香腸製作方法
瘦豬肉750克,肥豬肉250克,糖100克,鹽40克,葡萄糖20克,白酒l00克,腸衣50克,薑粉(汁)、味精、五香粉各適量。
製作:
1.將肉洗淨,抹幹表面水分,切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊,與瘦肉拌勻。
2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調味料加入肉中拌和均勻。
3.將腸衣用溫水泡軟,洗淨。腸衣的一端用白線紮住(封口)。腸衣的另一端套在洗乾淨的漏斗嘴上,然後將調好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌。
4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠,擠得稍緊一些爲好。但不宜過分使勁,以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完,如剩下腸衣,可用乾淨剪刀將腸衣剪下,晾乾,留下次再用。
5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔,以排除香腸內的空氣和水分,要求香腸內不留氣泡和水滴),再將腸內的肉擠緊實。然後用乾淨的細線按15釐米左右爲一節紮好。挂在通風處晾,晾至香腸乾燥發硬爲止,剪去每節的紮線即可收藏。
製作要領
1.香腸口味的濃淡,可根據各人愛好調配。但調料中一定要有白酒和薑粉(汁)。
2.做香腸時加一點葡萄糖,可使醃制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美。
3.香腸可以保存較長時間。
胛心肉 5斤
腸衣 20尺
白砂糖 6兩
鹽 1兩
肉桂粉 少許
高梁酒 1/3瓶(小)
(1)將肉與所有調味料拌勻,醃4小時(約半天)。
(2)將腸衣的一端打結,另一端套入漏斗,將肉灌入腸衣內,每3~4吋長度,用繩子結緊,並且不可太滿,肉要捻均勻,再用針刺洞使空氣排出,再用酒擦一次外皮,吊起日曬或風乾1~2天,至外皮微乾,即可收入冰箱冷凍
材料:
腸衣適量,豬肉5斤(肥瘦約為1:4)
調味料:
高梁酒 2大匙.甘草粉 1小匙.肉桂粉 1小匙.五香粉 1小匙.白胡椒粉1大匙.美味鹽35克 .糖 180克.味精25克.薑母粉1/2小匙.香蒜粉1/2小匙.花椒粉1/2小匙.
做法:
1. 請肉攤將豬肉絞成最粗大之絞肉.放入大盆中!
2. 先混合調味料裡的烈酒.美味鹽.味精.亞銷酸鈉.然後倒入絞肉裡揉拌均勻.再加入其它材料拌勻即可.覆蓋保鮮膜.放進冰箱冷藏一天!(至少一夜)
3. 腸衣用水洗淨.然後浸泡1天以上.擠乾即可.
4. 將腸衣的一端打結.另一端開口套在漏斗口上.並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口(如果不好操作,可以把腸衣剪成幾截再灌).一邊灌入絞肉.一邊放開腸衣.直到全部灌完!
5. 可以邊灌邊分節.也可以全部灌完再分節.在分節處綁上小節棉繩以固定.灌的時候如果有空隙產生.可以用牙籤刺個小洞.把空氣排出!
6. 最後用牙籤在灌好的香腸上多刺幾個小洞.以助水氣排出!然後晾在通風處,風乾1~2天即可!(或是用電風扇吹1天).建議晾乾一些.不然炸或煎的時候.兩邊容易開花!!
(2斤香腸)
腸衣適量,豬肉2斤(肥瘦約為1:4)
調味料:
高梁酒 1大匙.甘草粉 1/2小匙.肉桂粉 1/2小匙.五香粉 1/2小匙.白胡椒粉1/2大匙.美味鹽17克 .糖 90克.味精12克.薑母粉1/4小匙.香蒜粉1/4小匙..花椒粉1/4小匙.
做法如上
參考來源:
綜合自克萊兒的點心小棧 的中式香腸食譜.Eupho Cafe
台式小吃-香腸!!
再調整香料與鹹甜度!!滿意度90%!!
補充:
肥瘦肉的比例可視個人喜好調整.按照克萊兒的點心小棧上的食譜說明.肥脂肪與瘦肉的比例約1:4.也可1:3!!自己切很費事.我都是選肥瘦比例接近的後腿肉.然後請豬肉攤絞成最粗之絞肉.省時又省力!!
我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣.是豬肉攤購得的!肉攤老闆建議泡上1-2天!這樣腸衣才會有足夠漲大的空間!!冬天可於室溫下浸泡.夏天得移至冷藏!!!
第一次灌是用漏斗還有寶特瓶.發現漏斗比較好用.但是仍費時(至少需花費5小時)!第二次用KITCHEN AID的灌腸器..非常快速..不到1小時全灌好了!!
亞硝酸納.可以使肉色變紅.還可以防腐.5斤的肉是加0.4克..窗子說不加亞銷酸鈉風味也會差一點!!我是到化工原料行買的..1大瓶才120元..還沒有保存期限咧!!現在我自己灌的一般都是不加..
真假腸衣辨識.真的腸衣在泡水後撐開會有紋路.聞起來有腸子的味道!!
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