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2009-05-14 11:28:06 人氣(2,432) | 回應(0) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

花生醬VS.芝麻醬

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談到花生醬與芝麻醬,
你知道拿它們來入菜可是能變化出許多美味的滋味,
今天就看看廚師為我們帶來的這幾道料理。

 花生醬的原料為落花生,在台灣俗稱土豆。最早將花生做成醬料來食用的並不是中國人,而是由西方人傳到東方來的。因為花生醬嘗起來粒度綿密、香濃可口,有著夏季不溶化、冬季不硬化的獨特性,所以相當受到東方人的喜愛。
 口味十分多元的花生醬,除了常見的甜味外,還有鹹味、辣味之分。料理時,通常甜花生醬會做成甜品內餡、鹹花生醬則拿來調成醬汁來入菜,今天介紹的三道食譜皆是以鹹花生醬來入菜,讀者可別弄錯!
 花生醬使用廣泛,特別是在南洋料理可以常常見到它的蹤跡。像是今天主廚所介紹的泰式沙嗲,就是一道著名的南洋美食,它是將汁多味美的雞肉串放在木炭架上燒烤,再使用南洋特有的沙嗲醬,加入花生醬及泰國菜中常用的魚露、咖哩來增味,吃起來的味道絕對和一般燒烤大大不同!
 花生醬含有豐富的蛋白質和不飽和脂肪酸,可以有效預防糖尿病和心臟病,對生活緊張的現代人而言,也可以補充體內快速消耗的維生素B群,可說是好處多多。但花生在種植過程中,卻容易受到黃麴毒素感染,食用有致癌的危險,所以若發現花生醬有霉味、焦味或色澤不均一等現象時,是不宜購買食用的。保存時也要小心,花生因含有高度不飽和脂肪酸,在室溫下容易氧化變質,所以應保存於陰涼處中,才可以吃得安心又健康。
 芝麻醬對台灣人來說並不陌生,街坊小吃常見的麻醬麵,就是由它調配而成的。熱呼呼的麵條搭配上芝麻細細稠稠的口感,再加上少許蔥花或細細的香菜末,就是麻醬麵的的魅力所在。
 主角芝麻醬自古就是絕佳養生食方,它的原料芝麻又稱胡麻,不但是食品,也可搾油,甚至也提供藥用,《神農本草經》就記載著,芝麻有補五內、益氣力、久服經老不衰等神奇的功效。
 可別以為芝麻醬只能用來做麻醬麵喔!它所延伸出來的菜色也是相當多樣的,像今天主廚所做的一道芝麻醬擔擔麵,就是一道湯麵,使用的是四川特有的擔擔麵條,湯底是特調的雞湯再加入多種香料和芝麻醬,整個湯汁呈現偏淡的咖啡色。因芝麻醬本身帶有油脂,加入湯汁後,讓麵條吃起來更為滑潤,也因為油脂感比較重,不妨可加些白醋來提味,讓湯汁口感酸溜溜的,就順口多啦!
 一般芝麻醬都有芝麻的濃郁香氣,無其他異味。若要辨別是否為純正芝麻醬,可以將芝麻醬放入碗中,加入少量水後再用筷子攪拌,如果越攪越乾,就是純芝麻醬。選購芝麻醬也要注意,應避免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬,因為浮油越少表示越新鮮。
 以上這兩種醬料的熱量高,小心別吃太多了,讓自己又堆了一層肥油,那可就不美好了!

總舖師:蔡全成
 看起來斯文雅痞的蔡主廚,烹飪經驗十二年,已出版過兩本書,專長是日本料理。閒暇時喜歡研究各國料理的他,今天所烹調出來的南洋料理,將日本菜的精緻清淡融入料理中,無論是選材、配料和烹煮方式,處處都可見到他的用心。從擔擔麵中的細小蔥花、雞肉串旁小巧可愛的檸檬蓋,都讓人不禁感到新奇,多了些意外的樂趣。
 為了讓讀者更能體會今天介紹的這兩種醬料,蔡全成還特別做了一道融合兩者的甜點,讓大家嘗嘗這個傳統甜點的美味。

花生醬篇
花生醬炒季節蔬菜
材料:銀芽100g、青紅黃椒各1粒、韭菜20g、大蒜1粒切片、檸檬葉4片切絲
醬料:花生醬3大匙、赤味噌1小匙、甜麵醬1小匙、魚露1大匙、糖1大匙、蒜末1粒、蔥末1粒、水50c.c.、紅辣椒末1支
做法:
1.將青椒、紅椒、黃椒切成粗絲;韭菜切段;銀芽清洗後瀝乾備用。
2.炒醬汁:炒鍋中放油1小匙,油熱後開小火放入蒜末、蔥末、辣椒末。炒香後,再放入花生醬、赤味噌、甜麵醬拌炒均勻,最後將剩餘材料全部放入,小火煮滾後,即可倒出備用。
3.炒鍋中倒入油1大匙和蒜片爆香後,放入1.材料大火快炒,再放入2.醬汁(可依自己口味調整)大火快炒至熟入味即可撈起,最後撒上切好的檸檬葉絲。

花生醬炒河粉
材料:銀芽50g、韭菜20g、豬肉片30g、洋蔥切絲20g、越南河粉150g、香菜葉少許、檸檬葉少許
醬料:蔥末20g、蒜末10g、辣椒末10g、番茄醬1大匙、花生醬150g、椰奶150g、水100g、醬油1大匙、魚露1大匙
做法:
1.河粉先用清水洗淨、泡開備用。
2.醬料:蔥末、蒜末、辣椒末放入碗中,拌入番茄醬、花生醬、椰奶、水、醬油、魚露攪拌均勻備用。
3.炒鍋放入少許油,中火熱油後放入洋蔥絲、豬肉片,拌炒至出味,再放入河粉、醬汁(口味依個人輕重放入)即可。

泰式沙嗲
材料:豬梅花肉150g、青椒1粒、洋蔥1/2粒、紅辣椒1枝、檸檬葉2片切絲
沙嗲醬:香菜根1株、(泰式)咖哩醬1大匙、花生醬100g、香菜適量、椰奶220cc、砂糖1大匙、魚露1小匙
做法:
1.豬肉、青椒和洋蔥切成一口吃大小塊狀,備用。
2.沙嗲醬:香菜根用刀背拍碎、放入攪拌機中,把剩餘的沙嗲醬材料放入攪拌均勻,即可取出。
3.將1.材料用竹籤串成肉串、沾上沙嗲醬後,直接放入烤箱約烤10分鐘;在烤的過程中,至少還要重複沾1~2次沙嗲醬(味道輕重依自己口味為準)。
4.烤好的肉串取出後,再撒上檸檬葉即可。

花生芝麻糊
材料:水400c.c.、花生醬和芝麻醬各100g、糖3大匙
做法:
1. 花生糊:鍋中先放入水400cc.,再把花生醬放入,用打蛋器攪拌均勻後再加入糖三大匙。開中火煮滾後,換成小火慢燉5分鐘變成濃稠狀,即可取出倒入碗中。
2. 芝麻糊:做法同上,只要將花生醬換成芝麻醬即可。
3. 在花生糊上倒入芝麻糊,分量自行斟酌,即完成這道甜品。

芝麻醬篇
芝麻醬擔擔麵
材料:麵條1粒、青江菜2支、香菇1朵切絲。
肉醬:豬絞肉120g、甜麵醬1大匙、味噌1小匙、醬油1小匙、酒1小匙、胡椒粉少許、糖1小匙、油適量
湯汁:醬油4大匙、芝麻醬6大匙、甜麵醬1大匙、白醋1大匙、味霖2大匙、雞高湯800c.c.、辣油1大匙
裝飾:蔥絲、白芝麻、乾辣椒絲
做法:
1.熱炒鍋放入油,再放入豬絞肉炒香後,依序放入調味料,再拌炒入味後起鍋放涼。
2.碗中依序放入湯汁材料再用打蛋器攪拌均勻、放入冷藏備用。
3.將青江菜和香菇加入少許鹽川燙。麵條煮好,倒入2.湯汁,淋上1.肉醬,最後再放上青江菜、香菇和裝飾用材料。
主廚一點靈:煮好的麵條一定要用水去沖、用手搓揉,把外表的稠液洗去後,再泡冰水冰鎮。

芝麻醬焗海鮮
材料:蝦子去殼3隻、蛤蜊6個、生蚵10粒、鮮貝3個、馬鈴薯1/2粒、起司絲50g
醬料:奶油2大匙、麵粉2大匙、牛奶400c.c.、芝麻醬2~3大匙、鹽和胡椒適量
做法:
1.先將蝦子、蛤蜊、生蚵和鮮貝洗淨後川燙1分鐘,即可撈起、沖水備用。馬鈴薯去皮、切滾刀狀,放入熱水中煮熟後撈起備用。
2.醬料:準備不鏽鋼鍋,先用小火熱鍋,放入奶油溶化後,再用細網子篩過麵粉放入,用木匙略炒至奶油和麵粉混合均勻;同時把牛奶加熱至滾,分三次倒入奶油麵粉中,最後再加入鹽、胡椒調味。
3.最後把1.材料加入2.中,保持小火稍微攪拌約5分鐘,倒入焗盤中、撒上起司絲,再放進烤箱烤上色即可。
主廚一點靈:製作醬料時要注意,用木匙充分攪拌混合麵粉和奶油後,才可倒入牛奶。

芝麻醬烤雞肉
材料:雞腿肉去骨1支、蔥50g、白芝麻少許
烤醬:芝麻醬3大匙、糖1小匙、酒1大匙、醬油3大匙、蔥末適量、蒜泥適量、胡椒適量
做法:
1.雞肉切成約3cm大小塊狀、蔥切段,再用竹籤串起雞肉和蔥(每兩塊雞肉的中間和前面都有一小段蔥)。
2.烤醬:將烤醬全部材料放入碗中,用攪拌器攪拌均勻。
3.雞肉串可先用少許烤醬醃製約10分鐘,再放入烤箱中烤。等雞肉快熟時,再淋上烤醬,烤至全熟取出。
4.最後再撒上少許白芝麻即可。

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台長:海潮
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