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2017-04-22 11:06:32| 人氣3,963| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

脆皮八寶鴨

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照片-脆皮八寶鴨-[網摘]。



 

          脆皮八寶鴨

 

  「竹外桃花三兩枝,春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短,正是河豚欲上時。」-[(宋蘇軾《惠崇春江晚景)]每年春季一到,池塘裡的鴨子肥碩多肉,正是吃鴨的好時節。值此良辰,民間餐廳飯店都會掀起一股吃鴨的風潮。燻鴨烤鴨,白斬鴨脆皮鴨或填鴨,鴨鴨上桌盤盤見光。而結合廣東上海料理之脆皮八寶鴨,此時更是你我爭食大家捧場。一鴨多吃口齒留香,香脆酥口在在令人難以忘懷。

 

  脆皮八寶鴨雖然好吃,但是它的做法可不容易。僅在去鴨骨之工序上,就得費上好一頓的功夫。此外,在製程上還需要同時兼顧外皮的酥脆,又需使內餡充份的熟透,經驗豐富之廚師認為:「道地之脆皮八寶鴨,腹肚內的糯米餡濕度,以及上爐烘烤溫度之掌控非常重要。為了酥脆並存兼具內外熟透,爐烤溫度必須分成三次調整。」由此可見,一隻好吃的脆皮八寶鴨,上桌之前許多工夫令人忙碌不已。

 

  他說:「第一次需以低溫進行,好讓內餡徹底燜熟,內陷夾生不熟滋味難堪,口感亦大受影響。第二次是以中溫進行,將鴨體多餘之油質逼出、鴨體油質過多之時,滿嘴油膩滋味大打折扣。最後則以三百多度之高溫,將外皮烘烤出酥脆入口即化之口感。」如此做出之酥脆八寶鴨,既能嚐受到鴨皮鴨肉的香脆潤口,亦可吃到酥脆八寶鴨的酥脆爽口之極味。如此香脆可口之鴨皮鴨肉,保證讓您一吃必然吮指回味。

 

  『八寶鴨』原為滬上名菜之一,尤其是城隍廟附近有家老飯店之製作馳名全國。它是以蒸為主,鴨形飽潤視覺甚佳。每當揭開蒸龍之時香氣四溢。其特點在於菜色紅潤鴨型完整,鴨肉酥爛汁濃味鮮,端上桌來香氣四散引人垂涎三尺。由於美食專家之品評,加上食客之口口相傳,因此,上海「八寶鴨」之聲名大噪。凡是踏足上海之饕客,若無品嚐過此味,那麼您的上海行則虛浪矣!

 

  台灣飲食界之創作能力不差,外地新味出現立刻就會衍化出多種新味。鄰居桂花嫂廚藝上乘,飲食市場每有新味出現,她一定會模仿試做。那年『油淋脆皮八寶鴨』盛行,她也效顰仿作一番。像不像三分樣,試吃者皆說滋味不錯。這種新味脆皮八寶鴨,它是廣式油淋酥鴨與上海八寶鴨之結合體。主角採用大小適中,肥瘦恰到好處之成鴨,而這種鴨體不肥皮層不會過於豐腴,肉質柔嫩可口,入嘴口齒留香。

 

  製作過程是先將鴨子處理好去骨洗淨,並鴨肚內填入干貝,芋角,蓮子,栗子,香菇,魷魚與糯米等八種餡料。逢合入口之後放入蒸籠蒸熟,取出晾涼再用滾油均勻澆淋至鴨皮金黃酥脆為止。桂花嫂另有新法,將整理好之去骨鴨,填以煮熟之八寶糯飯。填滿鴨腹縫合入口,放置晾乾外皮水份之後,過油小炸再以滾熱的鍋油澆淋至鴨肉熟透表皮金黃為止。切塊舖盤上桌色香味俱佳,挟肉入口滿嘴芳香,

 

  桂花嫂舉一反三,還用家庭式烤爐燒烤,滋味雋永口感也不輸給油淋方式之作品。某日恰逢春假之連休假日,桂花嫂又下廚展露她的廚藝。她知道我喜歡吃鴨肉,所以,送來半隻油淋酥炸八寶鴨。她要我品評一下滋味如何?吃完後我給她一詩曰:春鴨肥嫩肉質美,八寶填肚成新味。籠蒸熟透飄香氣,油淋金黃皮酥脆。若用燒烤亦和宜,油潤金黃酥表皮。利刃對剖香滿屋,垂涎滿腔掃不離。

 

  桂花嫂為人方圓和煦,八面玲瓏待人以善,故爾臨居里人對她印象奇佳。由於她的教育程度不賴,加上她父親又是山村小學的校長。平日在家對其兄妹督導嚴格,所以,她的文學基礎頗為深厚。當她一看我給的那首雜詩,對於她的作品評語不錯,滿心歡喜笑容滿面,過一會兒,她又派遣她的小女兒金韻小妹妹,再送一盤過來讓我大快朵頤咧!【完】

 

白月光

台長: 慕松
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Mayaw
北北,你放的這首白月光,
不是蔡琴唱歌的....是張信哲唱的....
2017-04-22 12:22:03
版主回應
馬耀午安~
謝謝指正~
我是從隨意窩摘過來的~
他寫蔡琴唱我就照抄~
現在乾脆不具名就不會出糗啦~
假日順心愉快!~
^_^
2017-04-22 12:42:56
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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