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2007-10-21 07:42:50| 人氣1,228| 回應8 | 上一篇 | 下一篇

鹵鹹菜

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　　　　　　　　　　　　『鹵鹹菜』


　　「鹵鹹菜」，客語醃酸菜的意思。客家人因客居偏荒，故爾養成勤儉持家未雨綢繆的習慣。所謂：「晴天當思雨天糧」，任何可用之物絶不隨便浪費。因是之故，不管遭遇任何惡劣環境，客家人皆能處之泰然原因在此。「鹵鹹菜」就是客家人的智慧表現之一，每逢窮年菜荒之時，它可幫助不少家庭度過難關。所以說，「鹹菜」是客族救命菜一點也不過分。

　　農耕介於冬收與春耕之間，有段約六十至七十天的空檔期。勤儉的客家人都會利用這空檔，播植一些短期作物增加收益。通常播種以蘿蔔、紫雲英、油菜或芥菜或雪裡紅梗菜。這些間作植物氣可當蔬菜有可當基肥，一舉數得，農家不敢輕忽讓地空著。

　　我家田少，撬冬之後專種芥菜或長梗菜。這種肉多莖厚的蔬菜可以用來煮「長年菜」，又可用鹽醃製酸菜或做梅乾菜或福菜之用。秋稻收割過後，農家將田土翻犁調整土壤的營養，順帶將身藏土下的害蟲卵曝曬格殺，這就是我們農家常說的「撬冬」。

　　撬冬後的第二日，母親帶頭用鋤頭背將翻曬之田土敲成碎塊。然後用鋤頭挖掘打菜壠，挖小窟窿種植芥菜苗。整理菜壠頗費工夫，大人挖行堆壠，小孩主婦跟於後頭將硬土塊敲碎。每隔半尺挖一拳大之窟窿，每窟栽植一棵菜苗。一星期內必須天天洒水，保持土面濕潤以利幼苗成長。

　　幼苗挺立葉舒表示栽植成功，之後兩週內施肥一次。再來就可培土鋤草驅蟲，卅天內長成棵棵翠綠秀色可餐的芥菜。這時的芥菜肉嫩葉肥，開水汆燙去苦澀，再用豬油快炒勾小芡後起鍋，滴點香油趁熱上桌，吃入嘴裡清香潤嘴，滋味之美難以形容。

　　又過一週莖壯葉肥，豬骨熬湯芥菜切段置入稍滾，這就是客族喜歡吃的「長年菜」。長年菜高纖維，對於人體消化助益頗大。其實，芥菜的重頭戲是醃製鹹菜。客家人稱它為「鹵」，那是因為需要大量的鹽巴之故也。其醃製方法，是將熟透的芥菜齊根切下。放置於田畦上讓它變軟，然後挑回家中醃製。

　　醃鹹菜很簡單，挑回家中的芥菜用鹽搓揉去苦汁，排疊在甕內或陶缸內壓以重石。鹽入菜體汁液流出，發酵之後稱作「酸菜」。將酸菜取出陰乾放入甕中倒覆置放，讓它繼續發酵成為風味獨特的「覆菜」（福菜）。酸菜曝曬至全乾，這就是「梅乾菜」。

　　「酸菜」的保存期短，切細油炒加入老薑末或辣椒，酸甜辛辣下飯拌麵天下一絶。「覆菜」與紅辣椒清炒加些肴肉風味絕佳，孩提時期還常拿來當零嘴，酸香入口味道雋永。如果有五花肉片薄水煮，其湯喝入口內酸甘兼而有之，將它拌飯也很可口。至於「梅乾菜」，與肥厚的五花肉同燉至肉爛上桌，這就是聞名國際的「梅乾菜扣肉」。這種扣肉入口香甘腴潤回味無窮，即使只吃梅乾菜亦是別有風味。

　　「鹵鹹菜」是客家媳婦的絕活，古早媳婦要是不會醃製那可糗大了。內人從小跟著岳母姨姑一起學習，故爾醃鹵鹹菜有板有眼。經其醃製的酸菜、覆菜、或梅乾菜甚獲好評。每逢年節所煮的「長年菜」也不賴，因此我常對人說：「我愛酸菜，更愛太太！」　　【完】


ＰＳ．照片-醃製雪裡紅-[網摘]。

我要檢舉
#醃製雪裡紅
台長： 慕松

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我要回應
＊．柑橘茶．＃
呵呵，

這篇真是趣意橫生^ ^



突然，

開始有點想催促冬天的腳步。

^ ^
2007-10-21 09:43:02
版主回應
哪有那麼快呀~
秋天才正當頭哩~
2007-10-22 06:55:28
雨菇 & 喵
喔 滷鹹菜阿......
2007-10-21 13:25:00
版主回應
此&quot鹵&quot非比&quot滷&quot

鹵者醃也~
滷者煮也~

^^.
2007-10-22 06:57:40
秀秀
吃的會很嗆
2007-10-21 20:10:08
版主回應
不嗆~
很順口的~
^^.
2007-10-22 06:58:28
Rosita
我從小跟家母學淹漬&quot菜心乾&quot
就是冬天煮湯用的菜心 上一段嫩綠的心
淹好曝曬乾後置入陶甕內 可以保存很久 而且很香喔

晚安 北北
2007-10-21 21:01:22
版主回應
嗯~
這種菜心甜脃可口~
伴稀飯吃不錯~
2007-10-22 06:58:53
小靜
終於知道什麼是長年菜了
之前有聽朋友說起
心裡雖然知道它的樣子
但卻忘了真正的名稱

時間..果真不饒人
又快過年了
這幾年的心境
真是..大幅的變化...
2007-10-21 21:32:59
版主回應
哦~

心境保持平衡狀態很難的~
但不論如何~
希望你日子過得愉快~
草堂可供你散心~
歡迎!
^^.
2007-10-22 07:01:34
三季
晚安!北北^^
哇!老蓋仙是您的同伴呀...他的寫作我很佩服呢
北北風格和他頗似..幽默逗趣還反應人情世故
真的很棒...但讀書館裡很難找到其他作本了

哈哈哈...北北常說：我愛酸菜，更愛太太！
太棒了...就是要大聲說出口才夠味!
今晚想吃酸菜鴨肉了還有梅乾扣肉...
阿...北北接下來要說點減肥菜拉
這樣下去沒游泳圈都難耶....^^　
2007-10-21 22:21:23
版主回應
喜歡寫作之人不一定會留很多著作~
蓋仙老人家當初也有留書[有聲]之計畫，之後好像與出版社沒談妥[出版社想吃人了]，所以全盤計畫胎死腹中~

&quot我愛酸菜，更爱太太&quot[120分貝]夠大聲嗎?
其實我家減肥笑料蠻多，好像發表過兩三篇了吧?

人屆中年沒有中廣圈~
那就表示他的身體不太好~
這是一位醫生告訴我的~
人生閱歷已多也夠成熟了~
何需去計較它的存在呢~^^.
2007-10-22 07:13:11
小洋子
嗨！北北
小洋子這兩天認識一位客家朋友喔
那他明年就快要結婚了，而且和我聊了好久並問我好多問題，呵呵呵
那想當然囉，我還幫我認識的小明大哥介紹人客，呵呵呵^+++++^A
2007-10-22 01:01:33
版主回應
客家朋友不錯吧?
過些日子選個假日去他家看看~
可家人好客~
準會將他家的老母雞也宰來款待客人。

還有客家糍粑[麻薯了]和草仔粿都不錯吃唷~
好吃的你正好可以大展口威了~
^o^.
2007-10-22 07:19:18
*飄飄*
酸菜..雪里紅..做成粉多菜都好吃呢........^_^
2007-10-22 17:55:06
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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