Sweet Candy

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當時，鳳梨生產十分充足，許多鳳梨皆被加工鳳梨罐頭外銷國外，一度成為鳳梨罐頭外銷大國！除此之外，國內許多各產業也嘗試運用盛產的鳳梨，製成果醬、或蜜餞食品，烘焙業者更試圖運用鳳梨，做成中式糕點。

一開始業者們將鳳梨作成果醬，外面包上餅皮，做成鳳梨餅。但由於鳳梨本身纖維較粗，酸度太高，口感吃起來比較粗糙，太酸，纖維又容易塞牙縫，雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾，整體口感依舊不甚理想。

 

師傅們嚐試將鳳梨醬融合了其他食材等，卻始終找不出一個令大家滿意的口感．多次實驗下，終於找出了最佳搭配物～「冬瓜」，含水量高達90%的冬瓜，組織纖維細密，煮熟脫水後，加入鳳梨，糖，麥芽等經長時間慢火熬煉，以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好，纖維細緻，不黏牙，甜而不膩，黃澄澄透著鳳梨的香味，大大的改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、常吃可促進人體新陳代謝，鳳梨則生津解渴、助分解消化，兩者皆對身體有所益處，是絕佳的好搭配！餅皮的部分也經過幾次改良，以天然奶油取代豬油，讓整個外皮更酥鬆，吃起來更爽口更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜，創造出現在大家所熟知的獨特風味。鳳梨酥從此成為全台灣最有受歡迎的糕點之一。

 

身為首都的台北市成為全台最多觀光客進出之地、也自然而然的讓鳳梨酥禮盒成為觀光客及出國探親人士最愛攜帶的伴手禮品、有鑑於此、台北市政府聯手台北市糕餅商業同業公會共同將鳳梨酥，推廣為台北伴手禮，並順應全球化趨勢，以台北國際城市的優勢，將鳳梨酥推往國際市場！

 


模範鳳梨酥 / Specifications

 

Pineapple Pastry

適用範圍 : 本標準適用於以麵粉、油酯、蛋、糖為酥皮，包裹鳳梨醬餡料，烘焙而成餅皮香酥，醬餡柔韌之塊狀中點食品。

 

定 義 : 鳳梨酥是一種中式烘焙食品，以麵粉為主原料，添加油酯、蛋、糖、乳製品等做成麵皮，包裹入以鳳梨、冬瓜、糖、澱粉、香料等熬製成的鳳梨香味餡 料， 烘烤而成餅皮香酥，醬餡柔韌之塊狀中點食品。

 

原 料 : 所有原料有國家標準者應符合國家標準之規定，無國家標準者，應新 鮮，清潔並符合有關衛生法令之規定。

鳳梨醬 : 以鳳梨、冬瓜等纖維果肉，添加各種糖、澱粉、油脂等原料，熬製的具有鳳梨香味醬料，含鳳梨果肉 20% 以上，含水率應控制 20% 以下，水不溶纖維量 10% 以上。

 

品 質 :

1 一般性狀

 

1.1 外觀 : 本品色澤應呈良好金黃 色，形狀完整。

 

1.2 風味 : 本品應香味良好，無異味。

 

2 酥餅皮與鳳梨醬之重量比：酥餅皮重量 / 鳳梨醬餡重量＝ 1.3~1. 6

 

3 水分含量 : 整體產品含水量不得高於 12 ％。

 

4 夾雜物 : 本品不得含有外來異物。

 

5. 衛生要求 : 符合有關衛生法令之規定。

 

6 包裝及標示

 

6.1 包裝 : 包裝材料應符合（食品器具、容器及衛生標準）

 

6.2 商品包裝需符合行政院環保署（限制產品過度包裝）公告事項。

 

6.3 標示應符合 CNS 3192 （包裝食品標示）之規定。

 

7. 檢 驗

 

7.1 水分 : 依 CNS 5033 （食品中水分之檢驗方法）之方法。

 

7.2 夾雜物 : 依 CNS 5629 （食品檢驗法 — 夾雜物之檢查）之規定。

 

7.3 水不溶纖維量 : 鳳梨醬取 10 公克，用 500 公克熱水泡浸半小時，充分攪拌後

 

用 200mesh 篩網過濾，濾渣以 10 5 ℃ 乾燥 4 小時，秤重，計算比率。

 

 

引用標準 : CNS 5033 食品中水分之檢驗方法。

CNS 5629 食品檢驗法 — 夾雜物之檢查。

CNS 3192 包裝食品標示。

 

台北市糕餅商業同業公會制定