手麻只是腕隧道症候群?... 全球首輛「可飛可跑汽車」兔子摺疊傘!限量出清中 劉雨柔分享助眠祕方 讓...
2018-04-13 11:18:09 | 人氣(1,100) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆17-蘿蔔篇

推薦 11 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

 
照片-客家料理之蘿蔔-[網摘]/



         『客家料理隨筆17-蘿蔔篇』

 

  客家人將蘿蔔視為仙菜,在餐桌上可以救急救窮。孩提時代每逢蘿蔔收成之日,山村媳婦家家忙碌進出家門。她們忙著將田裏收成之蘿蔔切塊剉籤,以便曬製做成蘿蔔乾或蘿蔔絲乾以利於儲存。我家的花樣更多,剉薄片曬成蘿蔔錢,剉絲曬成蘿蔔絲。或者四剖作成水泡菜,當然蘿蔔乾也是不可缺少的。蘿蔔加工之助力是九降風,因為九降風季只有兩三個月,所以這些蘿蔔加工必需剋日完成。

 

  在這諸多蘿蔔加工品中,蘿蔔絲與蘿蔔乾是其精華之最。在鄉下家家都有做它,但是做出之風味不同。產季曬製蘿蔔乾。它就成為山村媳婦的一種競賽。哪家媳婦手藝好將會成為家中之榮耀。蘿蔔加工過程中之蘿蔔,有著九降風之加持與太陽之助力,成品芳香飄滿山村。而在加工期間裏,到處都可見到蘿蔔乾的蹤影,甚至空氣中都氤氳著蘿蔔的氣息。此情此景深印腦海,每每回憶備感溫馨。

 

  蘿蔔初切水分含量很高,因此,必須立即撒鹽逼出它所含有之水份。撒鹽醃漬可以殺菁去澀,還可讓硬塊之蘿蔔回軟。醃漬蘿蔔乾之鹽巴是使用粗鹽,每至蘿蔔加工時期,粗鹽就成為熱門商品,你爭我搶形成缺貨之場面時有所見。新鮮蘿蔔塊撒上鹽巴之後,用手搓揉或用腳踩踏十分重要。這道工程涵蓋多種功能,如果做得不夠徹底,其成品之品質必然不佳。

 

  而這粗醃之蘿蔔塊,滋味鹹辣甘甜兼而有之,它經常是我們偷吃對象之一。我家的蘿蔔加工品,全都來自自家田裏撒播的撬冬蘿蔔。其品種以金嬌與雪蔔居多,金嬌帶點辣味雪蔔個體大帶甜味。通常金嬌適於做水泡菜或曬蘿蔔錢。至於另種之雪蔔,它則適用於曬製蘿蔔乾或蘿蔔絲。然而我家並未嚴格的區分,只要誰先收成誰先用,製作成蘿蔔絲蘿蔔乾或水泡菜都行。

 

  蘿蔔盛產時期,家家餐桌都會以它當做主菜。天天吃頓頓吃吃到害怕,就連放屁也帶著蘿蔔的嗆味咧。蘿蔔乾初成顏色淡白,隨著時間之長久顏色逐漸變化。先轉淡黃再轉為棕色,陳年積久之蘿蔔乾呈黑色。陳年蘿蔔乾之氣味芳香,用以熬煮雞湯滋味甘美順嘴。由於它的數量稀少,因此,它就成為店家爭搶購買之珍品。時下有許多商家,為圖它有個好看的賣相,紛紛使用化學藥品加以煙燻漂白。

 

  這種漂白之蘿蔔乾有害人體健康,其販賣者沒有商德且又害人不淺。每至隆冬天日裏,蘿蔔乾就是山村孩童的最佳零嘴。我喜歡躲入被窩之中,口嚼著蘿蔔乾聆聽故事入眠。這種童年之享受印象深刻,它幾乎是家家孩童所共有的記憶。在那物資缺乏的時代裏,農家孩子哪個不是以酸菜,或以鹹菜乾或蘿蔔乾當做零嘴呢。這種天然零嘴沒有化學添加物,所以,吃了絕對不會影響健康。

 

  印象裏我們打自蘿蔔乾初醃就開始上嘴,直到它變為成品我們仍在吃它。每次家中有人遠門外出返家,蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋算是接風慰勞之主菜之一。蘿蔔乾或蘿蔔絲煎蛋需要技巧,手法不佳煎得雙面焦黑,吃進嘴裡滋味不對。技術好的主婦煎得雙面金黃,吃便當之時便當蓋掀開,一股蛋香加上美好外觀,不知不覺裡扒飯之速度就快上許多。

 

  排骨蘿蔔錢湯則是陪菜,至於老蘿蔔乾熬雞湯就成為滋補的上湯。這天若有老蘿蔔乾熬雞湯,個個必然吃得肚皮鼓撐。蘿蔔乾之讓人懷念,或許就是因為它與我們的童年成長,帶有著一層深厚關係吧?除了蘿蔔加工品之外,新鮮蘿蔔在客家料理中,它亦占有極為重要之地位。它可炒可燴甚至煮湯,湯品中加入排骨或加油湯烹煮,其滋味之鮮甜甘潤相當出色,令人一吃難忘哩!

 

歸鄉之路[Take Me Home Country Road]-西洋歌曲

台長: 慕松
人氣(1,100) | 回應(0)| 推薦 (11)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 圖文創作(詩詞、散文、小說、懷舊、插畫) | 個人分類: 散文小品 |
此分類下一篇:客家料理隨筆18-苦瓜篇
此分類上一篇:客家料理隨筆16-酸菜篇之三

我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
(有*為必填)
TOP
詳全文