SAVOY英式下午茶領你走入貴族典雅的點心世界
─SAVOY點心主廚Robert Hope專訪
還記得在電影「新娘百分百」中，女主角所下榻的華麗飯店嗎？
優雅的The Savoy Hotel，總是吸引無數的名流駐足。而這次特別來台客座兩週的名點心主廚Robert Hope，即來自The Savoy London，並帶來充滿英國貴族風味的下午茶點心，讓午后悠閒典雅的氣氛，稍稍撫平台北七月的炎熱與焦躁。
用「點心」過生活
現年三十五歲、出生於紐西蘭的點心主廚Robert Hope，走入甜點的世界，除了本身的興趣之外，還有一些機緣湊巧。十八歲自學校畢業後，Hope進入一家甜點公司學做糕點，這一待就是八年。由於喜歡作菜和愛表現的個性使然，這期間他開始參加許多點心比賽，並在嬴得十七面獎牌。得獎的肯定，加上別人對他所製做出來的甜點充滿讚賞，使得Hope信心滿滿，並更確立未來在點心界勇往直前的目標。
轉行至餐飲界之後，Hope在很多地方工作過，他所製作的甜點對到餐廳用下茶的客人而言，都是很新奇、很特別、很想品嚐看看的。但是對Hope而言，有時候工作變得很呆板單調，所以他渴望突破，並希望在舊有的點心材料中，打出一條新路。
於是，他開始試著在食譜中找尋靈感，但大部份的食譜並沒有提供足夠的新資訊。終於，改變和創新的想法，在Hope的多年旅行經驗，和與其他主廚的合作之後，開始展露創意的光芒。
多元文化的激盪
靈感的啟發，是主廚們創意的來源。在各地的大餐廳工作時，Hope偶爾會遇上優秀的行政主廚，這時候他總是特別感到欣喜，除了可以相互學習，相互激盪之外，還可以共同創發出各色各樣不同的新式甜點。但最重要的靈感來源，仍然是到處旅行所得來的，「行萬里路勝讀萬卷書」，這句話總是受到許多主廚的肯定，對Hope而言亦然。
Hope喜歡甜點的呈現帶著藝術的氣息，因此，當他在各地旅行，或客座他鄉時，觀察當地的文化，尤其是在地特有的風土藝術，最能激發他的創意。以Hope土生土長的紐西蘭而言，傳統的木雕藝術，毛利人特有的習慣風俗，都能帶給他無限想像的空間。英國對Hope來說，像一幅幅古典的圖像，有著不可更改的傳統和制度，在英國做甜點最重要的就是---維持傳統。
澳洲和台灣對Hope是有較多啟發的地方，先以澳洲來說，那是個融合非常多種族的國家，因此文化色彩亦呈現多元變化，而每年的觀光客也帶來新的文化衝擊。在澳洲可遍嘗各國美食，有的是道地口味，有的則是入境隨俗後有了些許變化的口味。Hope認為在澳洲最棒的就是有許多法式的甜點(口味較淡)和義大利甜點(口味較重)，就在這一淡一重的口味之間，彷彿已包含了西方點心世界的所有要角。
台灣對Hope來說，不論在人們的口味上，或風俗藝術上都和西方有很的不同。以藝術作品而言，傳統上象徵吉祥的龍，就和西方認為的猛獸怪物有很大的差別。台灣人的口味，也因為位於亞熱帶區域，炎熱的夏季使得人們不嗜太甜的點心，而偏好清爽其至微酸的口感。所以，來台客座這期間，Hope製作的甜點多使用覆盆子、百香果和檸檬，他試圖用酸味來綜合甜度，讓入口的點心爽口怡人，而且件件都是投注藝術精神的作品。
傳統與現代的對話
Hope是在2000年加入Savoy集團，並成為點心主廚，他的工作就是做出最完美、最合客人印象的傳統英式下午茶，讓所有慕名而來Savoy下午茶的客人，都能夠在品嚐之後，留下美好的記憶。
到底傳統的英式下午茶，有著什麼樣的魔力如此迷幻著英國人的胃口？如果是未曾品嚐過英式下午茶的人，在侍者將三層架的點心送上桌時，馬上能體會英式下午茶的貴族氣息。待一層層品嚐之後，則更能體會，是什麼樣的美味讓人愛不釋「口」。
通常三層塔的第一層是放置鹹味的各色三明治，如火腿、起士等口味，但這些三明治並不是點心主廚做的，而由另外的三明治師傳製作。
第二層和第三層則擺著甜點，這兩層的點心才是出自Hope之手，一般而言，第二層多放有草莓塔，這是英式下午茶必備的，其他如泡芙、餅乾或巧克力，則由主廚隨心搭配，第三層(最上層)的甜點也沒有固定放什麼，而由主廚選放適合的點心。
除了三層架裡的草莓塔是英式下午茶必備的之外，另外像英式鬆餅和紅茶也是「一定要有」的。通常英式鬆餅可搭配草莓醬或奶油一起食用，紅茶則以錫蘭紅茶、伯爵紅茶和大吉嶺紅茶三種為主，不過現在客人也可以搭配其他茶種，例如烏龍茶等。
總想在傳統裡有些突破和創新的Hope，在事事講傳統的英國下午茶裡，也企圖開發新的口味，在不逾越傳統的規範之下，他曾研發出多種新式的甜點，如：Malibu Froth和柳橙Souffle。Malibu Froth的Malibu是指一種椰香酒，這道甜點的下層舖著覆盆子果凍，中間是加有醃漬水果的百香果冰沙，最上層放上椰香酒打的酒泡。Souffle是傳統的甜點，將蛋白和奶油醬打發後再送入烤箱，烤過後會膨脹變大再佐冰淇淋一起吃。但是以前並沒有人試過柳橙口味，所以Hope創新作法的柳橙Souffle很受喜愛，而Malibu Froth的廣受青睞也不在話下。
來自南半球島國的Hope，有著熱情的性格，在英國紳士拘謹的背景襯托下，更顯得他的平易近人。受訪時，他自在地捲著煙草，徐徐地吞吐著煙霧，問他抽煙會不會影響到他的味覺，他笑著：「當然會囉！所以我製作點心時口味會重一點，但客人吃起來也更加真材真料喔！」
資料來源媒介~
~~~~~~Jessica Huang~~~~~~
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