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皮蛋千年不壞? 專家:有保存期限

【健康醫療網/記者萬博超報導】皮蛋可不是靠泡馬尿製作的,更不是外國人口中的「千年蛋」(thousand-year egg)。

鈉含量較高 不必天天吃

看到黑黑像果凍的皮蛋,不少國人自己都不知道成分,往往也很難跟外國人解釋,南投醫院營養室蔡秀雯主任表示,其營養價值高,適合當開胃菜,但鈉含量也高,建議偶爾食用即可。儘量挑選有完整包裝、標示、外殼無破損及含 CAS 標章的產品。

加工符合標準 具多種營養成分

蔡秀雯指出,皮蛋含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。它是台人常吃的加工食品之一,許多民眾從小吃到大。但是對於它的製作、外觀及營養成分等等,許多人一無所知。且因為它黑黑的外觀及帶有阿摩尼亞的特殊味道,因此有皮蛋是浸泡馬尿製成或是認為其已放置很久才變黑等傳聞。

依農委會資料,皮蛋是利用強鹼浸入蛋內,使蛋白產生鹼性凝固的加工食品。它的蛋白呈現如琥珀般半透明黑褐色,主要是因為受到鹼作用後生成的揮發性物質有關。而它的氣味則是在製作過程時,鹼分解並重組蛋白質導致。

傳統的皮蛋製法是將生石灰、蘇打、草木灰等鹼性物質與鹽調成泥狀塗敷在生鴨蛋上,再裹上米糠,接著密封熟成;現代則是將蛋浸漬於氫氧化鈉中熟成。因為酸鹼濃度與溫度都會影響皮蛋的製成,因此會額外添加氧化鉛、氧化銅等重金屬來穩定品質。但現在市面上早已有符合食用標準的皮蛋產品,民眾不必過度擔心。

蔡秀雯主任指出,皮蛋廣泛運用在各種美味料理中,最常見的莫過於皮蛋豆腐,將嫩豆腐與皮蛋切開擺盤,淋上醬油膏,灑上柴魚片與蔥花,是一道美味的家常菜。

適合老年人食用開胃



蔡秀雯進一步表示,皮蛋豆腐的搭配為高蛋白低醣低脂的軟質食物,是很清爽的一盤小菜,另外也適合高齡的飲髮族用來當成營養補充的配菜。特別是牙口較差的老人家,也是一道容易入口的高蛋白營養食品,如果食慾差,沒有胃口,吃清粥小菜時,可以來盤皮蛋豆腐,開胃又有營養。

皮蛋是華人料理界的經典美食之一,其口感似果凍般Q彈,不論是在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。皮蛋不是外國人說的千年蛋那般能保存多年,有賞味期限。蔡秀雯主任也提醒,由於皮蛋是加工食品,鈉含量較高,攝取過量的鈉恐會造成高血壓,也可能增加後續中風、心臟病的風險。建議三高患者不要天天食用,以免導致身體負擔。

後灣保住陸蟹棲地 首例「以地易地」開發成就三方共贏

2018年06月11日 上稿編輯: 鄒敏惠 環境資訊中心特約記者 李育琴 屏東報導

爭議超過十年的墾丁國家公園後灣陸蟹棲地開發案,上週行政院核定將與業者京棧飯店「以地易地」,由政府提供海生館旁停車場土地讓業者易地開發,以保留後灣珍貴的陸蟹棲息地。

此案成就國內第一個為保育生態而進行換地開發的案件,由政府、業者與民間團體三方從最初的角力到最後協商成功,為墾丁國家公園陸蟹生態永續,找到最高保育價值的解決方案。 後灣陸蟹棲地開發案,歷經11年爭議,政府決定跟業者以地易地,保護珍貴陸蟹棲地。攝影:李育琴

「以地易地」的替代方案,最初由民間環保團體提出。為保育後灣陸蟹抗爭11年的屏東環盟前理事長洪輝祥表示,業者希望合法開發飯店,但是在開發基地上發現大量陸蟹,站在國家公園保育的立場,應先做好國家永續資源的保育,為了不損及業者的利益,最後墾管處做了明智的判斷,朝以地易地來進行,最終達成三方都滿意的結果。 爭議多年 保育價值高過經濟開發

回顧本案爭議過程,2006年京棧取得後灣村海生館旁土地欲開發飯店,在整地時意外發現大量陸蟹死亡,環保團體於是展開護蟹行動。2009年開發案環評送環保署審查時,環保署以「開發過程中陸蟹數量減少一半以上就必須停止開發」,有條件通過環評。後續再由墾丁國家公園進行後灣細部計畫變更,經營建署國家公園委員會審核通過。

2014年京棧變更旅館設計,送屏東縣政府環保局進行環差審查,歷經多次審查,環團和保育人士一再強調後灣陸蟹棲地的重要性,但是政府部門卻始終未能將保育放在第一位,要求業者停止開發。 環保團體不要陸蟹搬家。攝影:李育琴。

最後民間團體提出以地易地方案,同時屏東縣環保局長魯台營和墾管處長劉培東決定採納,嘗試與業者協商以地易地,最終經過二年行政程序,終於完成史上第一個為保育與業者換地開發的案例。

「歷經11年的考驗,終於把財團開發經濟當道的思維壓抑下來,接受了替代方案,以智慧選擇最好的策略,是讓陸蟹保育永續的方案。」洪輝祥說,這樣的結果是可貴的。 公民做後盾 促政府堅守保育價值

他也提到,民間團體在後灣陸蟹的保育行動策略中,不僅在環評的戰場進行攻防,對外也透過環境走讀、網路聯署等行動,提升公民意識,透過公民的力量向政府施壓,不輕易接受財團提出的遊說方案。「這個案子有公民的力量當後援,作為敦促政府的棒子,政府感受到來自公民的壓力,才沒有輕易向財團傾斜。」

長期在後灣做環境巡守、推動地方生態旅遊的後灣居民楊美雲說,「這個案子走到現在能夠以地易地,看起來大家都是贏的。」 保育團體到現場表達心聲。攝影:廖靜蕙;圖片來源:本報資料照。

最初,楊美雲和保育人士發現後灣陸蟹這片棲地,開始守護陸蟹的行動時,遭遇許多後灣村民的不解和謾罵,背負阻擋飯店業者到後灣開發、阻礙經濟發展之名。但如今,社區居民對於後灣成為全台首個保護陸蟹棲地而以地易地開發的案例,也覺得光榮。

「最初進行環境倡議的時候,就是希望大家的公共意識提升,要讓村民知道自己的權益。」楊美雲說,「事情的改變要花很多時間,必須要堅持才能讓大家看到問題在哪裡。」 陸蟹對後灣的價值 不只觀光財

她也重新提到陸蟹對後灣的價值。「保護陸蟹才能保住後灣的觀光財,必須要維護好生態才會有發財這件事。」

但陸蟹不只是對觀光有益,她更談到陸蟹棲地的生態系統功能。「陸蟹到海邊釋幼,提供潮間帶生物食物來源,創造海邊濕地豐富的生態和觀光效益,也供應了我們生活層面所需;保護陸蟹,就可保護海邊濕地,是我們面對環境災害的緩衝區,也是我們的救命地。」

她強調,自然環境承受了許多人類造成的污染和破壞,若不積極保育環境,最終受害的是人類自己。 劃保護區 陸蟹基因庫如何永續?

墾管處表示,後續完成換地後,會將陸蟹棲地劃為生態保護區,並且與社區合作進行棲地管理。對此,楊美雲認為,應經過審慎的評估和溝通。「社區需要教育和觀念的改變,棲地維護更需要專家來帶領,墾管處不應把重要棲息地丟給社區後,就放任不管。」

後灣陸蟹棲地為少有完整且無道路切割,她希望以保育為優先,以不干擾樹林區陸蟹棲地的前提下,讓社區在周邊沙灘進行生態導覽解說,也能為社區帶來觀光效益。 庫氏擬相手蟹。圖片來源:墾管處研究團隊

另一方面,洪輝祥認為後灣是台灣陸蟹的基因庫,高達27種陸蟹且密度高,應在劃設保護區後,積極提升保育能量讓陸蟹好好繁衍。

墾丁國家公園有3萬多公頃土地和100多公里海岸線,應該成為對陸蟹友善的海岸線,當陸蟹下海釋幼後,回到陸地時能有安全的棲地繁衍。其中香蕉灣、港口溪等陸蟹最熱區應加強復育,把過去豐富的陸蟹資源救起來,如此讓國家公園環境更好、生態資源更加豐富。

後灣陸蟹棲地的開發案歷經11年,成就了台灣第一例為保育以地易地開發的案例。洪輝祥肯定公部門在本案中的積極協調和解決,能在法律範疇之外,找出以地易地精神的最大交集,同時為保育價值做出正確判斷。 相關文章 212149 [nothing_1] 獨角仙藝術節 見證復育成果 2018/06/12 玳瑁救傷野放10週 洄游路徑生態揭秘 2018/06/11 212117 [nothing_1] 澳洲企鵝遭集體殺害 棄屍垃圾桶 2018/06/11 生態是門好生意 石虎米帶動社區經濟 國際扶輪社也投資 2018/06/07 石虎保育研習 達人齊聚漫談石虎經 2018/06/06 營造健康的里山地景 日本對馬山貓的保育策略 2018/06/06 物種保育台灣新聞後灣陸蟹 作者 李育琴

站在南方的土地,用平躺的島嶼歷史視角,說環境與人的故事。炙風拂面,腳踏黏土之時,試著讓心保持冷靜。

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