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2000-09-18 16:10:58 人氣(1,779) | 回應(4) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

四川牛肉麵

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四川牛肉麵

未嚐過水煮牛肉以前,我對吃的最愛一直是四川牛肉麵.在我們市內存在著一個古老地標,圓環大廟,其邊緣小巷內有個不起眼的四川牛肉麵老店.它沒有醒目招牌,面門也非常平凡.每回衹要來到市區,都會情不自禁趕來這裡,吃一碗又大又辣的四川牛肉麵,那熟悉的牛肉湯香味,早巳飄散在空氣中,遠遠地即可以嗅到,它真像是個勾魂的無形煙,牽引著人的鼻子往店裡坐.

這個老店不知開了多久?印象中,自從我會走路以來,它就存在了.依稀記得,老闆是幾個老兵們所共同集資開設的,店裡的陳設十分古意,紅檜桌椅、木筷瓷碗,很有古代客棧的味道.掌櫥的師傅有二位,一胖一瘦,一高一矮,身材炯異,好似默劇時代的喜劇泰斗勞來與哈台.另外在旁專事收錢點帳的小二也有二位,這二個我不太有印象,因為不是我付錢.

來這裡吃麵的客人通常都是內行人,連點麵也很專業.“老闆來碗大青紅”或“大特紅”那並不是麵名,是簡稱.大青紅指的是大碗-辣味帶蔥的牛肉麵,而大特紅指的又是大碗-特辣牛肉麵.中國人是聰明的,懂得言簡意該之理,話不在多,貴在重點,雙方一聽就懂,省得耗費唇舌,不如省下力氣多吃幾口麵,多喝幾口湯.

早期,我都是親自上座,吃上幾口才會在腦袋裡判斷對味與否,台灣的牛肉麵有個普遍現象,不知何故,似乎吃牛肉麵都要加上一些酸菜.有的人,大把大把酸菜往麵裡放,酸菜蓋過了牛肉,鮮艷奪目,我是未嚐先發酸,碰都不敢碰.有的牛肉麵湯汁混濁,想必燉滷充份,但有些色重味淡,也有的紅裡透黑,醬油味多於牛肉味.

這間老店的牛肉麵味道獨特,湯頭的熬煮,則是店裡的家傳秘方,外人不得而知,從小吃到大,始終未變.它肉韌麵Q,湯香味濃,由於標榜四川,所以麻辣在所難免.它的湯色乾淨單純,黑而不重,紅而不油,十分爽口,尤其它的牛肉,乃貨真價實,大小一致,每一塊皆帶筋,半筋半肉,口感十足.所以來這裡光是吃“湯麵”那真是美中不足,它的湯和肉都不可錯過.不僅如此,老店的麵是手工特製,韌度很好,久煮不爛,許多人想單獨買他們的生麵,老闆都堅持麵衹能在店裡煮,不外賣.

或許自小就對牛肉麵情有獨鍾,所以每回看到牛肉麵招牌,總會忍不住進去解饞一番,同樣是牛肉麵,味道可是各家不同,吃了多年的牛肉麵,多少訓練出識別牛肉麵味道是否屬意的要訣.我的鼻子似乎對牛肉麵自然養成一種辨識能力,鑑別好壞,不用品嚐法,而用鼻嗅,衹要在店門口,嗅聞一下,真章立現!好的牛肉麵,它的香味是渾然天成,不含雜味,那種夢幻分子組合,就是無可替代,它會緊緊地拴住胃,勾著魂,把人迷得神魂顛倒,有這種感覺就對了.

每次我都是用這種方法,在店門口小站一下,如果鼻子沒反應,大可放心離去.其實真正好吃的牛肉麵,它的配料不見要花俏或多,配料過多反而混淆了原湯汁的美味,而湯頭是關鍵.純正濃郁的牛肉香,足以讓人垂涎三尺,原汁原味才是好的牛肉麵.

滿街都可以看到標榜四川牛肉麵的小吃店,似乎牛肉麵要四川的才是正宗,其實蘭州的牛肉麵才是名滿天下,四川牛肉麵在台風行,算是個奇特的現象.四十多年前,一些大陸老兵,隨著軍隊來到台灣,退伍後為了謀生,乃動腦筋賣起牛肉麵,沒想到牛肉麵在台灣居然落地生根,開花結果,市街上到處可見牛肉麵連鎖店,中食西營.最著名的要算是三商巧褔,而一些老字號的牛肉麵,許多還是當時流傳下來的,現在多由子孫們傳續經營.

四川牛肉麵的香、辣,正對準了我的胃口,於是我像是抽大麻地為它上了癮,金榜題名時,想到它,失意傷心時想到它,客遊異鄉也想到它.不管是喜是悲,總想吃一口牛肉麵,它會適時安慰肚裡的胃.曾經幾次臥病在床,腦子裡竟然如此地渴望,好想好想吃那老字號牛肉麵.

然而一次機緣裡,我吃到了四川著名的水煮牛肉後,胃興奮地狂叫不巳!同樣都是以牛為主角,但風味完全不同,一個是菜餚,另一個為麵食.二者其實並不相干,唯一的共通點是四川特有的“麻辣”所以我究竟喜歡的是牛肉,還是麻辣?有點混淆不清.或許二者皆愛吧.也或許我喜歡的不是什麼牛什麼麵,而是那吃香喝辣的小小虛榮.

--稀客2000.9.17


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arden
請問在哪裡?我超愛吃的......
2007-10-20 22:50:52
版主回應
對不起,我現在才看到這留言,在桃園市景褔宮側的小巷內哦.
2008-04-13 07:25:11
稀客
你好,在桃園市呢!一條老巷裡.更清楚是在大廟附近.
2007-10-26 07:23:47

一看名字
再看介紹
口水就止不住了
再加張照
效果就更好了:D

檸檬隨便走進來``希望不要介意呦```

歡迎來檸這裡找我玩哦`
2008-04-10 20:58:40
版主回應
以前吃東西不好意思拿相機拍,不過後來這家的麵我有拍,還沒放上來,找時間補上來才行.^^
2008-04-13 07:26:13
氤氳
只為了尋找那記憶中的味道,於是不經意循搜尋而來到這品嚐為文的芳香味兒,過去十年中有幸隨著工作在湖南,成都各待上了一年光景,從湖南廚娘鍋鼎中淺學了湖南用辣,那香啊~那辣的夠味呵!以及又從成都的廚娘巧手中徹底的認識川人對花椒用於料理的[無所不用,哈],莫問著名的麻辣燒烤味兒呢,連日常廠菜料理中我觀察,連炒個青菜使用[台灣味兒]的爆香蒜末後,都要不急不徐的順手給她撒上幾顆花椒兒,遑問包個水餃都要撒上花椒面[粉],直讓看傻了的東北籍駐廠工程師搖頭嘆道:如果讓湘廚少了辣子,川廚沒了花椒在爐旁,可能連菜兒都燒不上桌哪,呵! 一篇2000年的文章,卻在十年後的2010年此刻有幸拜讀,只是無論是板主提及的牛肉麵或者是濃濃川味的水煮牛肉[水煮魚也不能錯過喔!!]都是打字的此刻所嘆望不及的阿!!眼前只想能找到個好配方讓我帶來這兒的大紅袍花椒,可以在午夜前可以享有一碗熟悉的鄉愁~即使只是淺淺近似的牛肉麵香,再會了版主!!
2010-07-02 08:00:18
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