2007-01-11 01:01:01

現代感 – 滋味篇


餐館在巴黎舊中央市場Les Halles裏,侍者都是以前在書本指南裡圖片上的樣子:白襯衫黑背心,黑色西裝褲外一條白色的圍裙,手上或肩上也搭著一條白色的餐巾。我還記得餐廳裝潢是橄欖綠為主調,木桌木椅,桌巾是白底紅...

2006-12-09 19:39:46

現代感 – 擺盤篇


Présentation moderne 好幾次讀者來信問:法國菜中什麼叫”現代感”?這確實是我在描述法國料理時經常會用到的字。回答這個問題時也許把問題朝對立面來問,會更清晰地找出答案。 沒有現代感的法國菜是什麼樣...

2006-10-10 16:12:56

當西方想像東方


Fusion!Fusion! 上樓上到一半,忽見幾個閉眼泰國佛像佛頭在樓梯凹處。而上了樓,跳入眼中的是大廳正面牆上很大一塊「年高德劭」的匾額。在歐洲,除非是老闆是華人,不然中文字都是歪七扭八寫些不明所以的東西...

2006-10-03 07:24:10

快報 - 舊金山版米其林上市!


第一本美國西岸的米其林指南 - 舊金山版 Guide Michelin San Francisco,Bay Area & Wine Country 2007 即將於十月四日正式上市。 眾所期待的星級餐廳也剛正式公佈。 一星餐廳有23家,包括知名的Masa’s, Chez ...

2006-09-29 06:48:20

隱藏的文化符碼 – 香料


其實,法國料理玩香料並不新鮮。過去,那還是借力使力,玩的多半是同屬地中海近親血統且有殖民氣息的阿拉伯香料:蕃紅花、paprika辣椒粉、肉桂、豆蔻、各種黑紅白灰胡椒。然而都極其含蓄低調,下手之際惶恐謹慎,唯恐...

2006-09-28 22:11:32

燉牛肉的方式(改寫重貼版)


說明:把這篇文章改寫後再貼上來並非為了再掀一次話題,而純粹只是遵守站長刪除時許下的改寫重貼的諾言。這一陣子在「九月的清晨」裡的高水準留言幾乎篇篇精彩,讓人拍案。站長看到許多他人精彩的見解,也看到自己邏...

2006-09-16 06:07:58

九月的清晨


難得有事,清晨,我跳上一班駛往郊區的火車,滿載趕著上班的巴黎人。車子離開市中心黑烏的地下隧道後,爬出地面,九月陽光細細地穿過車窗,照在剛剛甦醒的睡臉。陽光尚未變硬,還是軟柔的金黃色,很舒服地敷在臉上。...

2006-09-07 17:30:44

廣州新快報米其林專題採訪


前言:這篇採訪是廣州新快報以書面方式採訪, 刊登在2006年6月24日”美食, 誰說了算?”專題裡. 原文以簡體字版刊登, 這裡除了改成繁體字以外, 也補回了當時因版面篇幅而被刪除的一部份. 圖片是米其林餐飲旅館指南主...

2006-09-06 21:26:41

虛虛實實的美食與人生 - [千面美食家]序言


本書故事從作者在飛機上被認出其即將擔任餐廳評論的身份而決定喬裝打扮密探餐廳開始。這個起頭就夠讓讀者拍案驚奇,欲罷不能了。而往後書中一連串奇趣橫生、精彩連連的餐廳經歷絕對可以讓人讀到廢寢忘食。 美食密...

2006-08-31 23:24:46

放棄三星的大廚Senderens


Alain Senderens在法國廚藝界是響叮噹的名字。不僅因為他是擁有三星長達二十七年(1978-2005)的大師,還因為他手底下人才輩出,其中最有名的當然是同屬三星廚師的Alain Passard(巴黎Arpège餐廳)。 去年夏天他...

2006-08-12 07:13:12

致敬還是抄襲


Hommage ou Copie 有讀者留言,認為抄襲的行為和心態讓中國菜無法創新進步,並舉了一個大陸餐飲的例子,想瞭解法國餐飲界的情形如何。這讓我想到一次親身的經歷。 一次我去布根地的葡萄酒鄉Beaune玩,中午在...

2006-07-29 20:30:22

廚藝高度15


我挑餐廳的條件依次序是:菜的水準、價格/品質比、服務、裝潢,然後才是氣氛、環境、地點… 這些有的沒的。所以我向來對名人投資、名設計師裝潢或是藝人明星常去的餐廳抱著非常懷疑的態度,那是看熱鬧的,決少是享受...

2006-07-19 01:46:42

椅子的細節


多年前巴黎一家名流雲集生意不惡的時尚餐廳,開了兩年就關門了。儘管它造成的話題和知名度還不小,卻不足以讓它長命百歲。 有一回我和一個連鎖餐廳老闆談到這家早夭的時尚餐廳,他說,一點都不驚訝這餐廳倒店:「...

2006-06-29 22:31:11

美食與文學相遇 Restaurant Drouant


這是一家在巴黎頗有名氣的餐廳,它的美食名氣雖不算小,但總不比文學名氣:法國最高榮譽的文學獎龔固獎Goncourt每年都在這裏發佈。過去很長一段時間,這是一家兩星的高級餐廳,後來變成一星,後來整修,再後來,就是...

2006-06-24 16:00:15

和豬鼻子、羊舌頭、牛乳房尋歡作樂!


從小我一直聽到這樣的說法:外國人不吃內臟。有時候,這句話的言下之意更是指,內臟不是什麼高尚的食物,吃內臟不是高尚的行為。所以有雜碎之稱,沒人要吃的東西。後來,我更發現所謂”內臟”其實是動物(以食材角度...

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