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2003-02-19 12:26:14 人氣(905) | 回應(0) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

俄羅斯美食

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吃皮洛斯基油炸包、喝果醬紅茶,享受俄羅斯式的下午茶;吃彼得大帝牛排、品嚐魚子醬,享用沙皇級的美食,這就是俄羅斯能給你的美食犒賞。

僅管俄羅斯目前在經濟上、社會上陷入窘境,但無可諱言地他仍是獨立國協中人才最濟、資源最豐、面積最大、兵力最強的成員國。他擁有世界上面積最大的農業用土地,尤其是位於烏拉山以西的歐俄,東邊受育於窩瓦河、西邊受惠於頓河流域的俄羅斯平原,南部的黑土地帶,盛產小麥、向日葵(用來製作葵花植物油)、甜菜(取砂糖用);黑土地帶的北部的廣大的灰白土地區,栽培有裸麥(黑麵包的原料)、馬鈴薯,傳統即為俄國的農業精華所在,故古都聖彼得堡、莫斯科皆位於此區內。所以此地的料理相較於其他舊蘇聯各地方的料理難免多了幾分精緻與豪華,它包含了許多講究的規矩與高檔的菜色。然而宮庭外的尋常百姓所吃的,自然無法盡是好料好菜,當然也納入不少簡樸的平民口味。
俄羅斯菜中的一大特色是將宮廷的珍饈加上庶民口味,如:珍貴豪華的魚子醬,搭配的卻是簡單粗糙的普里尼小餅;厚實粗糙的黑裸麥麵包,和精美香醇的俄式紅茶一起配飲。
由於俄羅斯大部分土地位處寒冷的高緯,故俄國菜的口味難免偏重,屬於愛甜、重酸、喜鹹,油份高、又微辣的菜色,善於將各式香辛活用於料理上,其中以胡椒、肉桂、月桂葉、芥末子尤其常用。另外,天寒植物生長期短,故醃漬品及罐頭保存在俄羅斯十分普遍。當一道道運用魚或肉烹調的主菜,搭配上俄羅斯知名的黑麵包、黑色魚子醬豐盛上桌時,強調手工製作的家庭風味的俄羅斯大餐便即將開動。

皮洛斯基(俄國式油炸包子)
以往俄國麵包的種類很少,一談起麵包,注意到的總不外乎是以在寒冷氣候下適應力也頗強的裸麥為原料,所作成的黑裸麥麵包。但事實上擁有廣闊的土地的俄羅斯,也是世界上最大的小麥生產國,將收成的小麥作成包餡或不包餡的麵包,其中尤以這一道在麵粉中加入酵母發酵作成的麵團,包入肉餡(窮人則多用素餡)後,或油炸、或香烤作成的俄羅斯油炸包子,最受大夥兒喜愛。在俄羅斯多將它當作前菜來吃,但作大一點也可當作中餐。
一般人多以油炸法來製作皮洛斯基,但用烤箱烤也可以;另外除了此種酵母麵
團外,建議您不妨也試試以派皮、披薩皮的麵團來作;內餡可隨個人喜好搭配,如此便能品嚐到不同麵皮的口感和內餡的風味。當閒晃在莫斯科街頭時,千萬別錯過小攤上剛炸好、熱呼呼的皮洛斯基的美味。
材料(20個份): 麵團(高筋麵粉400g、低筋麵粉100g、砂糖50g、鹽10g、奶粉10g、生酵母17.5g、蛋25g、水290g、奶油25g);內餡(牛粗絞肉或小丁塊260g、豬肉200g、洋蔥末1個、蕈菇200g、小茴香、小荳蔻適量、冬粉30g、水煮蛋2個、奶油30g、伏特加、鹽、胡椒各適量
內餡:
(1) 少許奶油入鍋融,炒香洋蔥與椎茸。
(2) 另鍋再入少許奶油,炒肉至變色後,以伏特加涮鍋邊後,倒入(1)鍋中,以小荳蔻、小茴香、鹽、胡椒調味後,加蓋入170度的烤箱燉烤約一個鐘頭入味。
(3) 將(2)放涼後,和已泡軟切成2公分段的冬粉、切碎的水煮蛋拌勻,以鹽、胡椒調味。
麵團:
(1) 高筋麵粉、低筋麵粉、砂糖、鹽、奶粉同放入大盆中混勻;另外將蛋液、生酵母、水拌勻備用。
(2) 將(2)慢慢揉進(1)後,加入奶油,充份揉麵後,發酵約一個鐘頭。
(3) 將發酵好的麵團分成20等份,揉成小圓球,間隔排放,再醒個十來分鐘。
(4) 將皮桿開包入內餡,入油鍋以170度炸約4~5分鐘至金黃,或將折縫面向下,放入抹油的烤盤上,以180度烤約20分鐘。
* 此配方乃是東京某知名俄國餐廳的配方,餡中的肉可使用全牛,或任何自己喜好的口味。
* 皮洛斯基要趁熱吃才好吃,冷了建議使用微波爐30~40秒加熱即可,或是在微波加熱後,用烤箱烤個兩三分鐘至快焦的邊緣,會更富風味嚼勁。
* 筆者偏好先炸後烤的手法,如此才會不油膩、如此不僅可有享油炸的香醇、酥烤過的油炸麵包,更具麵團應有的彈性,因高溫烤亦可烤去多餘的油脂,吃起來不油膩、嚼勁又更增一層,讀者不妨試試。

俄羅斯果醬紅茶
吃俄國菜最特別的,便是在用餐的最後,飲上一杯以果醬代替砂糖奶精調入紅茶的俄國茶,於寒冷的冬天夜裡,酌飲杯熱呼呼的濃厚俄羅斯紅茶,身體頓時溫暖不少。其實俄羅斯紅茶,熱飲、冷飲、冰飲皆可,但由於俄國天寒,故多以熱飲為主,尤其果醬融化於熱騰騰的開水中時,那股清香甘美、酸酸甜甜的特別風味,更是令人唇齒留香。
值得一提的是,俄羅斯紅茶是果醬和紅茶分盛上桌,一般人的反應往往是將果醬舀入紅茶,溶解後飲用,但根據傳統,俄羅斯紅茶是要邊品嚐果醬、邊酌飲紅茶才對,換言之,右一匙果醬、左一口紅茶,才是正統道地的俄羅斯紅茶喝法。在沒有果醬的情形下,可以用方糖取代,但放入方糖時,只消把糖丟入熱騰騰的紅茶當中,不要拌勻,飲用時讓方糖在口中分解融化,才是俄羅斯紅茶的特殊品味方式。
材料: 濃紅茶1杯、草莓果醬2T
作法: 將果醬放入杯中,充入熱騰騰的濃紅茶,攪拌開來即可。
*俄羅斯果醬的味道和一般我們所熟悉的口味不同,在釀製時,不僅用了蜂蜜,更添加入酒類來提味。

彼得大帝牛排
俄國菜中有幾道特別的菜色,和歷史上幾位功業彪炳的皇帝有相當深的淵源,故分別以這幾位皇帝之名命名。如將俄國領土從北極海擴張到西伯利亞的俄皇依凡四世;將首都移至聖彼得堡,而被尊稱為彼得大帝的彼得一世;以及俄國史上第一位女皇帝的凱薩琳一世等,在俄國美食界,竟化身為一道道知名的美味佳餚。
彼德一世(Peter,1689~1725)是俄國史上功勳相當彪柄的皇帝,執政後隨即在政治、軍事、經濟、文化、教育和宗教進行一系列西化的改革運動,在他大刀闊斧之下,俄國逐漸由一個東方國家蛻變為西方國家,且首都也由莫斯科遷移至波羅的海畔的聖彼得堡。
而這道彼得大帝牛排傳說就是彼得的第二個妻子凱薩琳當年用以擄獲彼德大帝的神武器,在她任職於皇帝的輔佐官家中時,曾有一次機會為皇帝烹調,當時她就是以此道牛排的美味讓皇帝難以忘懷;之後凱薩琳調任至高層大臣家中,因而獲致第二次機會再為彼得大帝烹調,再次以此道美食打動皇帝的心,而一躍成為皇妃。不過聽說,這道彼得大帝牛排也是凱薩琳唯一會作的一道菜。不知您可信否?
材料: 菲利或沙朗牛肉片2片、牛奶2/3杯、洋蔥片1/2杯、奶油2T、起司條3T、美乃滋3T、巴西利末3T、蕃茄厚切片2片
(1) 牛肉兩面灑上適量的鹽、胡椒,浸泡牛奶一晚備用。
(2) 洋蔥以沸水快速過燙,撈出放涼後。
(3) 奶油一大匙入平底鍋溶,將牛肉兩面煎至上色。
(4) 將(2)與起司條、美乃滋、巴西利末拌勻,鋪放到牛排上,再醃醒兩個鐘頭。
(5) 牛排上面續鋪放蕃茄片,入烤箱以170度烤約15分鐘。(或先以平底鍋煎燒個十分鐘,撲上餡料,用烤麵包用的小烤箱,熱烤兩三分鐘),盛盤時,以清炒過的葵瓜、甜椒片、巴西利裝飾。

其他不吃不可的道地俄羅斯菜:
1.魚子醬和普里尼煎餅:在普里尼煎餅上遍塗奶油,鋪放俄羅斯特產的黑色魚子醬,再點上一杯伏特加酒就是俄羅斯最好的美食饗宴。
2.貝爾美尼(Pelmeni):源自西伯利亞的小肉餃。
3.斯特羅加諾夫牛肉(Beef Stroganov):洋蔥燉牛肉。
4,羅宋湯(Borsch)

台長:紫色情人
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