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2018-02-26 11:42:52 | 人氣(1,021) | 回應(4) | 上一篇 | 下一篇

豬皮的故事

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照片-豬皮與料理-[網摘]。



 

          『豬皮的故事』

 

  豬皮在實質利用上並不太多,它在人們眼中是個多餘累贅。然而,它在珍惜物質的客家人眼中,豬皮卻是一種難以捨棄的寶貝。特別是在那些艱困髓月裡,它可是客家人主要的蛋白質來源呢。將豬皮去毛刮垢處理乾淨之後,整塊或切成小塊,放入鍋中加以醬油與冰糖,利用小火慢慢的滷煮熟透。成品晶瑩剔透引人垂涎,分頓食之或用以佐餐。滑潤爽脆之口感,令人食之百吃不厭。

 

  曩昔家中食口眾多,依賴家父一份微薄薪水度支應付,寅吃卯糧或捉襟見肘之情形屢見不鮮。我家餐桌之桌心料理也有魚肉,只是魚是排水溝中之魚或魚攤賣剩之下魚。至於肉嘛,則是人人嫌棄的稠頭肉(豬之脖頸肉)或豬皮。這些下雜食材在母親廚藝料理之下,化為道道秀色可餐之料理上桌。特別是豬皮之料理,或滷或煮或紅燒,在在皆能將其滋味與口感發揮到極致。

 

  豬皮料理除有一般滋補作用之外,根據中醫師天祥伯解釋,它還可以應付各種出血之症狀。盡管它的效用如何廣大,但在我家只認定它是餐桌上的一道好食材罷了。豬皮在烹煮之前,必須將附著之豬毛清理乾淨。要不然豬毛下肚,老爸說會引發出盲腸炎之毛病。賣豬頭肉黑白切小攤販雲添哥,他教導母親利用瀝清除毛法清除豬毛,此法可將豬皮附毛清除乾淨,但是母親仍堅持使用毛夾拔除。

 

  滷煮油亮的豬皮十分下飯,雜摻豬皮的肉燥澆飯,噴香滑潤非常好吃。滷得熟透Q彈的豬皮,切成小塊沾些滷汁或桔醬入口,那股令人滿足之滋味口感一吃難忘。熟悉的滷肉味道多了Q彈的豬皮,還有酸菜搭配去膩,口感之豐富與雋永的滋味,就是怕吃肥肉之人也不會拒絕吃它。而在那艱困歲月裡,餐桌上能有一盤滷豬皮佐餐,那種心底自然滋生之幸福感至今難忘。

 

  說到這裡,不免讓我想起一則有趣的往事。那時候家父進入鐵路機械廠當領班,斯時鐵路局需才孔急,於是家父就成為故鄉人才主要之推薦者。故鄉許多親朋好友的孩子,就在這段時間裡大量進入鐵路局服務。諸多求職者在錄取之前,幾乎都寄宿在我家等候消息。這干人等家中可以者會付些食宿費用,但絕大多數是兩串蕉寄宿者。鄉誼加上親戚關係,家父家母從未計較這些小節。

 

  當時家中最佳招待菜色,就是一盤紅燒黃豆豬皮。每週至少兩次出現在餐桌上,大家似乎都有期待之默契。諸多寄宿者之中,打鹿坑來的阿庚哥留給我至深之印象。這位老兄食量驚人,吃飯之時大口大口的扒入嘴裡,挾菜大把大把的挟,同桌人無不為之側目。我很討厭他筷筷挾吃豬皮,從未考慮過後面還有人要吃飯配菜。幸好這位仁兄沒被錄取,一星期後便打道回府去啦。

 

  眾所周知,豬皮富含膠原蛋白,然而就在健康風潮中,醫學界與營養師的大力鼓吹裡,大家對豬皮敬而遠之。其實,人體健康並非片面的避免。而是需要講究營養的平衡。客家人節儉成習,對於物質非常珍惜,所以,豬皮落在他們的手上,一定會用心將它烹煮成為美食。鄰居阿坤伯高齡九五,天天無蔬菜吳豬肉不成餐。尤其對於豬腳豬皮情有獨鍾,盡管他經常吃它,身強體健直到壽終。

 

  山村婦女不論年紀大小,個個喜歡啖吃豬皮豬腳,因此個個長得細皮嫩肉風光照人。或許這就是吃豬皮好處的最佳明證吧?豬皮營養豐富,但是處裡有點麻煩。特別是豬毛的去除非常重要,如果處理不完善吃進嘴裡,令人會有十分難受的感覺。家母廚藝不是頂尖,但是對於豬皮豬腳處理非常仔細,因此,餐桌上出現豬皮或豬腳,家人都可放心往嘴裡送。如今家母已經作古,老妻年歲已過七旬眼力不好,所以吃豬皮的機會已經越來越少了。 【完】

 

  

 

又是下著細雨-孫情

台長: 慕松
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(悄悄話)
2018-02-26 21:29:30
(悄悄話)
2018-02-27 08:33:58
y t (逸竹)
豬皮凍
至今仍喜歡

炸豬皮
用作火鍋料
真好吃
2018-03-01 07:14:03
版主回應
哈哈!~
都是非常的好吃~
尤其有碰皮的菜尾非常好吃~
元宵快樂!~
^_^
2018-03-01 12:08:18
(悄悄話)
2018-03-01 19:38:00
我要回應
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