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2018-03-28 11:14:01 | 人氣(508) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

客家料理隨筆1-客家小炒

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照片-客家小炒-[網摘]。



          『客家料理隨筆1-客家小炒』

 

  我個人深信人類的飲食口味,必然隨著時代地域和人種在變化。例如:台灣人在日據時期,飲食口味習慣淡雅。光復之後,開始重油重鹽和味精。等到大陸人撤退來台灣,經過多次的大混合之後,酸甜苦辣深深摻入原有之口味。雖說當前口味幾經千變萬化,可是媽媽的味道永遠沒變。就以「客家小炒」為例:在談其衍變之前,且先讓我將它的背景做個簡單介紹。

 

  據所了解:台灣之「客家小炒」,其淵源始自先民來台之拓墾時期。先民來台開荒墾地成功之日,必備三牲酬謝土地公之照顧。斯時,多半以豆干魷魚和豬肉做為三牲。祭祀完畢,主婦下廚將三牲切條,搭配自家菜園栽種之香菜,如芹菜或芫荽提味,夯不啷噹混炒一起,於是就成為當天的一道主菜。這道主菜,就是大家口中常唸之「客家小炒」。

 

  「客家小炒」有一則很遠之傳說:在清初之年,廣東有客家窮書生進京趕考。家窮無錢讓他沿路使用,於是其母親將當日廚房剩菜合炒一起,用荷葉包紮交給書生,好讓他路上當作零食吃。書生在途中遇雨,停留於山神廟內避雨。恰與另一窮書生相遇,兩人同在廟廂共同搭舖。吃飯時間一到,另生無食物可吃,於是窮生便拿出飯糰,與荷葉包內之小炒與之分享。

 

  雨停一起上路,另生一路致謝不已,並言他日若成功必有回報。是科窮生吊車尾,無錢買官只好回故鄉開家私塾度日。某日得罪劣紳,上告數庭,皆因對方打點而敗訴。當案子層層上轉,轉到湖廣八州巡御史之手。開審前夕,意外劣紳非但打點不動,案子反而宣判平反。窮生正在覺得納悶之際,御史之隨堂書吏,特來延請窮生入內。當他一見御史竟竟是故人,內心不禁激動萬分。

 

  二人相見,參商久疏,後堂敘舊,歡樂融融。御史感慨的說:當時若無一飯糰之助,何來今日之官位。而當時小炒之美味,至今難忘。為了感謝一飯之恩,他將當時小炒內容清楚記下。高中返鄉之後,教妻依方抓料試著下炒,可是任由其妻依規不變食材,就是無法炒出理想之口味。巡案之後,窮生和御史之間經常往來。夫人經由窮書生之妻教導,懷念的小炒一炒成功!

 

  御史夫人不知菜名,無以為名,遂稱請御史定名。御史感恩溯源,遂下名為「客家小炒」。一方面既可感謝故人,一方面又可享受著友情。於是「客家小炒」,就成為當地友誼的象徵。嗣後,「客家小炒」逐漸因人而出名。御史每每巡視他地回宴,或者陞官設宴,必以小炒分享同僚。他的官位與日俱增,但官衙都在閩、粵諸地居多。經由他的努力推廣,「客家小炒」逐漸成為兩廣閩贛之名菜矣!

 

  後來,御史之妻以為芹菜芫荽味重,因此,將之改為附近盛產之青蔥替代。這一小小修改,「客家小炒」之香氣遠播各地。許多家庭主婦,亦紛紛去芹菜芫荽改青蔥。為讓小炒能夠流傳,御史趁其閒暇將其衍變之素材記下。計開:豆干、魷魚干、蝦皮與五花肉為主體,同炒之香味則涵括青蔥芹菜元荽之外,以當地之青蔬辛香辣味為輔。

 

  明末清初之閩粵大遷徙,來台客族之小炒內容,因地制宜而時常改變。內容五花八門隨時變化。國民政府播遷來台,各省之口味入台形成飲食文化之大混合。「客家小炒」更上層樓,原有之魷魚干豆腐干與五花肉一成不變,故爾小炒之基本香氣永遠保存。最近大家口味變濃,加辣椒或加墨魚隨意更改內容。幸好內容變化,並未影響到小炒之香氣,這可算是不幸中之大幸吧?


難忘的初戀情人—尤雅

台長: 慕松
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