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2018-04-15 12:03:27 | 人氣(658) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆19-滷豬舌

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照片-客家料理之滷豬舌-[網摘]。



 

         『客家料理隨筆19-滷豬舌』

 

  母親的廚藝一向是大喇喇的不拘小節,因此,在我家吃大條魚大塊肉機會很多。不過,自從她與姊妹淘吃過幾次餐廳之後,一反常態,竟然走起精緻路線了。事實上,我家媽媽的味道不是很精巧,可是一道滷豬舌卻是令人百吃不厭。記憶裡的某個清晨,媽媽要我去豬肉攤提個豬脷回來。天啊!啥是「豬脷」從不知曉,但是母命難違,只好拿著錢匆匆趕去肉攤提它回家。

 

  我懷著忐忑心情,怯懦的向老闆說要提回豬脷。老闆說請稍等,然後回轉身體從竹簍內拿出一付豬舌頭,接著跟我說:「這就是你母親訂的豬脷,一付十五元。」我付過帳提著它回家,邊走邊暗笑自己:「原來豬脷就是這玩意兒吶!」當我將豬舌頭提回家之後,母親立刻教導我如何處理豬舌。首先在水龍頭下將豬舌頭清洗乾淨,然後將它放入開水中,輕燙約一兩分鐘左右出鍋。

 

  之後將汆燙過的豬舌頭拿到水龍頭下,邊沖洗邊冷卻,並刮淨舌頭表面之舌苔與附著之雜質。待至手指觸摸有著滑溜之感覺,這才算是清理乾淨。通常處理好的豬舌頭,它有兩種料理方法:其一用水煮卅分鍾,熟透挾出鍋後,馬上以粗鹽與米酒遍抹豬舌。每間隔十分至十五分鐘再抹一遍。如此塗抹三次之後,即可將它置冷切片食用。此法料理之豬舌,切片不需沾醬,入嘴清香鮮甜口感脆嫩。

 

  老祖父與么叔喜歡用它下酒,據說滋味之好一吃就會上癮。老祖父吃它不用沾醬,么叔吃它則喜歡沾用青蒜或蒜瓣醬油,加點烏醋或白醋,他說這樣吃之滋味只在天上才有。么叔經常自買然後託付給母親料理。么叔疼我,每次他吃之時,一定會挑兩三片較厚的給我吃。每次我都捨不得一次吃完,如有同伴在一旁,我會用誇張吃法引誘他們。只要聽到他們嘴饞吞口水聲音,我就覺得非常高興。

 

  有一次我又在同伴面前如法炮製,結果阿添生氣將我的豬舌搶過去,然後將它丟得遠遠,害得我為此而哭了老半天。回家我將此事告訴母親,卻被家母狠狠的訓誡一番,從此再也不敢在同伴面前耍帥啦!老祖父過世後的頭七前一晚,家母竟然夢見老人家,命她要用水煮豬舌頭祭拜他。此事雖屬荒誕不經之夢,但是家母不敢違背。翌日大早向熟識的肉攤,買回一付豬舌煮好上祭。

 

  說來還真奇怪!當天擲筊旁人每擲都是陰筊,可是母親出擲次次都是聖筊。此事傳出之後,山村居民們都覺得不可思議。更妙的是當晚睡夢中,母親還夢見老祖父過來向她道謝呢。至於用滷煮方式料理豬舌頭,雖然在手續上稍嫌麻煩些,但是此法滷出來的豬舌頭,老實說,它比水煮抹鹽酒之料理法來得好吃許多。它的滷法是將清洗乾淨的豬舌頭,放入鍋中水煮三分鐘之後撈出晾乾讓它冷卻。

 

  然後將它與八角、五香、醬油、米酒等一起滷煮。滷煮卅分鐘之後立即離鍋,切忌煮得過熟影響口感。有些人喜歡加入中藥滷煮,其實人人口味不同,各依所好添加亦無不可。滷豬舌是不錯的下酒小菜,它更是冷盤中不可或缺之角色。它有很多的客家式吃法,用蒸用炒或用滷煮,甚至煮湯皆無不可。任何料理各具滋味,冷吃熱吃都是美味。尤其冷吃滷豬舌的滋味,鮮嫩香脆兼而有之,十分可口。

 

  豬舌頭滋味與口感都還算是不錯的食品,但有許多人不吃或不敢吃它。在我家鄉絕大多數的鄉人喜歡用水煮,然後將它抹以鹽酒。此法冷吃熱吃各有風味。然而,家母認為豬舌熱炒最易失去原味,所以,她一向主張乾滷或水煮最為恰當。儘管豬舌頭不是檯面上之主味,但我個人對它情有獨鍾。這天家中只要有滷豬舌出現,鐵定我又會多吃一大碗白飯啦!

 

斷腸紅-蔡幸娟

台長: 慕松
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阿貝
以前住淡水時, 有一家麵店菜單中有一道豬舌湯麵, 一碗放個五六片, 可惜後來店家嫌麻煩不賣了, 口福也跟著沒了.....
2018-04-16 21:31:14
版主回應
阿貝早安~
謝謝光臨閱覽~
豬舌頭確實好吃~
可是知味者不多~
週二順心吉祥!~
^_^
2018-04-17 05:33:26
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