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2009-05-07 19:42:22| 人氣771| 回應0 | 上一篇 | 下一篇

炸雞製作須知

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分類：餐飲原料
2009/05/07 18:26

(一)  皮脆(保脆性) (香、酥、脆)

成品必須皮脆，乃炸雞具備的第一要求，出鍋後炸雞的皮脆度越高，脆度越持久，咀嚼的口味是口質的代表。

保脆性高的產品，隔油性相對提高，不吸油!

(二)  肉嫩(保水性) (好口味)

肉裏肉汁含量的多寡直接可反映炸雞的香甜度，直接反映炸粉的優劣，標準的炸粉肉沾粉後，肉汁不再流失。

使淨重不損失!直接降低使用重量使用零損失 。

(三)  入味(天然精油) (滲透足)

炸雞表皮的味道為基本訴求，而口味真正能滲透皮肉內骨裏，才是口感品質最佳選擇，無法入味的炸粉，無法滿足客戶長期的百吃不膩。

(四)  時效(保久性) (保鮮高)

在沾粉後肉品0℃~4℃的貯存期限，應可數十天。但出鍋的炸雞，脆度可持久，亦為必須條件。

提供品管一致性的最高品質標準化。

(五)  色澤(保色性) (色感度)

 於開放鍋(180℃~190℃)

壓力鍋(095℉~325℉) 炸完為Golden金黃色

於開放鍋(215℃)

壓力鍋(350℉以上) 炸完為Golden Brown黃棕色。


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