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2016-12-10 00:40:43| 人氣22| 回應0 | 上一篇 | 下一篇
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    • 《五星級西餐的第一堂課》



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      一切從料理的根本開始,
      最新



      簡單學會熬煮的關鍵技巧!




      60道大師級的料理祕訣,通通傳授給你!






      雞肉要如何去骨?龍蝦要如何去殼?




      本書收錄詳細的肉類、海鮮食材處理教學,




      牛肉、雞肉、魚肉、龍蝦通通搞定!




      還有基本高湯與醬汁的烹調,




      前菜輕食的基本菜色;




      從伯爵三明治、聖塔非沙拉、水波綠蘆筍湯,




      到紅酒燴雞、德國酸菜豬腳、老饕牛排、番紅花軟殼蟹......等,




      完整呈現60道各式各樣的經典美味,




      搭配近1000張清楚易懂的圖解步驟,




      讓你輕鬆學會五星級完美西餐!


















      • 作者介紹





        王為平

        曾任台北西華飯店副領班;台北晶華酒店、春秋烏來渡假酒店副主廚;台北亞都麗緻大飯店Commis 2;台北華國飯店、國聯飯店、富都大飯店主廚;並擔任多項料理相關比賽的評審;曾獲國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友;近幾年從一位餐飲業的實務工作、管理者,轉向到專業餐飲的教學指導,將多年所學傳授給更多學子,希望讓學生深刻體驗料理與心靈的交流過程,現任東南科技大學餐旅管理系的專任講師。

        學術經歷
        東南科技大學餐旅管理系/專任講師
        元培科技大學餐飲管理系/專任講師
        國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
        2008~2010、2013、2014年/王品盃托盤大賽評審
        2008~2012年/遠東餐廚達人賽評審
        2011年/全國餐旅創意(業)競賽決賽評審
        台北晶華酒店/餐飲部副主廚
        台北華國飯店/西餐主廚
        春秋烏來渡假酒店/餐飲部副主廚
        台北國聯飯店/板石咖啡廳主廚
        台北富都大飯店/西餐主廚
        台北西華飯店/歐風廚房副領班
        台北亞都麗緻大飯店/Commis 2

        國內外獎項
        2015年/指導學生參加台灣國際餐飲挑戰賽─銀牌
        2014年/指導學生參加金門酒糟牛肉創意料理比賽─第3名
        2013年/指導學生參加第43屆全國技能競賽(北區)西餐烹飪─第2、3名
        2012年/指導學生參加澳洲城市盃The International Secondary Schools Culinary Challenge─總冠軍
        2009年/指導學生參加─美國紐約第二屆新唐人廚藝大賽─銅牌
        2007年/第二屆海峽西餐廚藝邀請賽─專業個人組金牌
        2007年/亞洲國際廚皇擂台賽─個人廚皇組西式熱菜金牌
        2007年/亞洲國際廚皇擂台賽─個人專業組熱菜金牌
        2006年/龜甲萬醬油料理─社會組優選獎
        2004年/首屆國際健康美食大賽─個人組熱菜金牌
        2003年/獲頒國立高雄餐旅學院第三屆傑出校友
        1999年/西華飯店技能競賽─餐飲部歐風廚房技能比賽第三名

















      五星級西餐的第一堂課-目錄導覽說明





      • 003推薦序




        004作者序








        Chapter 1基本食材處理Cutting Ingredients




        010牛的切割方法




        012雞的切割方法




        016魚的切割方法




        018龍蝦的切割方法








        Chapter 2基本高湯製作Basic Stocks




        022魚高湯




        024雞高湯




        026昆布高湯




        029蛤蠣高湯




        032牛高湯








        Chapter 3基本醬汁製作Basic Sauce




        036牛骨濃汁




        039雞骨肉汁




        送禮042燻干貝汁




        044青醬




        一定要買047番茄醬汁




        050肉醬




        053白酒醬汁




        056紅酒醬汁




        058青豆醬汁








        Chapter 4開胃菜與沙拉Appetizers and Salad




        062松露蕈菇鵝肝餃




        067魚子醬蒸海鮮




        070伯爵三明治




        074龍蝦干貝酥盒佐義式橙醋




        080香芥鮭魚卵




        084瑞可塔起士菠菜餃




        088奶油波特菇扁餃




        092無花果燻鮭魚捲




        097佛羅倫斯鹹派




        102香煎干貝水牛起士佐羅勒醬




        105鯷魚翠綠沙拉




        108野菇沙拉




        112聖塔非沙拉




        118酪梨海鮮沙拉








        Chapter 5湯品Soups




        124奶油海膽蒜頭湯




        127水波綠蘆筍湯




        130松露雞肉清湯




        134龍蝦湯




        138義式番茄濃湯




        141牛肉蔬菜清湯




        144法式焗洋蔥湯




        147海膽朝鮮薊奶油湯




        150帕瑪火腿錦豆湯




        153蔬菜海鮮湯暢銷排行








        Chapter 6主菜?海鮮或其他類Main Courses of Seafood and Others




        160番紅花軟殼蟹




        165爐烤鱈魚佐龍蝦醬汁




        170爐烤干貝明蝦




        175諾曼地明蝦




        180鴻喜菇香煎哈里巴魚




        185蔬菜海鮮盤


        明星


        190香煎鱒魚捲佐白酒醬汁




        196鮭魚野米捲




        200蔬菜鮭魚干貝佐雙味醬汁




        204青醬海藻石斑魚




        208經典鮮鮭三部曲




        213香煎鱸魚襯蔬菜




        218香煎赤棕佐紅花汁




        223起士海鮮燉飯




        228溪蝦羅勒義大利麵




        232威尼斯蔬菜燉飯




        236松露麵




        240班尼迪克蛋








        Chapter 7主菜?肉類Main Courses of Meat




        246帕瑪雞肉捲




        250香料番茄烤雞腿




        253油封白豆雞腿




        256紅酒燴雞




        260白酒燉雞




        264焗烤脆皮鵪鶉




        269德國酸菜豬腳




        274鑲里肌




        280美式烤肋排




        285老饕牛排




        291蔬菜燉羊腿




        296蔬菜燉小羊膝




        300烤小羊背佐松露醬附烤蔬菜




        304英式牛肉派




        307小牛菲力牛腰牛核




        312經典牛肉雙重奏




        318焗烤肋眼牛排襯三色蔬菜佐松露汁




        322爐烤菲力佐波特酒汁






        326附錄?特殊食材介紹












      2016秒購商品








      【作者序】








      「料理」如同「愛」








      由於臺灣觀光旅遊產業的復甦,提升餐飲管理漸漸地被業界所重視,而學校教育也設立了相關科系,希望培育更優秀的人才,提高國內競爭力,於是在許多建教合作的實習過程中,使我有更多的機會擔任實習課程的指導與講解。在東南科技大學、元培醫事科技大學等校任教的數年,常與學生們聊到,服務性產業中,與消費者每日生活息息相關的,莫過於餐飲生產事業,長期來看,這產業市場有著無窮的開發潛力。尤其近年內,全國南北各大專院校,紛紛開始新增餐飲或旅館管理科系,更使未來餐飲服務之就業與消費趨勢,導向專業專才的環境。








      就在這樣的契機下,我從一位餐飲業的實務工作、管理者,轉向到專業餐飲的教學指導,多年來的餐廚心得與教學理念,包括了在料理過程中,用心體會食材與食物的交流,了解並尊重食材,以及向大自然學習。








      在本書中,所要傳達的理念很簡單,就是「料理」如同「愛」,她喚起所有的感覺,並發自內心,料理的動作有如愛的表現;而飲食文化的產生,不單只是料理與人們心靈交流、解讀彼此之間的語言,還需要能夠藉由文字,將食物形體本身的美與超乎感官的精神美,發揮到淋漓盡致,更進一步達到科學般精準的境界。這樣的風格是我個人所努力追求的,也希望能有所共鳴與傳承。而如此的料理精神一直是我的工作態度,也是我最重要的教學理念,希望透過教學讓學生深刻體驗料理、愛與心靈的交流過程,因為這才是一個產業生命力的源頭。








      本書的順利完成要感謝橘子文化給予的機會,以及一群可愛的學生對我的協助,在此特別感謝!








      感謝以下學生的協助:




      鄭璟媛、曹瀚文、蕭凱仁、程筱軒、劉燕樺、劉曄、劉子平、蘇綉津、李佳諺、羅子於、張又升、郁云阳。








      王為平








      【推薦序】








      為平就讀國立高雄餐旅管理專科學校(現為國立高雄餐旅大學)的時候,便正式開啟了他的西餐之路。他在學校接受正統的西餐廚藝訓練後,持續不斷地研究西餐廚藝這塊領域,不僅多才多藝,也是我所教過的學生中,仍專攻西餐至今的得意門生之一。為平除了是一位西餐廚師之外,也參與了許多飯店與餐廳的籌備開幕,更將多年所學的技藝傳承給許多廚師與學子,傾囊相授,從不藏私。








      本書融入了為平十多年的烹飪技術與教學心得,依循著書裡的脈絡,以淺顯易懂的方式,將專業廚藝融入生活;書中圖文並茂,有詳細的步驟示範,使讀者能夠輕易地了解書中所述,並輕鬆烹調出西餐料理,也藉此幫助學習西餐的烹飪人士奠定扎實的廚藝基礎。








      相信本書定能為有心學習西餐的烹飪人士,學習到正統西式料理技藝的正確方法,在本書即將付梓之際,特予以推薦。








      國立高雄餐旅大學




      西餐廚藝系「陳寬定」教授




















      語言:中文繁體
      規格:平裝
      分級:普級
      開數:21*26
      頁數:336

      出版地:台灣













    商品訊息特點









    • 作者:王為平、楊志雄(攝影)

      追蹤











    • 出版社:橘子

      出版社追蹤

      功能說明





    • 出版日:2015/5/8








    • ISBN:9789863640592




    • 語言:中文繁體




    • 適讀年齡:全齡適讀








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    (中央社澎湖縣20日電)澎湖最具文化資產代表的「石滬」,文化局今天發表「石滬繪本」新書,透過簡單的文字與圖像來行銷,讓更多民眾瞭多澎湖文化之美。

    澎湖文化局今天發表的「石滬股份文化公司」新書繪本,是由資深插畫家張振松和兒童文學作家莊世瑩兩人分別擔任插圖與文字來完成,將澎湖最具文化資產的「石滬」完整呈現,現場並由吉貝國小演出「北海小英雄」為新書發表暖身和舉辦有新書相見歡簽名會。

    澎湖文化局長曾慧香表示,澎湖「石滬」的傳統漁業至今有300多年,全縣大小「石滬」有600多座,堪稱是「石滬」的故鄉,是澎湖最具文化資產,文化部更列為世界遺產最具潛力點來加以維護保存。

    澎湖文化局透過「石滬繪本」新書發表,從石滬的覓地、石材、填築、捕魚效果等傳產文化,化繁為簡,透過文字和圖畫,完成呈現在繪本裡,讓更多的人能看到澎湖文化之美。

    澎湖縣議會議長劉陳昭玲也形容小時候與宗親長輩體驗石滬的場景,有如在繪本中一一呈現出來,令人回味,尤其是澎湖因有石滬這特有的文化資產,才能獲選加入世界美麗海灣組織,未來更應加強維護保存。

    澎湖文化局除舉辦「石滬繪本」新書發表簽名會外,繪本的原圖畫展同步在縣圖書館內展出至12月11日止,歡迎民眾前往參觀。1051120

    由經濟部主辦一○五年度「優良市集暨樂活名攤星級評核」結果出爐,新北總計榮獲四三六顆星,刷新紀錄。新北市場處表示,未來新北市場將導入資訊化、智慧化等元素,將對二代經營或有意至市場創業的年青人,提供他們更多的協助資源,打破既有經營框架,結合創新讓市場經營有不同面向。

    市場處長謝俊隆表示,透過多面向的改造、輔導,並逐年推動友善市場,今年不僅首推兒童友善市場,更於新北市場全面裝設AED(自動體外心臟電擊去顫器),讓消費者能安心購物。未來,將提升市場設備導入資訊及智慧化,並新增電子支付提供多元的支付方式外,將給予二代經營攤商或有意進入市場經營的年青人更多資源。

    謝俊隆說明,新北市計有二十一座市場及二○三個攤位分別獲得優良市集及樂活名攤評核認證,總數四百三十六顆星,而獲得三星以上的市場更由八座提升為十二座。

    今年度首次納入高標準的「品牌市集」評核項目,期望市場打造出專屬品牌,泰山市場更以高社區參與度,榮獲「品牌社區市集」肯定。

    下面附上一則新聞讓大家了解時事

    工商時報【陶文】

    上周台股周線收了根150點的長紅棒,只因為美股不斷創新高紀錄;然而即便出現了此種激勵,上周收紅的周線下量能反而出現微幅縮小。

    再以日線角度觀察,發覺盤勢在上周三見到9,202高點之後回軟,雖然漲勢連續兩日微幅收斂,並且在最後一個交易日留下了代表壓力的上影線,不過整體看來氣勢依舊理想,而市場氣氛也傾向多方。即便如此,上周【天水訟卦】的卦象建議「反彈調節,見好便收」,仍然符合短線震盪的因應對策。

    時序進入11月底最後3個交易日,同時也進入《爻序》「有孚威如,終吉」的階段,說的是市場有機會重拾信心,因此終究會以吉利的方式呈現;如此看來,這是個不宜看衰的一周。《雜卦傳》說「家人,內也」,此種說法也在外資法人不再表現積極,而轉由本土資金主導的情況下獲得證實。

    只不過,對於一直以來撐盤的重心不再積極的大盤,恐怕也很難跟隨美股步伐積極向上挺升。而卦象中的空方相對式微,因此盤勢支撐力道也依舊存在,因此回檔承接,積極換手,將會是月卦交替的本周,值得參考的趨吉避凶。

    【天水訟】是台股12月投資求財卦象。這是一個充滿變數的卦象,而《卦辭》所給的說法也並不吉利,那就是「訟,有孚,窒惕,中吉,終凶。利見大人,不利涉大川。」說的是盤勢下跌不易,但是追高不宜。

    幸運的是,本周台股投資求財卦象,占得了短線反彈有望的【火地晉卦】。這一卦描述的意境是如日中天,亮麗自然可期。

    不過這也是個充滿變數的卦象,在這一周最需要務實面對的是,市場追價意願不高的事實,再加上卦象中的多方氣勢雖然活絡,不過步調並不協調,因此,即便反彈有望也依舊宜以「見好便收」解讀之為佳。

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    台長: dzybn32pji
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    全站分類: 數位資訊(科技、網路、通訊、家電)

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