冬季的巴黎天色暗得早也暗得快，五點，從協和廣場Place de la Concorde中央已有三千三百年歷史巴黎最古老的建築埃及方尖碑Obelisque所在點360度看出去，周圍建築都只剩下黑色的剪影貼在墨藍的天色上。
天徹底黑下來之後，廣場卻亮了起來，在明亮的燈光和五彩車流的照耀下變得金碧輝煌，氣象萬千，84000平方米的寶石型廣場在東西兩側的金色飛馬雕像凝視下，展現出一種獨特的尊榮。
廣場西北角常年有拒馬圈圍和警衛駐守，是美國使館所在。和使館僅僅一條小街之隔的一幢18世紀古典建築，雄偉地傲視著廣場。門口停著法拉利勞斯萊斯等名車，一個身穿藏青色繡金邊制服戴著帽子的泊車侍者正忙著招呼一輛緩緩駛來的Maserati，肩背上的披風不停地舞動著。這裡就是Hotel de Crillon。
Hotel de Crillon是世界知名的頂級旅館，以其講究的奢華、細膩的服務、經典的建築、豐富的歷史和精緻雕工的裝潢來看，全球能和它平起平坐的旅館沒幾家，比起其他巴黎接待名模影星殷商富豪聞名的宮殿旅館，這裡出入的，是低調神秘的政治人物、不炫耀財富的皇族後裔、不愛招搖的名流士紳。進出這裡的，不光是需要財富，還要是個人物。
因為這裡曾是許多重要人物與事件的歷史空間：英王喬治五世、美國總統羅斯福Theodore Roosevelt、英相邱吉爾Sir Winston Churchill、穆罕默德五世Mohamed V、西班牙璜-卡洛斯Juan Carlos國王王后、美國總統尼克森都曾下榻於此。歷史大事？就說一件好了：1778年法國和美國總統法蘭克林Banjamin Francklin在這棟歷史建築裡簽下法美友好合約，法國正式承認美國十三州的獨立。
門面並不大，進出都需要經過一個橫推把手擦得晶亮的銅製老式旋轉門。我想起一本知名的旅館評鑑上寫到的一句話：進了這道門後，你可以將“服務”的定義可以拉到最高。儘管Hotel de Crillon以尊貴奢華出名，住房卻沒有過度的浮誇或沉重的裝飾，而只是簡單舒適的巴黎式裝潢和最現代化的設備，隱而不顯的細心服務才是它的靈魂。147個房間裡包括3間住過無數重要人物的總統套房，最高等級的伯恩斯坦套房la Suite Bernstein擁有100平方米的陽台可以俯瞰協和廣場及整個巴黎城市，這個獨一無二的視野景觀，足以傲視其他的頂級旅館。
走過旋轉門，我一腳踩上光亮如鏡的大理石地板 – 建材是非常罕見的鮭魚色和魚子醬色，方格交錯，平滑鑑人，立體的空間感讓人像踏進一個奇異懸浮的夢幻空間，水晶吊燈像多面切割的鑽石發出金沙般的柔光，又從八方折回來。我開始覺得自己像個人物，雖然我不過是個來享受一頓晚餐的平常人。
和我約了喫飯的是對法國菜頗有偏愛的台灣著名美食家葉怡蘭小姐，她停留巴黎四天，這是她的第三餐。前兩餐她品嚐了三星廚師Troisgros開在巴黎的餐廳La Table de Lancaster，以及這兩年人氣正旺Le Meurice餐廳的天才廚師Yannick Alléno的手藝。前者是日本料理和法國菜彼此磨合多年後終於擺脫表面的拼湊而達到精神結合的代表，東西方兩種文化融會互通令人有一番不同於以往的體會 ﹔後者的風格優雅沉靜，大師氣度隱隱浮現頗叫人驚艷。而我不知道今天這一餐能否超越我們兩人對頂級法國料理的期待。
Hotel de Crillon裡有兩家餐廳：Les Ambassadeurs 和L’Obelisque。Les Ambassadeurs是旅館的代表餐廳，等級較高，一直是巴黎老牌的Restaurant de palace（宮殿旅館裡的餐廳）。餐廳的法文名字叫”大使”（而且是複數！）自是表明往來的客人都是大使級的人物，和旅館本身的尊貴是呼應的。過去兩年是Les Ambassadeurs最黯淡的時期，2003年米其林將它從兩星降為一星，被列為歷史古蹟的餐廳本身一夜之間忽然顯得年邁老舊，風華蛻盡。我還記得四年前曾在這裡用過頗為失望的一餐。
2004年初Hotel de Crillon有了震驚整個巴黎的大改變。旅館進行了幾年來最大的整修工程，同時進行的是人事上的大變動。新上任的總經理是從同樣為巴黎頂級旅館Hotel Plaza-Athenee請來的Madame Franka Holtmann，成為Hotel de Crillon首位女性總管，然後從巴黎麗池飯店Hotel Ritz請來Monsieur Jean-Philippe Zahm擔任餐飲經理。不過，最受矚目的是新任的年輕主廚Jean-Francois Piege。
Jean-Francois Piege年僅34歲，進駐Les Ambassadeurs之前餐飲業之外幾乎沒沒無聞，被挖角至此擔任擦亮老店招牌的重責大任時，一般巴黎人才知道他原來就是鼎鼎大名的大廚Alain Ducasse的大弟子，三星旗艦餐廳Alain Ducasse au Plaza-Athenee後面的實際掌廚者。現在他不再只是Alain Ducasse的弟子或是Plaza-Athenee的主廚，他有個名字叫Jean-Francois Piege。2004年這個名字和他微胖的笑臉幾乎上遍了法國所有的美食雜誌。這次他帶著一群自己的班底被禮聘到Les Ambassadeurs來，目的顯而易見：找回Les Ambassadeurs昔日的光芒，甚至挑戰它從未有過的顛峰 – 米其林三星榮耀。
早在一個月前我就預定了位子。提前三四個星期前預定幾乎是三星餐廳的不成文規定，因為大多數的三星餐廳大約只有四五十個位子，在巴黎這樣的地方要和有錢的闊佬、有勢的政治人物、有特權的演藝名流、王室成員貴族後裔等爭搶這幾個位子，這個時間距離是必要的。
我走進酒吧前廳時，怡蘭已經在靠窗舒適的沙發上等候，桌上殘留著一杯喝掉很久的卡布奇諾。
我們在門口託管大衣後，侍者帶我們入坐。整修過後的餐廳果然和我四年前來時留下的印象完全不同，彷彿拂去多年的積塵老垢，再打開所有的燈光，廳內所有的浮雕壁畫鑲鏡花飾都突然活了過來，像魔法師揮棒之後的神奇，煥然一新。從燈飾浮雕到桌椅窗簾都保留路易十五時代的誇耀與華麗，牆上的大鏡相互對照，讓餐廳出現多層次的空間感，展現萬花筒般的奇幻變化。震驚於這個瑰美奇異的再生，我心想，這家巴黎老牌的頂級餐廳至少在外觀上，確實浴火重生了。
然而，我更好奇地想知道餐廳是否找回屬於它自己的美食靈魂。
我們是當晚最早入桌的客人，被領坐在左側廳的中央。怡蘭笑著說，這角度好，她有餐廳三分之二的視野可以欣賞侍者的優雅服務 – 沒錯，在這樣的餐廳裡，侍者的服務絕對是一種身體上和視覺上的雙重享受。我的視野則是微側面向門口和廚房的出菜口，服務生從接待剛到的客人和後來端菜撤盤步伐來去徐然如華爾滋般的身影也都一一落在眼裡。我也很滿意我的位置。
服務生清一色是年輕男子，白襯衫黑西裝黑領結，頭髮梳整得剛好，寬肩窄腰的合身西裝，袖長正好露出一節白色襯衫，褲管的落腳高度恰當：餐廳的管理會講究到包括服務生穿著是否合身這般微小的細節嗎？服務品質暫且不論，舉止從容、衣著齊整、熟流已極的專業身段且不時帶著微笑的侍者真的是視覺上的享受。算是在頂級餐廳用餐的bonus吧。
接著是那些高級餐廳慣有的服務：侍者拉開椅子讓你入座、遞上菜單、問是否用開胃酒...不不不，這回有點不一樣。怡蘭卸下背上沒有寄放的小揹袋包，侍者馬上去搬來一張腳踝高的小几子，小背包安安穩穩地有它自己的位子。還有，我注意到這裡沒有台灣一些做作多餘的服務動作：替你把餐巾打開舖到大腿上，好像你是個沒有行為能力的人。
菜單的呈現也獨樹一格，是插放在一支閱讀琴譜的銀架上像閱讀一本樂譜，完全不必手拿，據說是主廚Jean-Francois Piege的創意，但是我和怡蘭都認為架子無法完全攤開菜單，讓人不時地忍不住想去拿起來。出人意外的，菜單的構成十分極簡，只有很短的對開兩頁，菜色的選擇也出奇的少：三道前菜hors d’oeuvre、七道主菜，外加兩道主廚的簽名菜（signature大概是他個人的創作吧）。沒有套餐只有單點，不僅如此，迥異於一般法國餐廳前菜entre、主菜plat分列的規矩，沒有明確分出兩者的差別，即使在價格上也看不出來，似乎有意讓客人完全自主於自己的選擇和搭配。菜色說明更是極簡到惜墨如金的程度，只有主要食材的名稱，幾乎沒有作法說明。例如怡蘭點的前菜只有寫著：扇貝/塊根芹/黑松露Noix de Saint-Jacques/celeri/truffe noire；而我點的主廚簽名菜也一樣低調神秘，魚子醬/濃醬/小鳌蝦Caviar Oscietre, nage corsee, langoustines。法國高級餐廳裡喜愛在菜單上賣弄食材產地、艱澀語彙、高超技術的寫法在這裡徹底消失無蹤！
這個意外讓我們在決定菜色時有點不知所措，因為無法得知作法也不能確定味道的濃淡，即使在我們詢問過侍者關於菜色的細節後，所知仍有限。最後，我決定兩道都是海鮮類，除了剛才的主廚簽名菜外，主菜是高湯水煮鰈魚Turbot de petit bateau, potee/poitrine fume，怡蘭則是點了鑲肥肝的去骨烤鴿佐橄欖汁Pigeonneau desosse/foie gras, jus a l’olive。在主侍酒師的建議下，我們另外點了一支Bourgeuil Domaine Bel Air 2000的白酒，期待它可以為我們的海鮮鴿肉增色添香！
(未完待續)
(本文原刊登在Vintage-Luxe美酒人生雜誌. 未經同意, 請勿轉載)
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