乾眼症會引發憂鬱焦慮!... 誰在信義區街頭呼嘯而過?日系糖果最讓人畏懼的是… 慶富承造獵雷艦卻在中國...
2011-06-01 11:59:43 | 人氣(6,416) | 回應(11) | 上一篇 | 下一篇

客家双醬好滋味

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『客家双醬好滋味』

 

由於自然環境之影響,在大陸渡台之先民拓墾時代,客家人晚來台灣,故需深入不毛之地尋找與開墾耕地。他們每日與瘴癘為伍,一不小心便會命喪荒野。因此,如何防止瘴癘侵體極為需要。

 

蒜、薑與桔仔醬、可說是當時的防瘴三寶。家家戶戶不管多窮,都會準備這些以應需要。至於客家食物重油重鹽,乃是為補充體力之消耗所需。而在深山僻地裏討生活,更非有油鹽之支持不可。

 

客家人的醬料不多,紅糟醬與桔子醬算是代表。這些醬料都是經過長時間之淬煉,去蕪存菁,越醞越熟,風味獨特。每每掀開醬缸或罐蓋,一股難以形容之香氣立刻飄盪空間,越聞越香,越聞也就越是愛它。經過紅糟醬料泡過,或塗抹過的魚、肉、青蔬等等,發酵過後,不僅色澤鮮豔引人垂涎,而那多出來的醇郁馨香,更是令人百吃不厭。這些魚肉蔬菜,滋味甘甜順嘴之外,冷吃或熱食各具風味。

 

「紅糟醬」製作方法簡單,習慣做法是一斤糯米煮熟之後放涼,再對上二兩紅麴與一斤米酒。密封存放一星期後,它就變成為又香又甜的紅糟醬啦。方法簡單,人人會做,但是告誡使用者,凡患有糖尿病之人切勿多食,多食會增加病情。至於女性吃它,養顏美容維護健康確有一定之效果。不過,可以補上一句說:「它可沒保證可以美白喲!」

 

至於「桔仔醬」製作方法也不太難,每年秋後結仔成熟,滿山遍野人來人往摘桔忙。家家熬桔製醬非常忙碌,婆婆媳婦被那柴火煙燻雙眼紅腫,為的只想趁著旺季多做些保存。要是當年沒有製醬,那一年必然過得不太順暢。

 

  製醬用的桔仔有圓有橢圓,個個黃澄澄的飽含著汁液。採擷回家的桔仔洗滌去梗,然後置入蒸鍋灑以鹽酒同蒸至熟透。接著,將蒸熟的桔仔用石磨模成果醬,不過,現在已有果汁機取代石磨,因此不用像過去推磨那樣推得死去活來。可是用果汁機磨出的桔醬,總讓人覺得好像缺少了某種風味。

 

  裝醬的容器有人用甕有人用玻璃瓶,為防它在發酵時漲破容器,故爾每瓶只裝八分,留些空間讓酵素可以活動。成熟的桔醬,掀開容器立即有股香氣溢出容器外。汆熟的五花肉雞鴨鵝肉沾它入口,初戀滋味也比不上它耐人尋味。

 

桔子醬放置陰暗處讓其熟成,他的風味更是雋永。我喜歡食用精少肥多的五花肉,將它入水汆熟後撈起,再以快刀切成薄片,片片晶瑩剔透,令人食指大動。趁熱舉筷挾起一片,反覆沾上一些桔仔醬,塞入嘴中芳香甜辣微帶酸味,瞬間在口中化開填充滿腔,滋味之美令人吃過永難忘記。

 

這種客家美味,代代相傳口味不變。家祖父在世之時,遇上喜事或者值得喝采之事,必然會交代老祖母上市場,別忘了買一塊五花肉回來打牙祭。通常,這種情況老祖母最瞭解。但在婦人不多問的老規矩下,大家都心照不宣。我們小輩則因有肉可吃,個個高興雀躍不已。

 

老祖父去世很久,家中依然保留這個習慣。當我小學畢業獲得縣長獎,家中窮得一文不名,家母仍咬緊牙關,向阿木哥之豬肉攤賒塊五花肉慰勞我。那天晚上弟妹們很高興,我卻含著淚水和飯吞下。印象深刻,老二不知家窮還硬要沾桔子醬吃,我氣得當場呼他一巴掌,他哭了一整夜,害得我從此再也不敢,隨便的出手揍他啦。  【完】

 

 

 

 
照片-桔子花-[網摘]。


照片-金桔果-[網摘]。


照片-圓桔子-[網摘]。


照片-桔子醬-[網摘]。


照片-紅糟醬與豬腳麵線-[網摘]。


照片-紅糟鴨-[網摘]。


照片-紅糟肉-[網摘]。

台長: 慕松
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小南
北北,
害小南不由得淚眼矇矓..

桔醬,總是飽含著酸甜的滋味啊...
2011-06-01 12:42:06
版主回應
啊~
鄉愁最沉重~
家鄉美味最難忘~
歡迎一起分享~
^_^
2011-06-02 11:56:17
背影殺手
北北!祝您跟啊嬸端節快樂^^
2011-06-01 16:43:25
版主回應
謝謝~
端午節快樂~
^_^
2011-06-02 11:57:43
小洋子
怎麼辦?上次朋友的太太做給我的紅糟醬我都還沒用
會壞掉嗎= =a
2011-06-02 00:02:18
版主回應
紅糟可以久放~
但不能見光或接近熱氣~
^_^
2011-06-02 11:58:55
藢苓兒
北~ 晚上好
金桔醬
沾生魚片和水煮鵝都很讚耶

不過聽說加點薄荷下去煮
可以消脹氣是真還是假啊
此句我聽說
還沒試過

晚安*^_^*
2011-06-02 00:31:22
版主回應
嘿嘿~
金桔醬沾鵝肉確實好吃~
但沾生魚片未曾吃過~
至於下點薄荷可消脹氣~
這也是初次聽說~
下次或許可以嘗試看看~
^_^
2011-06-02 12:02:04
小兔子
品北北的雙醬
喚起兒時記憶
結實磊磊的桔子在山間
酸甜的滋味在口中
初戀的滋味藏心中~
^_^
2011-06-02 07:53:49
版主回應
啊~
莫非小兔子也是客家人?~
竟然把桔子醬形容得那麼貼切~
佩服佩服~
^_^
2011-06-02 12:03:58
瑪友友
好古意、好溫馨!
來到客家地區,我向客家媽媽買"必買的"蘿蔔乾。再來,就是桔子醬了。

除了五花肉或是傳統吃法沾法之外,我發現,西餐裡的鴨肉料理,以客家桔子醬料理之,別有一番風味,合搭得不得了! 也是一種中西融合的料理方式吧。
2011-06-02 11:47:17
版主回應
客家蘿蔔乾不錯~
它可以與蛋或肉或乾魷魚同炒~
香氣口感一級棒~
中西合併之客家料理未曾嚐過~
^_^
2011-06-02 12:07:48
新聞台Blog小天使
親愛的台長︰
  恭喜您!此篇文章極為優質,獲選為本日哈燒文章,將會出現在新聞台首頁哈燒文章區塊輪播。請您繼續保持每日撰寫文章的好習慣,期待您提供讀者更多精采的內容,加油!
2011-06-02 14:34:39
魔彈射手
桔子醬真的好吃,您老說的吃法我也超喜歡。

話說去年我到廣東梅州,找遍超市也找不到桔子醬,問當地的客家人也不不知道有此物,真是怪了。
2011-06-02 21:15:42
版主回應
哈哈~
射手射錯方向了~
梅州盛產梅子~
他們的梅子醬可真不錯咧~
我祖上就是來自梅州的~
^_^
2011-06-03 08:06:06
魔彈射手
梅州那邊的牛筋糕倒是很好吃,我蠻愛的
2011-06-03 19:51:53
版主回應
哈哈~
牛筋糕我們稱它叫"明糖"~
是小孩子練牙口的零嘴~
也是老年人之私房甜點~
從前台灣有人製作~
但絕跡很久啦~
^_^
2011-06-04 07:51:30
小富婆

端節快樂
高麗菜吉醬味道一等呢
2011-06-03 20:19:27
版主回應
內行~
水燙蔬菜沾桔子醬都合味~
端節快樂~
^_^
2011-06-04 07:53:10
dfgrs
好讚哦!
2016-06-28 15:24:09
我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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