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2019-04-10 19:10:21 | 人氣(1,975) | 回應(1) | 上一篇 | 下一篇

珍珠蚌貝的料理

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  燒一頓河蚌是窮家小戶的牙祭,當年美國的淡水珍珠方才被發現,那頓牛油蚌肉想必特別鮮美,但真實的蚌貝肉味又如何呢?

 

(去年11月承蒙珍珠協會陳會長招待「珍珠蚌肉煲湯」一口找出好幾顆的珍珠來。)

 

  根據《三國志》記載,建安元年(A.D.196)曹操用棗阺、韓浩等議,始興屯田…是歲乃募民屯田許下,得谷百萬斛。說的是曹操採納屯田政策讓軍隊和人民吃上了飯。至於屬於士族且最早稱帝的袁術,反被尚歸類於寒族的曹操打到落花流水,禍害江淮地區不輕的士兵軍糧無著!又按史料記載,袁術在江、淮,取給蒲贏,民多相食,州里蕭條。蒲贏即蚌蛤之屬,士兵、百姓不得已只好往水中拾蛤蜊摸河蚌充飢。



(圖片摘錄自:日本田邊真珠養殖場,可見阿古屋貝的貝柱似勾玉形狀)

 

  按理推測,嘴裡雖然長不出象牙,應該也有”喀嚓”一聲,咳唾珍珠苦中作樂之人。

 

  至於向來不待見他的兄長袁紹也沒好到哪裡去,他們在河北摘桑葚果腹充作口糧!人是鐵飯是鋼一頓不吃餓得慌,飢不擇食,只得將就。

 

  明末清初屈大均在《廣東新語》中寫到:聞珠母肉作秋海棠或杏華色,甚甘鮮而性太寒。《草木記》云:採珠人以珠術作鮓(ㄓㄚˇ,一種用鹽和紅麴醃製的方式)今不可得。」

 

  淡水蛤蚌,雖給人們提供豐富的肉食,只不過此些的水產物土味通常甚重,往往需要多量的香辛料或酒香味給壓住那味道;就像上世紀560年代台灣的經濟尚弱,河川、池塘的淡水魚也以油炸、多重佐料的方式料理。

 

(御木本真珠島阿波幸餐廳,套餐裡有貝柱天婦羅。)

 

  那麼主要供珍珠養殖的海水阿古屋貝,基本上牠不同於海礪、蛤蜊,由於珠貝本身的黏液過多,即外套膜與貝殼中間的外套膜黏液,難以處理,實在說來真不是好的食材,倒是閉殼肌拿來做成乾貨的干貝,或與它物混和炸成天婦羅,菜與飯一鍋煮的菜飯,拌醋味噌等幾種做法來供食用。牠的閉殼肌是開合雙殼的肌肉,當一收縮貝殼即會閉合,珠民只消測測力道,即可知道該只阿古屋貝的元氣如何?

 

多年前往珍珠島,於附設的餐廳曾吃過阿古屋貝的干貝料理,若與扇貝或牛角江珧蛤的干貝相較,覺得遜色許多,畢竟嬌貴的牠是養殖珍珠的親貝,總之好奇嚐鮮而已。

 

  淡水珠蚌的養殖,以往多用鴨屎、雞屎經發酵過後的飼料來餵養,好比以前台灣的淡水魚養殖亦如此,看到這介紹其實也不用大驚小怪,那些動物排泄物主要功能在栽培水中的藻類後,藻類再提供給魚介類來吃為食物鏈之一環。與時俱進,目前的蚌塘在治水與轉型並舉之下,淡水珍珠養殖多改採用人工飼料,以及,供給乳酸菌的自動化清水系統來養殖珍珠,已經少有聞到以往的那些異味,是與印象中的蚌塘大相徑庭了

 

(圖片摘自網路:紅色部分,即是阿古屋貝殼與外套膜中間存在著的外套膜黏液,因牠有如此豐富的液體,才造就出阿古屋貝異於其他蚌貝,得以產出光潔美麗之珍珠。)




台長: 蔡蟳
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新聞台Blog小天使
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