萬蟲攢動的『陰蝨路』-... 雄風首選 提升男人魅力最新!投信連續3日買超股 軍武》台灣軍援甘比亞海...
2011-09-10 23:26:22 | 人氣(284) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

牛軋糖與明膠牛軋糖的制做

推薦 0 收藏 0 轉貼0 訂閱站台

牛軋糖與明膠牛軋糖的制做
  原料配方   第一部分:葡萄糖漿6.8公斤、卵蛋白幹0.91公斤、水2.28升   第二部分:砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升   制作方法   1、第一部分配料:蛋白幹加入2.28升水至少應浸泡12小時,許多用手工操作的則要延長到18小時,過濾後,置于蛋白攪擦機內,將葡萄糖漿溫熱後,加入蛋白液中,將所有物料攪擦成疏松的充氣糖基體。   2、第二部分配料:將砂糖溶化于水,再加葡萄糖漿加熱熬至141℃。   3、將充氣糖基體裝入另一攪擦機,把熬好的糖漿緩慢地倒入基體中,同時開動攪拌器攪拌均勻。   4、爲了不使物料過冷,可開一點蒸汽,以保持高溫。   5、當糖料變得夠硬時,加0.68公斤可可白脫,或其它硬性植物脂,並加果仁或其它填料。   6、將糖料倒在鋪有米紙的木框墊板上,木框的深度視需要而定,糖料的頂上也覆以米紙,再在頂上壓一塊平板,以防氣泡升至表面造成粗糙不平。冷卻約12小時,就可開始切割,切割動作要迅速,因爲細的砂粒很快出現(批量物料經常會出現的現象),表面發粘也增加切割的問題。   除香料外,爲了起到滑潤作用,通常添加椰子幹,如需提高産品的等級,也可加入杏仁或榛子。
明膠牛軋糖
  原料配方   第一部分:明膠1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升   第二部分:砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公斤、水5.39升   制作方法   1、第一部分配料:先將明膠浸于水中,葡萄糖漿稍加熱後,與明膠一起加入攪擦機內攪擦至潔白;如有需要,也可用蜂蜜代替全部或部牛軋糖分的葡萄糖漿。   2、第二部分配料:先將砂糖溶化于水,加葡萄糖漿,熬至145℃,將這部分糖漿加入攪擦機的明膠中,攪擦剛好完成,就可添加0.45公斤可可白脫或其它硬性植物脂與3.18公斤椰子粉。   3、一般可將二分之一的含明膠物料著色(通常爲粉紅色),批料處理方式可參照蛋白牛軋糖。不同色澤的兩種糖料須分清,粉紅的部分應盡快的加在白色部分的表面。

台長: 陳陳
人氣(284) | 回應(0)| 推薦 (0)| 收藏 (0)| 轉寄
全站分類: 美食情報(食記、食譜、飲品) | 個人分類: 美食與餐飲 |
此分類下一篇:新鮮蕃茄來做義大利麵

我要回應
是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
* 請輸入識別碼:
(有*為必填)
TOP
詳全文