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　　　　　　　　　　『客家料理隨筆9-客家鹽膽肝』

　　如果您是客家人，莫忘祖先留傳下來的美食-鹽膽肝。這種用鹽醃製之豬肝，將它洗去表面之鹽粉，放進蒸籠內蒸軟後切成薄片，搭以青蒜或蒜蓉醬油，入口立即暈發出鮮香滋味，無論是配飯吃或當下酒小菜，一吃保證讓您回味無窮。古早之客家人，因為遷徙流離生活艱困，所以，會將食物鹽醃儲藏以備不時之需。在諸多醃漬品中，鹹豬肉與鹽膽肝最具名聲。

　　客家人養豬是一種儲蓄，將豬養大賣錢絕大多數是挹注在急需上。例如：買田置地，或者學校註冊，或是突發之急需等等。平日省吃儉用難得吃肉，除非是過年過節才有肉吃，每年的中秋前後天氣乾涼，正是客家人醃製豬膽肝的時節。醃作之家買的新鮮豬肝，將它挑筋針刺去血之後抹上鹽巴，放入容器內壓以重石使其排出餘血。此一工序必須反覆動作三、五次，直到肝內之血水排淨為止。

　　豬肝內之積血排除淨盡，浸入特殊配方加酒料之汁液中四天，好讓豬肝能充分與醬汁完整融合一起。醬汁調配各有秘方，通常家家守密不易外洩。從醬汁中取出後放置在陽光下曝曬，或放在通風處陰乾，時間約需一個月至45天左右。曝曬期間還需用酒瓶，或擀麵仗將之碾壓成扁平形狀。豬膽肝一定要曝曬至全乾散發出香氣，這樣才算是大功告成。

　　老祖父與大伯父和么叔都喜歡吃豬膽肝，每次家中有醃漬豬膽肝，幾乎都是成為他們的私菜。老祖父喜愛沾蒜蓉醬油吃食，而且還特別規定，必須使用細粒強辣的蒜頭去磨成蓉，醬油一定是淡鹹之醬油。大伯喜歡清蒸搭配青蒜白，有時候不是蒜季，只好用蒜頭切薄片頂替。么叔是準饕餮又是個酒客，怎麼弄都無所謂，只要有吃就可以了。我不喜歡吃它，因為它太鹹而且味道也不太對盤。

　　豬膽肝是客家人的特色年菜之一，從前客家人生計比較困難，所以，在平時要吃豬肉不是容易。若是想要吃點豬肝，除非是年節或是病後，否則就更難吃到豬肝了。每年中秋節一過天氣涼爽，有錢人家就會在過年前，醃製豬膽肝準備當作年菜或送人之禮品。大年夜圍爐桌上，有道香噴噴的豬膽肝炒青蒜，大家手上之筷子必定會朝向它挾食。我六歲之時，才獲准許坐上桌與家中男人一起用餐。

　　印像中首坐就是除夕夜，一大盤的青蒜炒膽肝剛上桌不久，我尚未挾到就已被大人們挾得盤底見天。因為這是過年夜我不敢哭，但是面色難看被么叔看見。他立刻從他碗內分一塊給我。家父與大伯見狀，他們也各給我一塊。三塊膽肝在我碗內，讓我難看的臉色轉為笑臉。吃過團圓飯分壓歲錢之後，回到房間我將餐桌發生之事告訴母親，結果被母親數落一頓，還說我沒有男人意像呢。

　　豬膽肝有兩種口味，一種是軟粉肝非常順嘴好吃，它就是來自於粉肝之醃製。另一種口感柴澀者，它是來自柴肝製作之成品。絕大多數人喜歡粉肝製品，但喜歡柴肝爽朗口感者也不在少數。我家當年不是富有，所以，用較便宜的柴肝製作居多。偶而有人送禮送來粉肝，它就成為老祖父老祖母之私房菜。我初次嚐到粉肝做成的鹹膽肝，那是陪母親回娘家時在外婆家吃到的，其美味至今難忘。

　　客家豬膽肝製作選在中秋節過後，原因是秋涼豬肝不易腐壞。至於醃漬之醬汁各有秘方，我家則是採用蒜頭，鹽巴，醬油，八角與五香，米酒，以及一小份量之硝粉。因為硝粉不可多吃，它的功用是在防腐。老祖父通藥理，深知硝粉之毒性，所以嚴格管制家人使用。 「膽肝」顧名思義，它是連帶豬膽一起製作，所以吃豬膽肝帶有小小苦甘味，若無那些些的苦甘味，它就不是正統的鹽膽肝啦。