2000年11月21日
波爾多的釀酒傳統，為葡萄酒洗”蛋白浴”
最近忙著採訪波爾多酒莊，有許久沒有回到侯松-榭格拉堡的釀酒窖，採收季的發酵酒香與抽酒淋汁的幫浦聲全都消失了，剩下的是一片的寧靜，乳酸發酵後的2000年葡萄酒已經全部存入橡木桶中，開始長達一年半的培養階段，釀酒槽都已經空了，空蕩閃亮的不鏽鋼酒槽讓人懷念起採收時的熱鬧與興奮。
酒窖總管亨利已經開始構思要如何混合2000年份的侯松-榭格拉堡與二軍酒。今年的混合該是相當容易，因為釀成的酒不論卡本內蘇維濃或是梅洛葡萄都相當精彩，怎麼混都能成好酒，不像1997或1999需要不斷地思考與試驗調配，讓本質不是絕佳的酒能表現得更好，波爾多的神奇常常就在酒的調配與混合上，優秀的釀酒師要有讓一加一能變成三或四的能力才行。
自從乳酸發酵開始，發酵的怪味讓酒變得很難品嚐，要等這週末，亨利才要再度試新酒。2000年份的葡萄酒一共分成五十多批，這次的品嚐將大約可以看出2000年侯松-榭格拉堡大至的樣子。亨利像是站在聖誕樹前的小孩，帶著期盼與緊張的心情，夢想著即將可以拆封的聖誕禮物。
暫時忙完2000年的釀造，現在得回頭照顧1999年的酒了，今天正要開始替葡萄酒洗”蛋白浴”，也就是說，進行”蛋白凝結澄清collage”。這是波爾多的釀酒傳統，加入蛋白進入紅酒中會和單寧和紅色素形成凝結物，在沉澱的過程中黏除酒中的懸浮物，讓酒變得更澄清。
當然，現在的科技提供許多更方便的產品，如蛋白粉之類的東西，也許因為感情的因素，波爾多許多頂級酒莊還是繼續採用新鮮的蛋白。許多葡萄酒迷大概不知道原來蛋白也是釀製名酒的材料。
在侯松-榭格拉堡每一個橡木桶需要用四個蛋白，所以每年得用上至少三千多個蛋來讓酒質穩定清澈。一早我和亨利到瑪歌村郊買蛋，兩大箱七百個，大概只夠一星期的需要。首先，和蛋黃分開的蛋白(圖)放入一種叫”Bontemp”的木盆裡，稍微打散之後倒入九分滿的橡木桶中(圖1)。用攪拌器在橡木桶中攪拌後(圖8)，還需將橡木桶添滿(圖7)。
蓋上木塞後，只要等一個半月後把沉澱的雜質除去，葡萄酒就已經相當清澈。在侯松-榭格拉堡，經過蛋白凝結澄清的葡萄酒無需過濾就可以直接裝瓶。這樣的方法雖然會讓酒少掉一點單寧，但卻是最輕柔的澄清法，可以保留住葡萄酒裡的珍貴香氣與口感。
最讓亨利傷腦筋的是，因為只有蛋白派得上用場，酒窖每天都會多出一百多個蛋黃。一開始，偶而有人會帶一點回家做甜點，波爾多有一種很出名的糕點叫Canele(圖)，就需要用上很多的蛋黃，據說這種甜點是因應”蛋白凝結澄清”而發明的。
但是，無論如何，酒莊裡沒人可以忍受連吃一整個冬天的蛋黃，更何況，在梅多克，一進入冬季，到處都是蛋黃，大家聞蛋黃而色變，不知住在波爾多葡萄酒產區的人冬天膽固醇會不會特別高。在聖朱里安村的著名酒莊Chateau Ducru-Beaucaillou有更好的解決辦法，他們和村裡的麵包店合作，每天免費提供蛋黃，然後交換一些甜點和麵包。
但是瑪歌村小得連一家麵包店都沒有，所以”推銷”不出的蛋黃只好全部丟掉了。不想讓亨利太失望，我拿了5個蛋黃回家做蛋黃奶油醬，好配我的巧克力慕思，一種用蛋白做成的甜點，希望可以和蛋黃均衡一下。
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