大家還記得幾年前美食頻道播出的日本電視節目「料理の铁人」(Iron Chef) 中的日本料理铁人(铁人-日文意為高手)-森本正治(Masaharu Morimoto)﹖生長於廣島的森本正治﹐在日本成功開了幾年的餐廳後﹐決定到紐約學習西方料理。他在錄制「料理の铁人」節目成名後﹐最近幾年在費城開了一家餐廳﹐除了當老闆自己還身兼總廚。筆者即是衝著他響亮的名氣和好奇心與好友大老遠的從維州特地開車到費城光臨這家餐廳。
位於費城市中心Chestnut Street(離獨立鐘只有兩條街)的Morimoto餐廳﹐生意好到週末精華時段都訂不到位子。我們只訂到周六傍晚五點半的座位。到達費城時﹐由於時間還早﹐我們就先去獨立鐘附近的美國歷史重要古蹟景點來消磨時間。五點半一到﹐準時進餐廳入座。這家餐廳的設計風格由裡到外都很具創新，並且裝潢也很講究。從門口到室內一連貫的曲線形浮雕混凝土牆搭配上餐廳的柔和燈光設計﹐看得出建築融合餐廳及料理的主題﹐以日式為基礎(木質地板和簡潔感)融合不斷創新(前衛的設計)的理念。
來到這家餐廳之前﹐即由網站上得知菜單內容和價錢﹐於是早就有高消費的心裡準備。聽來吃過的人介紹﹐要嘗嘗鐵人的手藝﹐就要點“Morimoto Omakase”套餐﹐一人份從$80起價﹐到$100、$120以上。越高價位廚師會用越高級的材料。Omakase套餐究竟有什麼菜餚在上菜前都不知道﹐就連餐廳的服務生都不清楚。讓人有著很大的好奇感﹐尤其是對「料理の铁人」究竟會變出什麼花樣有很大的期待。森本餐廳的菜單有很多種高級的日本料理。有傳統的日本料理和各種壽司﹐也有铁人創出的日式料理新吃法。單點的價格都算合理。這是我們第一次上铁人的餐廳﹐點一人$80的套餐難免怕怕的﹐不知是否值得這個價錢。聽服務生說每次客人點Omakase套餐﹐即使是點同一價格的套餐﹐內容都不會重複。這點聽起來會讓老饕再回來點套餐﹐讓人不會吃膩。經過三思﹐鼓起勇氣﹐決定點$80的Omakase套餐。
套餐頭三道都是冷盤開胃菜﹐然後一道中和胃口的爽口菜後﹐隨即先後上三道主菜﹐最後一道甜點﹐共有八道菜。第一道是Yellow Tail 的生魚剁成泥固定成杯子形狀浸在日式醬油裡﹐外加現磨的山葵和一顆日本空運來的醃漬梅子。這道菜被取名為Tartar﹐英文原意是剁碎的生牛肉。雖是剁碎的生魚﹐魚的新鮮美味馬上就散發在嘴裡﹐且加上芥末吃起來極為過癮。能媲美生牛肉﹗吃完生魚泥後﹐新鮮梅子的甘酸味隨即把口中的魚味給清掉﹐為精彩的第一道開胃菜畫下完美的句點。
很快的﹐服務生就把第二道菜擺在我們面前。第二道是鮭魚薄片﹐一面輕煎個半生半熟﹐上舖蒜泥、胡椒和蔴油。香味撲鼻﹐吃在嘴裡生鮭魚和熟鮭魚的味道同時散發出來很特別。只是稍嫌太油。因為鮭魚已經算比較油的魚類﹐再加上?油淋在上面﹐這道菜格外油膩。但作為開胃菜之一﹐量雖不多卻已滿足了。
第三道冷盤是生魚片淋上特制的洋蔥醬。日式傳統的生魚片與洋蔥做的沾料﹐突顯出鯖魚的味道決不是偶然。日西合併的口味結果更襯托出日本料理的精華。這道冷盤可看出鐵人絕讚的味覺調配。
再來一道是充滿驚奇的所謂「中場休息」Intermission。看似甜點卻又不算。其實是分界冷前菜和熱主食的一道小點﹐但不容馬虎。如何把剛吃完生魚片的嘴巴調節準備迎接主菜﹖廚師選用甘甜的金桔做出雪泥(sorbet)。上面還有一小片味道濃厚的金桔皮。同一盤子上還有一粒麵包球﹐據說是山葵做的。原以為會嗆鼻﹐卻一點辛辣的感覺都沒有。這是今晚頭一遭上熟食﹐為下三道主角鋪路。此用意有如音樂中的Transition。讓人的味覺、視覺、甚至嗅覺很有滿足感。
很期待鐵人的菜單會端出什麼樣的主菜。第五道菜是炸蝦球裹美乃滋(Mayonnaise)。非常相似中式的鳳梨蝦球。雖說靈感來天婦羅Tempura炸蝦﹐由於早已吃過鳳梨蝦球﹐覺得這道菜欠缺新意。而且炸蝦球裹美乃滋的雙倍高熱量﹐量不宜過多。若能搭配蔬果﹐如中式的鳳梨蝦球其鳳梨的中和角色﹐這道菜會更上一層樓。
第六道是厚厚的深海魚醃味噌的魚排加一片鵝肝。配上酸酸脆脆的泡菜和甜甜的黑豆。很明顯的是日式與法式料理的結合。 在台灣常吃到醃過味噌的魚﹐所以並不算太新奇的做法。不過這道菜整體來說很協調。用的都是重口味的調味﹐但加上配菜吃感覺很適當。魚和鵝肝搭配極美味。
第七也是最後一道主菜是壽司。雖然只有五個小小的生魚握壽司﹐即使是吃完了六道菜後也吃得下的美味壽司。壽司排列的順序由生至熟﹐生魚從紅顏色吃到白。其中第一番就是老饕鐘愛的鮪魚壽司﹗先後是鯛魚、鮭魚、比目魚及蝦子壽司。一個一口﹐每一口都吃得出和其他料理店的壽司不一樣的新鮮。
最後一道甜點為收場的重頭好戲。極充滿創意。上菜時杯子裡有一層泡沫，我只知道是甜點﹐但很詭異的卻不知是什麼東西。這是一道我從來沒見過的搭配。用的材料雖都很普通(一杯有混合香草冰淇淋、咖啡凍與愛爾蘭奶油融和於啤酒中)但味道又很搭配﹐算是甜點中的極品。讓我更加佩服铁人的廚藝﹗幸運的是﹐那天晚上餐廳的主人和主廚铁人本人也在店裡。有幸能與他見面和照相留念。吃完“Morimoto Omakase”套餐後﹐經歷了味覺和視覺一連串的驚訝和挑戰﹐真覺得物超所值﹗
有興趣的話不妨上網瞧瞧
http://www.morimotorestaurant.com
餐廳地址：723 Chestnut Street in Philadelphia
