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2018-04-16 11:19:05 | 人氣(165) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆20-鮮魚篇

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照片-客家料理之鮮魚-[網摘]。



         『客家料理隨筆20-鮮魚篇』

 

  家鄉有句俗話說:「抓魚者是孩子,煮魚者是徒弟,吃魚者才是師傅。」從這句話的含義裡,讓我揣摩出一些道理,那就是說:「抓魚煮魚都是簡單之事,會吃魚能吃魚之人才是行家。」通常,客家人家中或餐廳之魚類吃法,不論是海魚河魚溪魚,或者是池塘飼養之塘魚。它的吃法不外乎是蒸、燻、燉、燜或是煎、炒、煮、炸、要不就是燒烤或生吃。甚至鹽醃、泡酒、發酵、樣樣吃法都有。

 

  然而利用上述諸法做出之魚料理,也會因為人事地物之不同而各自千秋。啥麼魚用何種烹調方法,好像都有一套不成文之傳統。倘若有位料理師傅將河魚做成生魚片,相信立即會招來所謂美食專家之譏評。如果魚肉好吃卻將它製作魚丸,肯定又會受到一些饕客之說三道四喋喋不休。然而一般的家庭主婦,她們才不吃這套評論。想怎麼做就怎麼做,想怎麼吃法就怎麼吃法,誰的指責一概不去管他。

 

普通家庭之烹魚原則,生鮮活跳之魚鮮絕不用煎用炸,清蒸吃其原汁原味才是高手。家父爲撙節家中生活之開支,喜歡在魚攤掃攤尾買便宜貨。那怕腥味惡臭都無所謂,只要是價錢便宜半買半送就OK了。而這些不新鮮的魚帶回家中,多半是由我和母親去處理。爲掩其臭我會採以重鹽醃漬,次日用油煎熟上桌,配飯帶便當悉聽尊便。老二不喜歡吃就給兩毛錢,買些花生配飯帶便當兩相擺平。

 

母親的魚料理都是大手大腳,旁人提供意見一概馬耳東風。雖然她烹煮之魚不見得好吃,但它卻是我們念念不忘的媽媽味道。母親烹魚有其原則,生鮮海魚一律用蒸,活跳之河魚溪魚則是煮湯。至於不新鮮的魚類,辣炒醬爆或煎炸是其手段。蒸魚嚴格限制,入蒸處理之時必須在魚體兩面各劃兩三刀。如果沒照她的方法蒸魚,肯定會遭到一陣熱烈的數唸,直到你的耳朶生繭為止。

 

蒸魚所用之薑蔥或豆鼓務必新鮮,她說這樣蒸魚才不會走味。生魚放蒸籠上蒸之前也有規矩,必須鍋水滾開熱氣氤氳之時才可放入蒸籠。至於煮魚湯一定用大火,一次到位直到魚肉綿爛才可停火。如此嚴格限制,才可將魚味之鮮甜提出湯中。母親蒸魚煮魚湯之手法龜毛且又麻煩,但是她的要求一絲不苟,毫無通融之餘地。煎魚很簡單吧,相信多數家庭主婦都會,可是母親對煎魚也有她的要求。

 

每次在我煎魚之時,母親就會在我身旁三叮嚀四吩咐的。她的要求是新鮮之魚不准抹鹽巴,不新鮮之魚則要抹以重鹽。她說吃魚要吃新鮮,若是不新鮮抹以重鹽可以除腥臭,下鍋油煎之時可以提出鮮味。說完之後她會沉重的說:「抹以重鹽也是無可奈何之事!」。其實抹過重鹽後的魚肉,下鍋油煎又是一番滋味。此外,煎魚下鍋之前務必以薑片塗鍋,這樣可以防止魚皮脫落。

 

  煎魚之魚體下鍋之後不能隨即翻面,必須等到魚香聞到才可翻面。從入廚房學習作菜開始,母親的叮嚀不敢或忘,因此,我所煎出來的魚雙面金黃體膚完整。母親還說,鮮魚一定以薑搭配,不新鮮之魚則搭以蒜頭。母親的魚料理時十分龜毛,可是她所做出來的魚料理確實好吃,所以,每當我下廚料理魚肉之時,母親的聲影立刻出現在我眼前。

 

  有句客家話說:「前世冇修,兒子當媳婦。」我是家中長子,上下無姐妹,所以,在家中常被當作媳婦對待。許多女孩工作如打裡廚房,烹煮三餐,下鍋煮菜等等,幾乎我都曾經做過,而且還是經常在做。儘管如此,這些嚴苛的要求我都毫無怨言。因為今日我能輕鬆下廚,做出許多美味的魚料理,這些廚藝都是母親督練的功勞啦。

 

嚮往-甄妮

台長: 慕松
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