料理蒸蛋-[網摘]。



         『客家料理隨筆26-蒸蛋篇』

 

  「蛋」是人類蛋白質與許多養分的來源,在下從七歲起就與它在廚房邂逅啦。最先是油煎散蛋,然後學習煎荷包蛋,慢慢一步一步的學習,直到小學五年級才學到蒸蛋技巧。說到蒸蛋也是糗事不少,別看它很簡單的樣子,要學到蛋蒸熟後Q彈可口,還真需要一些功夫呢。蒸蛋端上餐桌,能讓吃者讚美之機會不多,可是遭受批評的機會,還真的多如牛毛咧。

 

  記得初次與它接觸,他就讓我吃盡苦頭與嘲笑。母親在教我的時候,我認為非常簡單,所以自信滿滿的下廚考驗。第一次蒸出來的蛋因為水放太多,電鍋開關跳起之後掀開鍋蓋一看,天啊!簡直就是蒸蛋湯嘛母親雖然沒有責備我,但我自己倍感難過。第二次依然失敗,因為害怕重蹈覆轍小心翼翼的加水。不怕還好些,越怕反是越會出差錯。我的蒸蛋就是實例,千錘百鍊之後才順利成功。

 

  首次蒸蛋因為水多失敗,第二次卻因水少而又失敗。再來就是接二連三的好好壞壞起起伏伏,大約損失數十顆雞蛋之後,這才將自認為很簡單的蒸蛋學會。客家人蒸蛋,比較喜歡加些醬油與酒,所以,在口感上稍微重些。一般餐廳提供的蒸蛋,已將蒸蛋多樣化了。例如:加入蟹肉、高湯、干貝,蝦仁乾切碎,蛤仔 、蝦仁、火腿等等花樣多滋味也不錯。

 

  餐廳之蒸蛋,因為多元化而提高了蒸蛋的營養價值,而口感的層次與滋味濃淡更能接近完美。有些人蒸蛋蒸不熟,原因大致是水加太多。雖然有些人喜歡水多蛋之口感會比較水嫩些。可是水加太多之蒸蛋,只有上面一層凝結那就有問題了。其次是上蒸時間過短便離火,這種狀況就會像蛋花一樣,上面一層凝結處撥開之後,下面還是黃水盪漾見之非常噁心。

 

  蒸蛋是中國人發明的,而蒸蛋之稱呼各有不同。有人稱為蒸蛋,有人卻稱之為水蒸蛋,甚至有些地方人將它稱作蛋羹或雞蛋羹呢。中國歷史悠久,家家之烹飪食譜中,蒸蛋是常見的小品菜色。各地的蒸蛋方法是大同小異,但是細節與層次上有所不同。一般而言,蒸蛋應先將雞蛋打散成蛋液,加入調味料(一般有雞精、鹽等)和飲用水一起攪勻,用中火蒸到蛋熟就可以上桌啦。

 

  蒸蛋之口味各有千秋,有人喜歡吃原味,有人喜歡蒸蛋中加醬汁。一般吃法澆淋一些醬油、黑醋、或淋熟油或加蔥花。各種添加之佐料花樣百出,當然吃進嘴裡的感受就各自不同。除了調味料之外,口感之要求也有很多花樣。有人喜歡結實之口感,在蒸蛋上少水或加入熟石灰幫助蒸蛋凝固。有些人為了口感而加入各種佐料無可厚非。有些人在蒸蛋快熟時,加入蝦仁、蛤蜊、皮蛋創新口味。

 
  由於蒸蛋並不需要太長時間,且做法簡便,通常在煮飯之時,可以一併進行蒸蛋,飯熟蛋熟一併可以上桌。在下佩服那些食譜製作人,它能將蛋、水、鹽巴、佐料、幾茶匙幾湯匙詳細列表教人。我們鄉下人不時興照食譜操作,蒸蛋之時打蛋攪拌全憑感覺,故爾蒸出之蛋,色香味各自春秋。從未有人會去批評誰蒸的蛋好不好吃。只要蒸蛋上桌妳一匙我一瓢倒入飯內,唏哩嘩啦的攪拌飯就下肚了。

 

  通常母親對蒸蛋時間要求苛刻,因為上蒸時間過久會形成蜂窩狀氣泡,這種蒸蛋會失去滑嫩口感。還有蒸蛋必須一次蒸好,不能在上蒸之中掀開鍋蓋。因為一冷一熱會影響蒸蛋之品質。如果蒸蛋所需的時問沒有把握,上蒸者可揭蓋看看並搖幾下,看見蛋液已經凝固堅實,那就表示蛋已蒸熟大功告成啦。在我手中蒸過的蛋何止千百,雞蛋鴨蛋鵝蛋我都蒸過,而且我得蒸蛋成績都還不錯呢。


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台長: 慕松
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不想有名字
客家料理真精彩...
2018-04-22 14:13:56
版主回應
好友晚安~
謝謝光臨捧場~
假日順心愉快!~
^_^
2018-04-22 17:56:53
y t (逸竹)
日本人 真搞怪
蒸蛋 不稱 蒸蛋
卻 稱 茶碗蒸
北北 曾吃 茶碗蒸?
2018-04-22 14:37:54
版主回應
哈哈!~
茶碗蒸嘛,當然吃過,而且常吃~
因為日本人小氣~
來台灣吃我吃得大汗淋漓還要粉味~
我去日本找他們不是躲就是請我吃拉麵,壽司與茶碗蒸啦~
因為這些都是最便宜的咩!~
^_^
2018-04-22 18:03:13
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