繪圖／楊之儀
我的舌頭有段時間忘了味道，就像我把名字給丟了。
十年前家人曾計劃出國，為了在異鄉有謀生能力，我向法國藍帶餐飲學校結業的C老師學習烘焙。初次上課，老師冷冷地看著我的手和長髮說：「教室裡不准塗指甲油、不可披頭散髮。」她強調烘焙首重衛生，身心乾淨，才能嚐出麵包天然的香氣。我將十指蔻丹洗淨，長髮藏進廚師帽。
學習烘焙時，五感全部打開，與麵糰共處三個月，我才體會缸內發出「啪啪」規律的節奏，表示麵糰筋度可以拉至與肩同寬，產品才會牽絲綿柔；參酌當天空氣的溫濕度，學會判斷發酵時間及入爐烤溫。
在烘焙教室，往往一待就是六個小時，乾淨衣服常沾滿麵粉、奶油、疲憊與幸福。出爐前，嗅覺的感應始終先於視覺，醇濃香氣先散布四周、再至鼻尖、口內及喉胃；待計時器一響，出爐吐司像峰峰山巒，表面側邊烤得橙黃，如金陽灑下。麵包熱氣吐在我的鼻尖、兩頰，心頭都熱了起來。
此時老師切片讓我們試吃，她說想當麵包師傅，要有好鼻師，舌頭要靈，才能嘗出麥子品種、香氣濃淡，及麵包咀嚼時的彈性咬勁，也才能判斷發酵奶油比起人造奶油，少了油膩，多了清爽乳香。單純白吐司，在我舌尖嘗了柔綿牽絲、如Q軟柔嫩的棉花糖口感，奶油蛋香濃郁不膩。
我每周到老師家練習兩次。證照考試將在報名的八個月後登場。也許白天上班晚上上課太過繁忙，課程進行約莫半年，我重感冒，鼻塞、久咳拖了一個月還未痊癒，且誘發過敏性鼻炎。那陣子嘗任何食物，寡淡近乎無味，平常澀苦的濃縮咖啡，我如飲開水；麻辣鍋加重花椒辣椒，才略感辛辣。
我慌忙求診，耳鼻喉科、腸胃科醫生安慰我，鼻子過敏治好，離家出走的嗅味覺就會回來。中醫師在我的鼻翼及下顎扎針，嚴禁吃刺激食物，作息要正常，但病情仍未有起色。
我的味覺一向靈敏，且篤信誰掌管了氣味，誰就主宰餐桌；待在廚房的我，像是那一方天地的女王，如今我卻失去了主宰權，且數月後證照考試即將登場，我著實慌了。
嗅味覺出問題，我在餐桌上靜默了，我嘗到的不是味道，而是挫敗。從未想過一向自詡的靈敏嗅味覺，竟悄悄離去。當母親說，猜猜今天的牛肉麵加了什麼調味，我喉中的牛肉竟像魚刺，梗在喉間，只能由家人吐舌喝水，揣想也許辣椒加太重；不喜中藥味的女兒皺鼻，測度是否八角撒太多？我碗內的手工麵條看來彈牙，即使口中嘗來無味，仍盡量想像嘴裡咬著一條有嚼勁的橡皮筋，感受它的Q彈。
那陣子吃飯，我只是做著吞嚥動作，套用幾十年來咀嚼及用餐的習慣。好友興奮地分享最近買的香水，我笑笑，隨聲附和，我隔著玻璃，揣想周遭人、物的味道，再偽裝迷濛聞嗅的神情，反正對方也看不出破綻。
我婉拒許多飯局，擔心對方詢問味道如何。有次好友邀我用餐，我忐忑，餐點刻意選擇與對方相同的的義大利麵；我由對方的面部表情，猜測食物鹹淡。味覺走失的我胃口也變差，看著一道道濃湯、冷盤、麵食、甜點，只能假裝閉眼，嗅聞濃湯，嘉許廚師手藝精湛，憑記憶中的印象，拼湊適當的說詞。
我連家人放屁也聞不太到，當他們大笑、快速逃逸，我才驚覺地掩鼻，心中湧現委屈，但也只能將快垂下的嘴角硬往上提。
嗅味覺出了問題，我羞於啟齒，彷彿自己是殘障人士，只是未領殘障手冊。我仍按原本作息步調，上下班、吃、睡，假裝沒有任何東西遠離我。反常的是，我得藉由吃重口味食物，如臭豆腐、泡菜、大蒜麵包、榴槤，提醒自己嗅覺味覺仍在。
有次我鼓起勇氣向家人坦白了，他們大多患有過敏性鼻炎與鼻竇炎，竟淡然回答「正常」，說他們也常聞不出味道。當下，味覺失靈的我，內心是五味雜陳，我如此在意失味，別人卻一笑置之，嗅覺味覺的離家出走，對某些人而言，也許不是那般重要吧。
煮菜時，我已沒辦法由試吃判斷鹹淡，只能上網尋找食譜，專家標註調味料幾匙幾克的精確度讓我心安，用餐時，憑家人表情揣測這道菜討不討喜。
烘焙課我仍如常練習，老師要我們先拍打麵包，測試軟硬度，再切小塊試吃，由味蕾品嘗麵包的粗糙與細緻，修正發酵時間；製作術科常考題--波蘿麵包時，由品嘗奶油皮的軟硬及甜淡，調整奶油的打發度及添加的糖量。此時我常自問，若味覺嗅覺回不來了，該怎麼辦？已經交了烘焙考試的報名費，出國計畫也將按預訂行程進行，嗅與聞，將是我在異鄉賴以為生的工具。我不敢向烘焙老師坦承，擔心會被取消報名資格，只得戴上面具，仔細觀察同學們試吃時的反應。
秤料、攪拌、整型、發酵、入爐，這一道一道的發條日日緊密地運作，卻在最後一關試吃時，螺絲釘卡住了。
我試不出味道，但仍能烤出考試要求的麵包大小及外形，只是觸及不到成品的內在。那種感覺極不舒服，彷彿花了許久時間對人掏心掏肺，只看到一張客氣有禮的面孔，卻觸不到內心。
病況拖了一個半月後，有天早晨刷牙，我驚訝地察覺牙膏薄荷的涼味了，味覺又悄悄回來。離家出走的孩子，又回家窩著了。嘴裡的泡沫等不及漱淨，我不可置信地衝進餐廳，撕片紅豆吐司塞入口中，大口喝柳丁汁與咖啡，桌上有罐巧克力豆，我猛抓一把就往嘴裡塞。我的舌頭真的嘗到甜酸苦澀了。我又抓一大把巧克力，等待口中食物吞下。巧克力彷彿感受到我的悸動，在掌中融了一些，像液體，緩緩地在手中流動，心中的波浪也不停地湧動。
中國時報2019.08.08
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