包子、饅頭、花卷應該是很多人常吃的主食之一，而想要吃起來鬆軟有嚼勁，最重要的步驟就是發麵，也自然少不了酵母。
其實不僅是麵食，我們生活中的很多食物都需要用到酵母進行生產製作，例如紅酒、啤酒、米酒、果醬，甚至一些發酵型茶葉等。
但很多人對於酵母是抱有疑問的：酵母是不是添加劑？ 常吃用酵母製作的食物會對身體有害嗎？
酵母，到底是什麼？
酵母其實是一種單細胞結構的真菌，屬於天然發酵劑，在有氧和無氧條件下都能夠存活。
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1酵母在麵糰中起到的4個作用
（1）酵母作用於麵糰當中，能夠促進蛋白質鏈的形成;
（2）發酵過程中，酵母會吸收麵糰當中的糖分，從而產生二氧化碳和酒精，發揮其“發酵”的作用，使麵團鬆軟多孔，體積變大;
（3）酵母發酵除產生二氧化碳外，還有增加麵筋擴展的作用，提高麵團包氣能力。
（4）酵母在發酵的過程中會產生許多“揮發性有機物質”，有助於形成麵包等食品特有的烘焙芳香氣味。
2常吃含酵母的食物對胃不好？
有人說「饅頭、麵包在剛蒸（烤）好的時候不要吃，不然會得胃病」。。 觀其理由，主要的矛頭是對準了酵母發酵后產生的二氧化碳。
作為一種生物膨松劑，酵母在饅頭、麵包等發酵過程中，的確會產生二氧化碳，但酵母的發酵和產氣能力會受到溫度、麵團組成的成分、pH值等多方面因素的影響。
比如：溫度超過60°c，酵母就無法存活，更別指望酵母還能發酵產氣了。 在蒸饅頭、烤麵包的過程中，加熱溫度就更高了。
因此，完全沒有必要去擔心剛蒸（烤）出來的饅頭（麵包）還在大量產生二氧化碳。
3快速發面小技巧
酵母粉發麵既方便又快速。 不過有時候氣溫低，發面的速度仍然還是有點慢，那怎麼才能快速醒發好麵糰呢？ 不妨加點東西：
（1）加白糖
白糖可以促進發酵菌快速發酵，而且加了白糖，麵團做出來的口感會更加軟香甜。
半斤麵粉大概放3g左右白糖就行，大約白瓷勺小半勺的量。
（2）加酒
放酒發面，效果也是非常好。 在和好麵團之後，麵團中間壓出一個小坑，然後再倒入少量米酒，把麵糰揉均勻了，最後進行醒發。
一斤麵粉裡放大約小半碗米酒的量，放了米酒後要再揉勻了。
當然了，如果家裡有發酵功能的烤箱等設備，就更方便了。
酵母VS泡打粉、小蘇打，
誰更勝一籌？
除了酵母，小蘇打、泡打粉也常作為膨松劑，用於各種麵點製作，那它們之間有什麼區別呢？
1酵母
酵母是天然發酵劑，發面過程中不易發酸，蒸出來的面點自帶香味;而且酵母菌在發酵過程中 可以產生B族維生素（如煙酸、葉酸等）和蛋白質;
再加上酵母本身也是一種益生菌，它通過增加澱粉的糊化程度，使饅頭更易被人體吸收，減少腸胃負擔。
但酵母在發酵過程中容易被「溫度」掌控——酵母菌最佳的發酵室溫在25-35°c之間，超過40°c後酵母就容易死亡，發酵會停止和變慢;
而低於20°c時酵母活性降低，且隨著溫度的降低發酵速度也會變慢。
2小蘇打
小蘇打的學名叫做碳酸氫鈉，是一種鹼性膨松劑。 在遇水和高溫環境中就會釋放出二氧化碳氣體，這也是它可以拿來發面的重要原因。
但它起反應時釋放的二氧化碳較少，起發作用有限，所以蒸出來的麵食往往不夠鬆軟;而且如果一不小心用多了，就會使食材出現苦澀的味道，同時也會讓面看起來更黃。
相比於發麵，小蘇打可以適當添加在油炸類食物中，比如炸小酥肉、油條等，能讓炸出的食品更加酥脆;醃制牛肉的時候加一點，在炒的時候可以起到嫩肉的效果。
3泡打粉
泡打粉是一種複合膨松劑，主要成分是小蘇打+酸性原料+玉米澱粉。
剛才說過小蘇打是鹼性的，由於起發作用有限，為了達到更好的起發作用，向其中加入了一些酸性原料，用於酸鹼平衡，同時加入了玉米澱粉來分隔酸性和鹼性粉末，避免過早反應。
在泡打粉接觸到水分后就即刻開始釋放氣體，並且在接觸高溫烘焙的過程中，還會繼續加大釋放氣體，讓麵食更加的膨脹，從而達到「雙效」發酵的效果。
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