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2007-01-17 23:50:51 人氣(10,206) | 回應(2) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

栗粉,生粉,太白粉

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本文摘自奇摩知識:
http://hk.knowledge.yahoo.com/question/?qid=7006122903202

栗粉=生粉
生粉=栗粉
生粉是港式食譜中常出現的名辭,多是用來勾茨用的,在香港使用的生粉為玉米粉,而在台灣慣用的茨粉則為太白粉。生粉在中式烹調上除了勾茨使食物產生滑潤的口感之外,亦常用來做為軟化肉質的醃肉料之一。 上一頁 木薯粉又稱泰國生粉。利用西谷米即以菱粉製作。它在加水遇熱煮熟後會呈透明狀,口感QQ的帶有彈性。


說到勾芡,用得最多的當屬太白粉了。太白粉又分成以下二個種類(其實此二種都是台灣製的),差別如下表:


種類       台灣太白粉   日本太白粉
色澤       較暗       較白
黏性        弱        強
價格        低        高
稀釋比率粉:水   1:1       1:2

沾裹食物入鍋炸酥,亦是常見的太白粉用途,此外,凡是炸好後需要淋上調味汁,或需回鍋與調味料快速拌勻盛出的菜也都是太白粉的傑作,例:糖醋魚、糖醋排骨、糖醋里肌、咕嚕肉等。

2.太白粉有分:(日本太白粉:是由馬鈴薯制成)黏性較佳和(台灣太白粉:是由樹薯粉所制成的)黏性較溫和~故用日本太白粉勾芡的話量要比台灣的要少(調合水和粉的比例而定)摸起來較為滑膩~細緻~從外觀就很好分辨ㄌ
二.用法不同
1.通常蕃薯粉是用於炸東西(如炸豬排).和醃東西(如肉羹用ㄉ肉條).做點心.甜點(如粉圓)但是蕃薯粉也可用於勾芡~不過穩定性效果較太白粉差~倒入湯汁中攪拌太慢容易結塊
2.太白粉通常用於勾芡(如羹湯~或炒菜)和醃東西(如過油的東西).調麵糊時也可加
3.也可將兩種粉在混合麵粉成為三合粉效果不錯唷~你可以試試~
4.蕃薯粉用來炸的效果比太白粉好(比較酥脆)~但有些東西用太白粉炸比較漂亮
5.不同ㄉ食用粉加在一起會有不同的變化和差異~但要依不同的食材特性而定~只要多學多聽多看~多做就會ㄌ~
三溶解速度.濃稠度.價格不同
加熱時容解速度以太白粉最快.蕃薯粉較慢(日本和台灣ㄉ差別是在於加熱後所產生ㄉ稠度末加熱前都是一樣的~只是生粉ㄉ外觀有些許的不同~滑膩度~日本ㄉ較滑~台灣的差不多)
濃稠度:日本太白粉>台灣太白粉>蕃薯粉
價格:日本太白粉>台灣太白粉和蕃薯粉價格差不多(依品質而異)

粟分就是玉米粉(Corn Starch), 跟太白粉一樣有勾芡或黏稠的作用
太白粉不是玉米粉 太白粉是樹薯粉

玉米粉玉白色玉米粉,是一種玉米澱粉,英文叫做 Corn Starch,它與太白粉類似,具有凝膠作用。

一般在西點製作時,食譜上的玉米粉多半指的就是玉米澱粉,如做派餡、蛋糕等等。一般在做蛋糕時也加入少量的玉米粉,可以降低麵粉筋度,增加蛋糕鬆軟口感,但是用量最好在麵粉用量的 20% 之內,如果用量過多,反而影響蛋糕架構,不但膨脹度受到限制,而且會使蛋糕組織粗糙而且口感乾粉。

玉米粉在港式食譜中又稱『生粉』、『粟粉』、『鷹粟粉』、『豆粉』。生粉的作用和台式食譜中的太白粉類似,用來幫助肉質柔軟以及湯汁勾芡之用。但是,太白粉勾芡的湯汁在放涼後會變得較稀,稱為『還水』,而玉米粉勾芡的湯汁『還水』現象較不明顯,因此,雖然在中式料理中,玉米粉與太白粉經常是可以互替的,但在西點製作上,仍以玉米粉為主,尤其是派餡塔餡等。

一般食譜如果沒有特別指明,玉米粉指的就是白色的玉米澱粉。

台長:chipsahoyg
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小風
食品名稱向來都好因地而異……
好像有些同學還不知道台灣的燒仙草等於港澳的涼粉:差在食法,一邊冷的,一邊熱的。
然後前陣子有朋友跟我說台灣近來熱起來的[[寒天]]的主材料正是港澳的[[大菜糕]]的大菜...囧?由於我本身唔清楚大菜是什麼...但朋友細看[[寒天]]的成分後堅稱是同一物品之後,寒天果凍吃起來又真的跟大菜糕有幾分似了XD
2007-01-22 05:43:52
chipsahoyg
這我也現在才知道耶~~
寒天果凍原來就是大菜糕啊~
2007-01-29 14:42:48
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