(續上篇)
前菜之前先上來的是一杯雞高湯/鴨肝/淡水螯蝦ecrevisse慕斯。雞高湯醇厚濃郁和鴨肝的肥腴滑潤屬於同一味系，這裡卻有一輕一重的參差對比，頗有山高低壑的意境。淡水小鳌蝦以阿爾卑斯山的高山湖泊的野生品種熬煮而成，味道甘美鮮甜，以蝦膏熬出的濃汁濃郁無比，這一餐竟然是以味道如此飽滿豐盈組合又奇特的開胃小盅帶頭領軍！
然而這才是美味驚喜的開始。怡蘭的扇貝/芹菜根/黑松露純粹以這三種食材來表現互為主輔的演奏和變奏：表皮焦黃像油炸的小湯圓。下刀時一切兩半，柔軟的質感讓人誤以為是麻糬湯圓，入口品嚐才知道那一層柔軟的外皮竟是扇貝！主廚將數片切成薄片的扇貝鋪在紙上，，將黑松露和塊根芹做成的餡包住後裹粉紮成圓球油炸。三種食材三種味道彼此均衡交融，清靈已極，曼妙已極，其味似乎嚼之不盡，越淡渺越耐人尋味。中間一球是整顆扇貝挖凹填入黑松露丁上面再灑上細如髮絲的塊根芹，這裡就看主廚在玩三者食材間不同比例帶來的趣味，優雅的黑松露忽然充滿野氣，鮮美的扇貝換作濃厚的海味，兩者高度相當，卻一一被收攏在塊根芹那幾絲淡淡的蔬菜清香裡。最後是塊根芹鑲在薄薄的扇貝裡，上面灑上松露絲。這回松露若隱若現，扇貝似有還無，塊根芹的比例最重，味道清揚高亢，雄偉渾厚，叫人回味不已。上這道菜之時，侍者曾交代要依次序品嚐，對於為何從可能是最油膩的油炸品開始有點疑惑不解，一路喫下來，才恍然大悟於廚師對味道安排的用心。
我的魚子醬/濃醬/小鳌蝦像一盤不經意擺設的花，小鳌蝦的炸皮是橘色的花瓣，尾端泛著紅色是沾染的蝦膏，間夾著嫩綠色的沙拉葉，最後上面一小坨墨橄欖綠的魚子醬。顏色鮮嫩端麗，賞心悅目，設計看似隨意，仔細端詳，卻是經過深思考量過的美感，自然不留匠氣。魚子醬是上等的伊朗裏海oscietre魚子醬，顆顆飽滿彈舌，鹹美滋甘。肥碩的小螯蝦包在酥皮炸衣裡，火候卻控制地異常精準。螯蝦仁呈現出數層咬感，較外層的蝦肉柔爛似泥，中心部分卻是脆爽彈牙，酥裡帶脆的炸衣有種很獨特的口感，看似簡單，卻是一番細緻功夫的結果：將濕麵皮先用烤箱烤過，再包蝦仁油炸。小鳌蝦本身品質絕佳，鮮甜不在話下，佐上一點魚子醬同喫，飽滿豐饒的海味樸質而純淨，卻有萬千氣象，和怡蘭那一盤手法細膩的扇貝/芹菜根/黑松露相比，這道小鳌蝦/魚子醬卻是大巧不工，以精純的食材來表現最自然的滋味，每一口都叫人心醉神馳... 也正是這時候，那瓶Bourgeuil開始由礦石柑橘皮堅硬的香氣轉成豐熟的白花白果香，酸味細緻，一點都不辜負這兩道風格極端的海鮮前菜。
這兩道前菜讓我們對這位年輕主廚的表現佩服已極，也對後面的主菜充滿期待。
主菜的鰈魚是一種海魚，身長呈菱型，類魟魚而沒有長尾拖曳，像比目魚兩眼長在同一側。在法國是屬於高級魚鮮，脊背尾端的肉肥厚多脂，最是美味。顯然我的主菜就是鰈魚這一最精華的部位。魚排共三塊，厚度約有2-3公分，紋路肌理如白色大理石般齊整優美，在盤中等距排列，一絲不苟，顯見主廚對擺盤最微小的細節都不馬虎。已經去皮的魚背肉表面煮得肉紋微開，上面灑以乾燥過的芹菜片、松露絲和高湯凍，不知主廚是如何處理這個高湯凍，竟然不會融化在高熱的魚肉上卻緩緩地溫融在舌上！滋味豐饒厚醇的高湯凍在嘴裡滲入肉汁飽滿的魚肉時那一剎那的結合實在暢快淋漓！盤子邊緣還有一條肉絲，咬感若豬五花肉又像煮熟的魚肚，軟腴中帶嚼感，和附佐的濃稠塊根芹薯泥共喫，頗為相得益彰。滋味雖好，還是以食材本身的品質取勝。
相較之下，怡蘭的去骨烤鴿就是技術上極為考究的功夫菜了。諾大的圓盤裡僅有一隻形體完整的肥鴿和少許的橄欖醬汁做裝飾。鴿子形體豐滿，皮光油亮，完全看不到任何的縫口或刀口，鴿子仍有本身自然的線條，肥嫩欲滴，彷彿飽脹的汁液隨時可能流溢出來，卻又讓人不忍下刀破壞。僅僅這個鬼斧神工般的技術就叫人嘆為觀止了！我和怡蘭很是花了一點時間在欣賞它，從來沒有一道菜讓我這麼確定是個藝術品，主廚的用心和巧手讓人在品嘗時不得不鄭重專注。
怡蘭切開鴿身時，松露和橄欖的香氣蒸騰而上，一下子瀰漫了整桌，根據我的經驗，只有上好的松露才有如此酣暢的氣味，也只有上乘的技巧才能如此完整地封住松露的香氣！此刻的松露不是方才的暗香浮動，而是豪爽的四竄流逸，絕對奢侈頹廢的華麗感覺。外層鴿肉Ｑ香，內層鴿肉柔滑細膩，怡蘭對於鴿肉不同層次的熟度和質感極為欣賞，不時擊掌讚嘆，最裡層的肥肝和黑橄欖泥讓這款野味十足的作品以優雅細緻收尾。
這四道菜已經讓我和怡蘭大開眼界了，也令我們深深折服於主廚精湛熟練的手法將味道發揮到一個非常藝術的境界。
接下來我點了一道名稱有些怪異＂味道與質感的變化-栗子/小柑橘＂Variation de gouts/textures, marron/mandarine. 怡蘭則點了一個非常經典的Poire Belle Helene version 2005。果然，在低調簡略的名稱背後又是一次精采華麗的視覺與味覺大秀！
我的甜點是一細長條型的蛋糕，以攙有雅瑪邑做成的栗子慕斯和夾有細小糖漬橘皮的柑橘雪碧組成的，外面罩上一座柑橘杏仁瓦片酥餅，瓦片蘇餅上飾以薄荷泥和金箔。又是一道教人不忍下手的精美藝術品。怡蘭的甜點更有視覺性和戲劇性：盤子裡是一座三個由大至小的方塊糕餅砌成的小小金字塔，雕塑般的立體造型已然頗有美感，可是侍者不慌不忙中拿出一缽流質巧克力由金字塔頂端澆下，絲絨般的巧克力從頂端的中空流入，從第二層流出塔外，再延流至底端，彷彿一座小巧細緻的巧克力雕塑流泉！我們簡直想拍掌叫好了…
如果說前菜主菜是主廚在做嗅覺和味覺的表演，這一次則是視覺和味覺的，我們領略到主廚Jean-Francois Piege和糕餅主廚藝高膽大的自信，在食材和技巧上玩弄他們想要的趣味：材料的質感、作法的變異、味道的另類組合、藝術品般的精雕細琢…在味道組織烹煮技術之外，他提高視覺美感在廚藝裡的重要性，每一道菜在品嘗之前的視覺享受和脣舌間的愉悅已經不相上下，難分孰輕孰重了。
味覺享受至斯，應該是一種極致了吧。甜點後，侍者推來一台香草推車，當場製作客人點的香草茶 – 檸檬百里香thym citron、百里香thym、薄荷menthe、檸檬蜜里薩melisse、迷迭香romarin、野生鳳梨草sauvage ananas，另外還有洋魁acacia、松樹sapin、胡桃noix、薰衣草lavande四種蜂蜜挑選來搭配花草茶。現場摘下的新鮮花草所泡出的茶果然清逸芬芳，滿口生津。
我以為認為，Jean-Francois Piege的刀工技巧精純無比，味道則於大開大闔中隱含細膩雅緻，追求形式美感上的超完美的同時也將食材內在的味道極度精純化。如果要簡述他的風格，我想到一個法文字：epurer，意思是精純，千錘百鍊之後的純淨無瑕。在名廚Joel Robuchon退休之後，我就沒有嘗到做工如此精純，滋味又如此渾然天成的法國料理了。
只有極少數非常出色的料理能讓人在品嘗的當下讚嘆不已，品嚐之後那種愉悅久久不去，終而化為記憶的一部份，我稱為料理的藝術性。Jean-Francois Piege的手藝無疑地有這種魔力。
走筆至此，2005年的米其林正好出版，Jean-Francois Piege輕而易舉地替Les Ambassadeurs拿回失去的第二顆星星。ㄧ家了不起的餐廳不單靠廚師的手藝，更重要是一個自信且專業的團隊，對每個細節吹毛求疵的要求，人員的動作熟練但不油條。最好的服務像愛情，是看不見的，只能去感受，這些，Les Ambassadeurs做得比很多三星餐廳更好。
這一餐結束時接近半夜了，我和怡蘭差不多是最後離開的客人。我們喝著銀製茶壺裡的花草茶時，餐廳已經靜了下來，窗口可以看見協和廣場上皇家氣派的雕像路燈仍亮著，車流無聲地滑行而過。
我突然想起，明天晚上還訂了一家三星餐廳。我忍不住問怡蘭：經過今晚這樣的享受，明天那一餐還需要去嗎？
怡蘭露出很猶豫的表情。我們兩個都覺得要超過這一餐，很難了。
(未經同意, 請勿轉載)
文章定位：
