紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。
若要得到品質優良的紅麴，整個製作過程中有許多需要注意的地方，包括：米種的選擇 (以低黏性的米為主，此類米澱粉含量高、營養充足、水分吸收較容易)、優良的菌種，以及適當的溫度進行培養等(紅麴菌會因為培養溫度的不同，在代謝物的生成上有所改變，一般維持在30℃左右；由於製作時溫度不易控制，古人以翻堆與分堆的方式達到溫度控制的目的)。
另外就是適時的補水，使紅麴菌維持旺盛的生長，一般發酵時間在7天左右。
米粒經紅麴菌發酵完成所製成的紅麴，其成份上會有所改變，如蛋白質與脂肪的含量增加，澱粉含量則降低，並且會產生許多紅麴菌的代謝產物，包含色素、降膽固醇物質，以及其他具有生理活性的物質。
這些代謝物產量的多寡，會隨菌種的不同，而有很大的差異。
紅麴的詳細製造過程說明如下：將九成在來白米500公克，以水洗滌至洗水不呈混濁後，浸水6~8小時。再用紗布濾水後置於麴盤上，在0.2kg/cm2的壓力下蒸飯15分鐘，取出冷卻。撒水攪拌均勻後，再以上述條件蒸飯一次，取出冷卻至40℃。另取紅麴菌的麵包培養10公克加20毫升無菌水，經磨細後，接入蒸飯中，並充分攪拌均勻。
蠻複雜且不易管控。
紅麴是中國傳統的食品添加物，具有降低膽固醇及三酸甘油、促進血液循環及加速代謝的功能。
台南女子技術學院生活科學系暨家政科助理教授李柏宏表示：「紅麴又稱紅糟或紅米，是由紅麴菌＜註一＞和糯米發酵而成的，因為天然的紅麴菌含有『HMG-CoA還原酵素抑制劑』＜註三＞，可以抑制膽固醇合成，進而達到降低膽固醇的作用。
另外，紅麴裡面含有lovastatin＜註二＞，有降血脂的作用，不同品種的麴菌所發酵出來的紅糟，其所含的lovastatin濃度是不一樣的。」
儘管吃了對身體有幫助，但如果吃錯了也會產生不良的後果，因此紅麴在食用時應該特別注意。李柏宏提醒：「食用紅麴時要特別注意避免吃葡萄柚或是任何含葡萄柚的食物，因為葡萄柚會干擾降血脂藥物在肝臟的代謝反應，提高副作用的發生率。」
＜註一＞紅麴菌是存在土壤裡面的微生物。
＜註二＞lovastatin是一種降血脂藥的成分，最早是由天然真菌裡萃取分離產生的，而這個成分也被證實存在於紅麴中。
＜註三＞「HMG-CoA還原酵素抑制劑」是一種可以抑制生成膽固醇的一種酵素。
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