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2010-12-25 10:31:34 | 人氣(6,758) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

紅鞠的功效

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紅麴作用與好處
紅麴可產生色素,使食物呈現紅色之外,還有可降血壓、降膽固醇、抗氧化等具許多保健功效的成分。

1. 作為食用色素最早的用途是作為色素,如紅糟肉、紅露酒…等。最近10年則許多研究指出其保健功效。

2. 降血膽固醇紅麴的成份中最有名的是monacolin K,是紅麴生長的一種產物,可降膽固醇。如果膽固醇偏高,可以吃紅麴的產品,來降膽固醇

3. 降血壓有些紅麴會產生γ-胺基丁酸,也稱做GABA(佳保),是一種可以降血壓的成分。紅麴菌其實也分為許多不同的種類,不同菌株特性不同,會產生不同產物,具有不同功效。而並不是所有的紅麴菌都能產生monacolin K、ABA這2個成分,因為許多人同時有高膽固醇、高血壓,所以台大正在研究的紅麴菌株則可同時產生這2個成份,因此對很多人很有幫助。

4. 抗氧化、抗疲勞、治療老人癡呆..等功效



三、紅麴的製作

紅麴是紅麴菌生長於蒸煮過的米粒上而形成的發酵食品。若要得到品質優良的紅麴,整個製作過程中有許多需要注意的地方,包括:米種的選擇 (以低黏性的米為主,此類米澱粉含量高、營養充足、水分吸收較容易)、優良的菌種,以及適當的溫度進行培養等(紅麴菌會因為培養溫度的不同,在代謝物的生成上有所改變,一般維持在30℃左右;由於製作時溫度不易控制,古人以翻堆與分堆的方式達到溫度控制的目的)。另外就是適時的補水,使紅麴菌維持旺盛的生長,一般發酵時間在7天左右。米粒經紅麴菌發酵完成所製成的紅麴,其成份上會有所改變,如蛋白質與脂肪的含量增加,澱粉含量則降低,並且會產生許多紅麴菌的代謝產物,包含色素、降膽固醇物質,以及其他具有生理活性的物質。這些代謝物產量的多寡,會隨菌種的不同,而有很大的差異。圖一為製作紅麴的流程。紅麴的詳細製造過程說明如下:將九成在來白米500公克,以水洗滌至洗水不呈混濁後,浸水6~8小時。再用紗布濾水後置於麴盤上,在0.2kg/cm2的壓力下蒸飯15分鐘,取出冷卻。撒水攪拌均勻後,再以上述條件蒸飯一次,取出冷卻至40℃。另取紅麴菌的麵包培養10公克加20毫升無菌水,經磨細後,接入蒸飯中,並充分攪拌均勻。接種後,依照下列操作管理8天。





紅麴的製作流程

第1天:
接種-接種後品溫降至33±1℃,用紗布包妥,置於恆溫箱中,控制箱溫為35±1℃,待品溫升高至40℃,攤開,將蒸飯集中於 麴盤的中央。

第2天:
翻拌-菌絲急速繁殖,為防止品溫過度升高,必須適時給予翻拌,且視繁殖情形將蒸飯厚度逐漸改薄,以控制保持紅麴菌的 最適繁殖條件(即品溫在34±1℃,濕度在85±1%)。

第3天:
頭水-因紅麴菌急速繁殖,米粒中的水份,除一部分由於溫度上升被蒸發外,大部分則被繁殖所消耗,因此米粒變得乾燥。 為使紅麴菌順利繁殖須施行浸水,給予適當水份,此操作稱為頭水。將麴盤內的半製品取出,浸於無菌水中30分鐘,浸畢用 紗布濾水30分鐘,使水份保持50±2%。頭水後仍將半製品盛於麴盤內,並放入恆溫箱培養。

第4天:
次水-因此時期半製品變紅色,繁殖最為旺盛,水份被紅麴菌繁殖及蒸發所消耗,故須施行第二次浸水,此操作稱為次水。 將半製品用紗布包妥,浸於無菌水中20秒鐘。次水後,水份約為47±2%。

第5天:
完水-為調節半製品適當水份,俾促進繁殖與菌絲的滲透,須施行第三次灑水,此操作稱為完水。品溫須控制在40℃以下。 完水後,水份含量約為48±2%。

第6天:
後熟-完水後,漸進入後熟階段。此時須給予適當翻拌,約每10小時翻拌一次。品溫須控制在30±1℃,以促進繁殖。

第7天:
乾燥-將紅麴在45℃下進行乾燥22小時。

第8天:
成品-乾燥後的紅麴為成品,其水份含量約為4±1%。


大米--->洗淨--->瀝乾--->蒸米--->接種--->入池保溫--->

翻堆--->補水--->烘乾--->成品

台長: Candy
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