2008-03-25 17:35:17 | 人氣(7,019) | 回應(10) | 上一篇 | 下一篇

法國人吃雞

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對法國料理留意的人大概都知道紅酒燴雞Coq au vin這道傳統菜。

說起來,跟我們的三杯雞還有點異曲同工:一隻大公雞大切十數塊,先和胡蘿蔔、洋蔥、整顆大蒜加上一小杯甘邑,一把香料束(法文bouquet garni,通常是由月桂葉、百里香和迷迭香組成的,有時也會改成鼠尾草、洋香芹或是其它香草),然後用整瓶紅酒先浸泡醃漬一夜。接著將雞塊煎至金黃,加入燻肉拌炒,然後將浸泡的紅酒料到進鍋裡去慢燉。當然,也有懶人版的:洋蔥燻肉,雞肉分開煎炒,一匙甘邑火燒,然後將一整瓶紅酒慢慢倒入燉鍋內,加入蒜頭、香料束煮滾後,加蓋,轉小火,燉上一個鐘頭。

這種細火慢熬的菜得用禁得起悶煮的公雞,雞肉煮得香膩酥爛,鍋裡剩的湯汁瀝出來再收乾成濃稠適當的醬汁,只要淋一些在肉塊上即可,最常搭配義大利寬麵一起吃。醬汁收得好,又沒有用麵粉奶油調稠的話,盛在盤中,平面如鏡,光可鑑人,方是上乘醬汁。

這道菜裡最被講究的就是酒了,布根地區的老牌三星廚師George Blanc被認為是這道傳統菜的現代詮釋者。他曾公開表示,布根地Chambertin區產的紅酒,酸甜適中,單寧柔細芬芳,是紅酒燴雞的首選。他說這句話是十多年前一支Chambertin才幾十法郎時代的事,現在想用這種酒來燴公雞,得有點銀兩才行。話說回來,我用廉價的薄酒萊燉過,味道確實差些。可見葡萄品種不一樣,即使產地相差不遠,味道還是天南地北。

這道菜也有白酒版本,是從盛產優質白酒的亞爾薩斯地區傳出來的,作法差不多,只是紅酒換成白酒,嘗起來有別於紅酒燴雞的粗獷豪放,更添一份細膩清雅,別有一番滋味。

法國阿爾卑斯侏羅山區一帶也有以酒燴雞的名菜:黃酒燉雞,選用的自然是當地的名產帶有稻草麥桿香氣的黃酒vin jaune。黃酒不同於一般葡萄酒,而是在釀製過程中特意氧化的酒,帶有胡桃蜂蜜甜棗的香味,是少數放個一兩百年也不會壞的酒。黃酒燴雞的經典作法是加了羊肚菇一起燴煮,最好乾鮮兩種都用,因為乾菇香氣馥郁豐盈,鮮菇脆爽可口,光是上桌時那股若檀香若蔘香的氣味就可以迷死人了。

這兩年巴黎最流行的雞料理也都是從傳統菜裡變化出來的。四季飯店裡的龍蝦悶雞:將整隻雞和整隻龍蝦放進一支大銅鍋裡,鍋邊用麵團密封,送進烤箱悶烤,上桌時當著客人的面,將烤熟的麵團敲破,龍蝦的鮮甜夾著雞肉的芬香,豪氣逼人。佐配的醬汁自然是這個龍蝦雞肉的精華粹煉出的醬汁,好吃到不行,也奢侈到不行,伴著細如髮絲的義大利天使麵,是一絕。

另一個流行雞料理是膀胱雞:整隻雞包進牛膀胱或是豬膀胱裡,綁住封口,然後在鍋裡煮,裡面的空氣緩緩加溫後,使膀胱膨脹成一顆大氣球(其實更像一個膨脹的保險套),雞肉也因裡面產生的壓力而保有鮮嫩和多汁。通常能被用在這道手續費工複雜的菜的不是普通肉雞,而是法國最貴的雞:布烈斯雞。

這可能也是全世界最知名的食材雞,全球各地的高級法國餐廳總要備幾隻在菜單上。是不是全世界最好吃的,那倒不見得了。至少我不這麼認為。


圖片:花椒煎鴨胸肉(一時找不到雞料理的圖片...)


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台長: Chungtao
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採購-阿祥
紅酒燉雞--很好吃ㄟ 只是要搭配好紅酒就是了
跟站長報告一下 上次我們辦了一個活動再
&quot北斗&quot(站長的故鄉)附近 作了 西式料理(西班牙海鮮飯) 那邊的人都好浩奇喔 都搶來吃 差一點打起來...真是的 還有喔 讓我想到了
我拿&quot二林&quot的葡萄酒來作紅酒雞(加上豬膀胱)好了 不知會不會怪怪的
ps.有回來台灣的話 就來去北斗85度c喝杯咖啡吧
因為小弟我很&quot崇拜&quot站長喔...
2008-03-25 21:49:51
站長
採購-阿祥,

站長剛在台灣過完年,
下次回台大概要等一段時間了.
謝謝你的熱情相邀.

至於二林葡萄酒燉雞...
嗯, 很多經典名菜都是美麗的錯誤...
所以, 何不試試呢?
2008-03-26 04:39:43
jo
我不知道為什麼法國人用酒燉雞/牛,要先把雞/牛泡在酒裡一晚,事實上我實際操作過後發現把泡過
生肉的酒水再倒回鍋裡煮會產生很多的血渣,尤其泡過一晚,煮熟的血渣多到一個無法想像的地步。湯汁自然也不可口。

倒是每次使用懶人版先把雞/牛煮熟後再倒入新鮮的酒來燉煮,不論肉質湯汁都鮮美可口。
且泡過酒一晚的肉再回鍋煎並不會有比較有酒味,倒是肉質變的很不彈性不Q~

懶人版的才是美味的秘訣!! 真的。
2008-03-26 13:47:04
站長
Jo,

站長試著回答血渣的問題.
一是血渣可以用蛋白沉澱濾清.
二是, 紅酒燴雞通常會加麵粉使湯汁增加稠度,
便成醬汁. 所以血渣多少就比較看不出來了.

老實說, 多數法國餐廳吃到的紅酒燴雞或牛,
肉質都很乾柴, 好吃的實在不多.
至於秘訣是否如你所說的&quot懶人版&quot,
就不是站長這種理論派的可以判斷了.

做菜是&quot以成敗論英雄&quot的事業,
好吃才是正道.
2008-03-26 16:10:47
becco
我的做法是美國人的版本,泡一夜之後放鐵鍋裡用烤箱烤,感覺肉質還好,而且沒有什麼血渣(因為沒有&quot滾&quot的很嚴重?)

http://beccco.blogspot.com/2008/03/coq-au-vin_08.html
2008-03-26 20:49:32
欣珍
不知道站長有沒聽過一道菜
雞豬肚鱉
要用台語講這個名字才順
這是我哥哥跟我介紹的
他一直跟我說有多好吃
那是把材料一樣樣塞起來
豬肚裡塞鱉
雞裡塞豬肚
再慢火煮上一天
吃的時候一層層切開
香味四溢呀....
不過 不知道當初是什麼人這麼閒
發明出這種一層層塞進去再煮好久的菜?

以前在學校時所有要煮紅酒牛肉的chef都很興奮
星期四就要備材醃上一晚
星期五放學前放入烤箱煮上七十二小時
星期一再準備配料
直到星期二才能吃到
不知為何 大家都很興奮
除了我....唉..星期二又要餓肚子了....
2008-03-28 02:25:01
lanshu
泡完肉之後的酒水中雖混有很多血水肉汁,
可是如果在煮之前撈起泡好的料,先將液體煮滾幾分鐘,
其中的蛋白質可以像蛋白一樣發揮澄清的作用。
之後熬煮的醬汁再過濾幾次之後一樣是非常乾淨光亮。
2008-04-02 00:57:05
我有不同方法
可先把肉煎其上色.備用
蔬菜也先炒香加入紅酒煮過.加入香料
再把肉放入汁液中泡一晚
隔天在放入烤箱中,至熟.汁液在另外濃縮
濃縮在與肉結合
我的小小提議
2008-04-15 13:04:11
risotto116
浸泡一夜後的雞塊先用澄清奶油煎過,再加入一起醃漬的蔬菜拌炒,過濾下來的紅酒是營養和蛋白質來源,記得加入後不停攪拌,撈去浮渣,加蓋進160度烤箱一小時,加入鹽&胡椒調味即可。老法的麻油雞是也!
risotto
2008-04-16 13:42:40
Lama
膀胱雞,聽來好像一道巫婆煮的菜,很奇幻。
2008-04-21 00:19:29
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