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『尋味酸菜白肉鍋』

 

　　今天趁著休假日，獨自一人逛到金山南路，想要尋找高中時代之同學敘敘舊。好不容易走到二段他家，偏偏這位老兄外出訪親去了。幸好我與他家人熟識，此時已近午餐時間，蒙其母殷殷留飯，遂厚著臉留下來與他們共進午餐。事有湊巧，同學移民加拿大的二姊歸寧，熟人一家親，這下餐桌上可熱鬧極啦。

 

　　遠嫁返台之二姐，纏著母親要為她準備酸菜火鍋。因為她去國已久，十分懷念媽媽所做的酸菜火鍋滋味。她說國外不易找到這種滋味，每每想起便鄉愁滿懷，有時還會情不自禁的思鄉流淚呢。她母親聽女兒這麼一說，雙眼也溢滿著慈祥之眼淚。

 

同學的母親二話不說，拖起菜籃子便往傳統市場採購需要之食材。我是秋風客，只好留在家裏陪著二姐聊天。她的母親出門之前，先掛電話給手帕交裴姨，請她讓給兩顆醃泡好的酸白菜。裴姨和同學母親都是山東人，兩人感情甚好。個把月前她醃泡了一缸大白菜，此刻恰好可以開缸派上用場。

 

裴姨家的酸白菜與市售的不同，它是屬於自然發酵的產物，市售的則是利用化學催熟之物。兩者在口味上大不相同，天然發酵之酸自然香醇，化學催熟之酸強酸嗆鼻，吃進口內有股刺痛之味。其實，對於天然發酵或化學催熟之區辨，依其酸度與口感，很容易就可以辨別出來的。

 

通常，家中醃泡之酸白菜，都是採用葉肉厚實之山東白為主。依傳統醃泡法須先將它汆燙，取出晾乾之後，再以高純度之高粱酒、與米汁、花椒、蘋果等配料，於常溫下進行醃泡。醃泡時間之拿捏非常重要，夏天只需醃泡10-15日即可取用，冬季則須一個月的自然發酵才算完成。經過合理時間發酵完成之產品，脫水之後乾純脆口，絕不像化學催熟品那麼難以入口。

 

同學的母親搭公車抵達傳統市場，下車後直入肉類專區，找到熟識的肉攤買下一塊五花肉，並要求肉攤老闆代為片薄。接著還買了牛肉與羊肉薄片，其他的佐料也買了一大堆，包括有嫩豆腐、蝦餃燕餃、鴨血、蛤蜊等鍋底配料。回到家之後，她又忙去儲藏室取出長管火鍋加以清洗備用。

 

近午時分，銅鍋已升起旺火。二姐見木炭燒透之後，這才將銅鍋內的水清除再倒入新水端上桌。一聲呼喚母親，同學的母親立刻出來舖排鍋底填料。趁著空檔我問二姐，為何鍋內不放高湯而放入清水？二姐笑著對我說，鍋內注入高湯就沒意思啦，但其義如何我還是有聽沒有懂。

 

未幾，同學的母親已將鍋底填料舖好。銅鍋在望火催逼之下，鍋內水滾咕嚕香氣飄溢。二姐按捺不住，早已動筷挾起一片五花肉入涮燙，迅速的在鍋內來回晃動多下，待那肉色變白立即取出，沾上母親調製的沾醬送入口內。但見二姐瞇著雙眼細細咀嚼，好像要將長久鬱積的鄉愁，一股腦的往胃袋送似的。

 

酸菜白肉鍋內的酸菜，可以去油膩促進食]慾。入涮的肉類與其他佐料，將其精華融入湯中增加滋味。鍋內的凍豆腐吸滿酸香的湯汁，入口鮮甜立即化開。酸香甘甜滋味瞬間佈滿口腔，其他的佐料入口各有其味，讓我這個愛吃的饕客顧不得形象，開懷大吃捨不得停筷了。

 

這頓酸菜白肉鍋足足吃了兩個鐘頭，整桌人都捨不得離桌。同學的母親見大家意猶未盡，遂再拿出一些水餃入鍋。水餃剛剛浮出水面，大夥又是一陣唏哩嘩啦的吃光它。此時我的腹肚已經飽滿，酸嗝連連猛打不已。等到我的同學回來，我已酒足飯飽行動困難矣。同學開車送我回家，接下來的幾天裏，滿腦子幾乎都是盤繞在酸菜白肉鍋的滋味裏。 【完】

 

 

 

 
照片-山東大白菜-[網摘]。


照片-醃漬酸白菜-[網摘]。


照片-成熟之酸白菜-[網摘]。


照片-韓國泡菜-[網摘]。


照片-酸菜白肉火鍋-[網摘]。