種子發芽更營養嗎? 炎炎夏日,來碗發芽綠豆湯,解暑清熱毒
圖/發芽綠豆湯(催芽綠豆湯)
圖/發芽綠豆(催芽綠豆)
圖/有機芽菜培育箱diy
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市售發芽(催芽)食物不便宜，每一種都值得吃嗎？教你不花大錢，在家也能成功輕鬆養出發芽食物。
打開鍋蓋，濕氣夾雜著濃濃的稻穀香撲鼻而來。一粒粒黃澄澄的糙米，保留最完整的營養，已是家喻戶曉的健康食物。但你可能有注意到，近幾年市面上開始出現「發芽糙米」或「催芽糙米」，強調它的營養價值更高，甚至出現黃豆（發芽黃豆、催芽黃豆）、黑豆、綠豆、紅豆、芝麻等發芽產品，儼然形成一股發芽(催芽)熱潮
傳統觀念認為植物發芽等於有毒，不宜食用（如：馬鈴薯），是不完全正確的。但推廣這些產品的人，卻強調發芽的種子具有「生命力」。到底該不該吃？營養價值又在哪裡？
◎發芽糙米 研究最多
台北醫學大學名譽教授楊玲玲說明，種子在經過浸泡、潮濕的發芽過程中，蛋白質經過水解作用，會分解成更小分子的胺基酸，利於人體吸收。但以營養價值而言，目前只有發芽糙米的科學研究最多。事實上，發芽糙米並非新穎的觀念。早在中國醫學的《本草綱目》中就有記載，稱之「穀芽」，泛指發芽曬乾的稻穀，性平且味甘，更有健脾開胃、消食化積的作用。
◎黃豆、黑豆、紅豆、綠豆等豆類、芝麻、小麥、也掀起發芽熱潮
除了發芽糙米，催芽黃豆也是時下熱門健康食物，其他像發芽綠豆、小麥與芝麻等，國內外也有擁護者。只是相關研究並不如糙米來得多，而且「芝麻、黃豆、綠豆等，很難照三餐吃，更不是主食」。
◎黃豆:本身就具有豐富蛋白質、異黃酮素的黃豆，經過發芽過程，會產生一些變化。
現任美國農產部農業研究局研究員的劉克順(Keshun Liu)，在著作《大豆:化學，加工技術與應用Soybeans:Chemistry,Technology,and Utilizaion》中指出，發芽黃豆含有維生素A與維生素C，利於人體免疫功能。
國內的嘉南藥理科技大學食科系教授周政輝也曾做過研究，發現黃豆發芽1~7公分內，普林含量會下降到40~50毫克，主要因為水分增加，細胞分裂活動旺盛，對於尿酸高、痛風患者較為安全。不過，研究顯示黃豆的蛋白質會隨著發芽下降，素食者在攝取上仍應注意，另外補充蛋白質。
◎芝麻:韓國學者曾發表研究指出，芝麻在浸泡催芽4天後，脂肪含量明顯減少，亞麻酸、磷、鈣增加，是具有抗氧化功能的芝麻酚(sesamol)的來源。
◎蕎麥(buckwheat):近年來韓國研究發現，發芽後的蕎麥能有效降低血壓，對於脂肪肝也有抑制作用。目前發芽蕎麥相關產品以日本較多，包括麵條、營養品等。
◎小麥(barley):根據加拿大阿爾伯塔大學(University of Alberta)的研究顯示，小麥在催芽後，營養價值獲得改善。在發芽第2~5天，發芽大麥仁裡的纖維、二脂酸甘油酯(diglyceride)增加，也變得容易消化。
文引/康健雜誌/2013年5月
圖引/發芽綠豆湯 @ http://www.kainet.twmail.net
發芽綠豆(催芽綠豆)作法:
1. 取可發芽的活鮮綠豆一些(註:不是市售綠豆人都能發芽唷!有些豆類因保存需求,會經過一些程序,用以延長保存期及避免長蛀蟲,致使豆子失去發芽的能力,成為僅能食用的死豆,不管您培芽技術多高明,死豆是不會發芽的)
2. 將綠豆浸水後再瀝乾靜置約1天(依環境溫度不同),期間需再過水再瀝乾以保持其濕潤度,等稍加萌芽即成發芽綠豆(又稱催芽綠豆)
有機綠豆芽培育日記,歡迎點閱:
http://www.kainet.twmail.net/0986899430/pic/Green%20bean%20sprouts-2014.htm
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