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2011-03-21 12:42:26 人氣(1,376) | 回應(0) | 推薦(0) | 收藏(0) 上一篇 | 下一篇

燉魚翅湯煮白菜(譚府家菜與隨園食單菜譜之比較之二)

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  譚延闓的日記中關於魚翅是這樣說的

晚小飲,有炖魚翅湯煮白菜,以麫

和之美極。

 

燉魚翅湯煮白菜,以麵和之美極。看似簡單的幾句,卻是富貴人家才可能享受到的美味。通常燉魚翅的高湯,一般是清雞高湯,上好的高湯,加白菜更顯鮮甜,再加入發得剛好的魚翅,燉得時間夠,滋味自然足,再配上麵條,不論是加進湯裡或另外分開食用,都很相合,不過這看起來很家常的菜,重點是要夠味的湯底和飽含膠質的魚翅,才可能造就一頓美極的晚餐。

 

隨園食單在「海鮮單」之中有魚翅二法」
  魚翅難爛,須煮兩日,才能摧剛為柔。用有二法:一用好火腿、好雞湯,如鮮筍、冰糖錢許煨爛,此一法也;一純用雞湯串細蘿卜絲,拆碎鱗翅攙和其中,飄浮碗面。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅,此又一法也。用火腿者,湯宜少;用蘿卜絲者,湯宜多。總以融洽柔膩為佳,若海參觸鼻,魚翅跳盤,便成笑話。吳道士家做魚翅,不用下鱗,單用上半原根,亦有風味。蘿卜絲須出水二次,其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜,妙絕!未傳其方法。

 

魚翅本身除了要發得夠好,燉得夠爛,重要的當然還是湯頭,「隨園食單」裡是用好的火腿和雞湯及鮮筍做湯底,再加點冰糖增加甜味和稠度。或者先將蘿蔔絲用鹽使其出水去苦味,再用雞湯燉煮散翅和蘿蔔絲,形狀相似的魚翅和蘿蔔絲混在一起,看起來魚翅的份量變多了,而湯頭又增加了蘿蔔的清甜,可謂相得益彰。當然也都要煮到軟爛,不可以硬到要跳到盤子外面來。

 

至於在郭耕禮家吃的魚翅炒菜,書上寫著未傳其方法,但是看起來應該是「炒桂花翅」,用雞蛋、豆芽和香菜同炒,或有加入蟹肉增鮮味,在粵菜之中常見。

祖庵菜/魚翅
台長:apumama

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