全面進化的跨界都會休旅 VOLVO中古車實價登錄厚厚一層肥美鰻魚超誘人! 向辛勞官兵致敬 南投青...
2018-04-11 11:29:11 | 人氣(529) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆15-酸菜篇之二

推薦 9 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

 

照片-客家料理之酸菜-[網摘]。



        『客家料理隨筆15-酸菜篇之二』

 

  當那大芥菜接受鹽巴洗禮,變成酸味十足的酸菜之後,雖然它已失去昔日之翠綠風華,但它所散發出來的芬芳氣息,卻是讓許多人對它的美味無法割捨。在下的童年恰好遇上,台灣艱困歲月時期。在這家家窮苦戶戶貧困的時代裏,甘酸可口的酸菜就是我們最佳的零嘴。那時候的台灣民風淳樸,孩子嘴饞看見人家曝曬之籮蔔乾或酸菜,隨手抓上一把當個零嘴,絕對不會有大人出面干涉的。

 

  酸菜是我最喜愛的零食,每逢精神困厄提不起勁之時,或者窮極無聊之際,有段酸菜梗銜在嘴裏,眺望著遠處山色,腦子裏天馬行空,不瞬間所有的苦惱一掃而空。每年二期稻作收成之後,間作栽培大芥菜成為時尚。家家農田如不栽種大芥菜,似乎會讓人有著跟不上時代的感覺。大芥菜可供生鮮食用之外,醃作酸菜成為它的主流。醃漬的酸菜可供食用,多餘則可供應市場掙些小錢貼補家用。

 

  家庭式的酸菜醃製方法簡單,將收成之大芥菜除去黃葉老梗,放置陽光下曝曬變軟之後,撒以鹽巴加以搓揉讓菁水流出。絞乾水分之後,一層鹽巴一層菜堆疊於甕缸或木桶內,押以石頭讓它自然發酵。發酵熟成之酸菜香氣四溢,醃製過程中若不小心滴入生水,酵母變質容易使酸菜腐爛發出惡臭。在我家鄉每年秋冬之交,大芥菜收成之時,家家戶戶都在忙碌製作酸菜,故爾村子內到處酸菜飄香。

 

  新酸菜上市正是過年時節,用它與鴨鵝肉同煮滋味不錯。其滋味甘酸之中帶著甜味,趁熱喝它溫暖腸胃十分舒服。過年大魚大肉餐餐有,胃口吃膩之時,利用酸菜同炒老薑片或辣椒,除油去膩而且非常下飯。「酸菜肚片湯」大家都能接受它,尤其酒酣耳熱之際來碗酸菜肚片湯,既可幫助消化還可以醒酒呢。家母喜歡用溪鍜或螃蟹煮酸菜湯,那種清甜滋味令人一吃難忘。

 

  老祖母的炊事技術不甚高明,但是她的廚藝冒險精神很是旺盛。老祖父喜歡吃羊肉,於是老祖母下廚以酸菜辣炒羊肉絲,並還利用羊肉與酸菜同煮打湯。那一日的午餐席上,一道酸菜辣炒羊肉絲和一鍋帶皮羊肉酸菜湯,整桌家人與來客對它無不驚艷感動。老祖母的兔肉酸菜湯也是一絕,湯鮮味美兔肉滑嫩。一吃再吃,絕對不會有人喊膩拒吃的。

 

小姑家的酸菜肉包子,一口咬下甘酸辣填滿口腔,人人愛吃譽滿山鄉。每每包子蒸熟出籠時,我都會流著口水很想趁熱咬它一口,但是姑丈虎視眈眈監視著,我只好閃在一旁猛吞口水罷了。大芥菜醃製的酸菜,可以將它曬得半亁作成福菜。如果將它曬至全乾就成為梅乾菜,不論酸菜福菜或者梅乾菜,在我客家食譜上,它門都佔有重要地位。任何客家酒席上,它們絕無缺席之可能。

 

  福菜炒煮都可以變為美味,梅乾菜扣肉更是名揚四海。若將梅乾菜與三層肉剁在一起,甩打結實作成肉丸子,加入醬油放於蒸籠內蒸熟,光是湯汁澆飯都可吞下好幾碗白飯。酸菜不是啥子大菜,但它卻是農家不可或缺之食材。客家話常說:「餐餐無魚無肉沒關係,鹹菜覆菜絕對不可少。」「鹹菜」就是酸菜,「覆菜」則是福菜。換言之,它們不但是美食素材,它們也是農村救急的寶貝菜哩

 

歸人沙城-施孝榮

台長: 慕松
人氣(529) | 回應(0)| 推薦 (9)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 圖文創作(詩詞、散文、小說、懷舊、插畫) | 個人分類: 散文小品 |
此分類下一篇:客家料理隨筆16-酸菜篇之三
此分類上一篇:客家料理隨筆14-酸菜篇之一

我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
請輸入圖片中算式的結果(可能為0) 
(有*為必填)
TOP
詳全文