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　　　　　　　　　　『台南意麵隨意寫』

　　當兵時期在台南盛場（沙卡里巴）小吃攤上，首次吃到清湯意麵與鱔魚炒意麵。讓我感到意外的是同樣意麵，可是一個麵條是油炸過，一個卻是生鮮意麵，滋味截然不同。招待我吃的是同單位一位邱姓傳令兵，他說：「意麵是我們台南所特有之小吃，別處絕對吃不到這種的美味。」就是衝著這句話，我趁著榮譽假期，跟著他來到盛場嚐試其味。這次試吃吃出它的獨特，從此我對意麵另眼看待。

　　台南的「意麵」確實很獨特，因為它的製作過程中與一般的麵條不同，不同之處就是在它的過程中滴水不加，它的整個製程完全以鴨蛋汁替代水份。利用這種方法製作出來的麵條，確實有著一股特殊的香味。此麵之來源係由鹽水落腳的福州移民所製做出來的，因此，有人將它稱之為「福州意麵」。福州是福建省的省會，位置臨海故爾魚產豐富。此地之意麵、魚麵、福建麵皆因特殊而聞名中外。

　　魚麵落腳於馬祖與台灣，福建麵在星馬一帶揚名，而意麵則在台南市發揚光大。它們各擁有許多愛好者，在下就是其中之一。而且在下非常幸運，這些麵類我都曾經親嚐過它的滋味。不過，最有趣的是「意麵」係由福州人所發明，但在福州卻見不到意麵的蹤跡。早年之台南意麵，它就像担仔麵一樣普遍，以充饑便宜為主打，故其滋味除湯頭稍微出色之外，其他似乎與清湯掛麵可以比擬。

　　古早的台南意麵滋味偏向清淡，重點是在保持著意麵之原味。潔白的瓷碗放入汆燙過的熱麵，配上幾片青菜淋上薄醬與湯汁，這就是一碗原汁原味的意麵了。至於台南首席小吃「鱔魚意麵」，它是快炒藝術之精華。它以「麵條香鮮而不油膩，鱔魚入味而不黏糊。」做為號召。盛場之老赤崁小吃店是其代表，凡是到過台南沙卡里巴的食客，若沒吃過這家鱔魚炒麵，那就表示您沒到過台南。

　　台南小吃是台灣小吃之魁首，除了各有特色之外，它們重視傳統手法與原汁原味。台南鱔魚意麵就是注重到這些重點，所以，它與台南古蹟一樣名留史冊。台南鱔魚意麵與眾不同之處，它的麵條需經過油炸之後再料理。盛場老赤崁之鱔魚意麵，其滋味與口感，素來都是以麵條酥香鱔魚爽脆而揚名於業界。此店已有六十餘年之歷史，它的獨特滋味與口感創自許六一先生。

　　該店之鱔魚炒意麵六十年如一日，滋味與口感維持如昔，鮮甜香氣一成不變，因此，許家之鱔魚意麵已成為台南小吃之典範。因是之故，朋友如有光臨沙卡里巴，千萬不要錯過佳味。我有一個不良習慣，凡是到過一個地方喜歡做些筆記。對於盛場之鱔魚意麵我也不例外，我已留下一些關於鱔魚炒意麵之些許蛛絲馬跡。它的做法留下之重點筆繼如下：剛當之先，必須將生意麵炸過方可使用。

　　下鍋入炒之前置工序：首先將炸過之意麵糰，以沸水燙開並濾乾水分備用。將殺好之鱔魚切成小段，每小段約長三公分左右。洋蔥頭去除外衣切絲，以及青蔥切段。此外，將調味料與太白粉混合調成水狀。接下來是熱鍋注入少許之油，將洋蔥絲，青蔥段，以及薑蒜之蓉末一起下鍋爆香。香氣成形改為大火之後，將鱔魚段倒入鍋中同炒。鱔魚肉變白再將高麗菜，小黃瓜片，胡蘿蔔片一起同炒。

　　之後，將調好味之太白粉水加入芶芡，芡汁成型滴入香油伴勻之後，這才將芡汁帶料澆淋在燙好之意麵上即可上桌。意麵好吃與否，關鍵在炒作者之經驗與技術。此外，素材新鮮炒者技術佳，加上火候之掌握恰到好處，自然可以炒出一盤色香味俱全的好意麵。假如素材新鮮炒手技術差，火候之控制又不行，想要炒出好吃的鱔魚意麵，那樣簡直有如天方夜譚嘛。反之素材不新鮮，炒手技術再高明，火候掌握再好，同樣也無法炒出一盤口味上佳之鱔魚意麵。　【完】