【閣樓舊文】SPA，東坡肉＠我的，廚房

2003-02-27 13:08:29| 人氣4,554| 回應1 | 上一篇 | 下一篇

【閣樓舊文】SPA，東坡肉

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SPA-東坡肉(2001/9/24)
SPA這三個看起來很平凡的英文單字，也不知從什麼時候開始，竟迅速的從26個英文字母中竄紅起來。

電視‧廣告‧報紙‧網路都可以看到它的身影，不管男女老少全都是它極欲吸收的目標，甚至連旅遊行程都必須安排來個SPA假期，似乎唯有如此才能跟的上潮流，SPA已練就了無孔不入的功夫滲入每個角落。

接下來每天的見面語或許會變成〝嗨！今天你SPA了沒？〞或是從崔麗心回眸一笑的〝我要先回家洗個頭….〞變成了〝我要先回家SPA一下….〞。

對我而言，SPA，直接的想法就是，那是個極須時間及耐心的行為。

喔！今天我也SPA了，不過是幫我家桌上那塊五花肉SPA。

替它SPA的目地很簡單，只是想將它從一塊不怎麼樣的五花肉變成紅艷鮮嫩的東坡肉。

雖說只是替塊肥瘦相間的五花肉SPA，卻絲毫馬忽不得，打從精挑細選從市場買回來，就得一路小心的伺候到送入口中的那一刻。

先來個全身按摩。要做出好吃的東坡肉，肉的「身形」是很重要的關鍵。東按按西揉揉，力求揉出個方方整整的形態，迅速放入冷凍庫中冷凍定型。當外型稍微結凍固定後，取出切成約四立方塊狀，冷凍切出的肉塊有菱有角，可說是朝成功美味的東坡肉邁進了一大步。

接下來就是"塑身"的步驟。用草繩或棉繩將肉塊以十字型的方式綑綁，一方面防止肉塊挨不住接下來長時間的烹煮紛紛鬆散癱軟，另一方面可將肉塊的鮮美滋味封住保留在內。煮上一鍋熱滾滾的水，替肉塊們來洗個熱鬧的三溫暖，將綁好的肉塊放入煮5-10分鐘，看到水面漂滿著白白的浮沫時即可撈起，馬上放到冰水中淨泡一陣，再用冷水仔細洗乾淨待用。

寫到這裡還不提提蘇東坡，似乎有點不尊敬原創之嫌。

話說在蘇東坡的文章中就提到「凈洗擋」、「少著水」、「柴頭罨煙焰不起」「待他自熟莫催他」、「火候足時他自美」。而在〈老饕賦〉中也提到「水欲新而釜欲潔」、「火惡陳而薪惡勞」。在水、火已能完全配合後，「水初耗而釜泣，火增壯而力均」。翻成白話再簡單說來，就是水少、火小、加上耐心十足，才能燒出好吃的東坡肉。

取一炒鍋燒熱後倒入少許油，放入薑片蔥段爆炒至香氣逼出。用量是多少，對我而言是越多越好，不知為什麼總覺得炒過的蔥薑味特別有致"餓"的吸引力，再加些冰糖炒融炒出深褐色帶點黏稠狀。

我家老媽有交代，舉凡紅燒豬雞牛，冰糖一定得先炒融炒出點稠狀，燒出來的肉色才會紅亮欲滴。

然後將等候許久的肉塊以皮朝下的方式整齊的鋪放在薑片蔥段上，在肉塊上咕嚕咕嚕狠狠的灌它們約一瓶的紹興酒，水呢，則是少少的加一點點就行了，因為東坡先生有交待。

至於為什麼要加酒，這就得歸功於蘇軾家的僕人了。據說當年蘇東坡廢寢忘食地整修西湖，而地方上的老百姓感念蘇東坡費力整修西湖的辛勞，紛紛帶著酒和肉到蘇東坡家奉上心意。為官清廉的蘇東坡，想婉拒大家的好意卻又盛情難卻，因此想到一變通之計，就命僕人把這些酒和肉送到西湖工地分給日夜趕工辛勤的工人們，結果僕人聽錯了，以為要先把酒和肉一起烹調，然後再將燒好的肉帶給工人吃，沒有想到誤會之下加了酒味的肉反而香氣四溢味美肉嫩。

加入適量的醬油，再加3-4粒八角，蓋上鍋蓋大火燒滾後轉小火慢慢燜燉，約燉一個小時左右，讓肉塊們慢慢的享受著"貴妃藥浴"。可也不是置之不理，三不五時的要到鍋前探頭探腦一番，聽到鍋內的咕嚕聲由高亢轉為低沉時，便要開蓋檢查避免燒乾。根據經驗，肉塊要準確的鋪在蔥薑上，才能防止肉皮沾黏鍋底。

這時要小心的伺候肉塊們"出浴"，接下來須轉移陣地到"蒸氣室"去。把肉塊轉個方向，以皮朝上的方式排放大碗內，而燉肉的原汁則撈去殘渣撇去浮油淋回肉上，放進電鍋蒸約兩個多小時。最後川燙一些青菜鋪盤，再深吸一口氣，以戒慎恐懼的心慢慢將東坡肉取出排列。此時的「東坡肉」已達到肉色紅潤鮮美，肉質酥爛不碎，吃起來呢，則是不黏牙不油膩。

所以我說，SPA是件極須時間及耐心的事，尤其是幫一塊肉。

我要檢舉

台長： cd

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