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2007-07-11 22:56:54| 人氣8,096| 回應18 | 上一篇 | 下一篇

食神擺譜 - 美食101

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在美國所有各種不同的創作的書中，所有最基本的知識都叫做101。像如何做Teddy Bear就叫做Teddy Bear 101，如此類推。當然烹飪這樣的事也是有所謂的101的。

因為接下來要介紹的菜裡，多多少少都會用到這些東西。因此就在這邊先一次把他們給介紹完吧。

首先要提的是油類。

所有的菜不管是中菜還是西菜，爆香都是一件很重要的事。(美國這種沒有太多美食水準的食物就不用了。)要炒的出，或是做的出好吃的東西。爆香的油是非常重要的。

如果你到過大餐廳的廚房看過，你就會看到大廚在煮菜時面前一定會有一桶一桶你不知道是誰麼東西的油，然後他要煮的時候就這邊舀一匙那邊舀一匙的就可以做出好吃的美味了。

今天這邊就是要來公開食神祕傳的兩種爆香油。

第一是大蒜油。

大蒜爆香不是很稀奇，不管是義大利，西班牙，法國甚至中菜，用大蒜爆香是一件很稀鬆平常的事。可是你真的要煮飯時，有那個大廚會有空在那邊剝大蒜，然後將他切碎再來爆香的。所以就要有一些小秘方來節省煮飯的時間。

首先將大蒜剝皮，然後放入食物處理機裡絞碎。

將鍋中的油加熱後，把絞碎的大蒜加入開始翻炒。(油可以多一點，因為這些油可以用來炒各種不同的食物。)
要一直炒到香味四溢又不會焦黃就可以了。熄火後，加入一整杯的冷油。如此一來，可以讓油急速冷卻也可以讓這些蒜頭油保持的比較久。等到所有的油都冷卻後，就可以裝罐備用了。
第二種油是紅蔥油。因為外面賣的紅蔥酥有加入粉下去炒，所以才會乾乾的。可是缺點就是很容易就會有臭油埃的味道出現。這種新鮮炒的紅蔥油又香又提味。所以也是廚房的必備用品之一。

做法跟蒜頭油是一樣的。只是買回來的紅蔥頭要稍微切成大丁再下去絞。因為做法一樣，所以這邊就只放紅蔥頭的圖。這樣大家去超市就可以知道要買什麼樣的紅蔥頭了。
在所有的台灣小吃裡，都有兩種神奇醬料讓東西變的好吃又爽口。一種就是辣醬一種是甜醬。食神的這兩種醬料可以說是調到出神入化的境界。這兩種醬料以前媽媽在教學時，可是要5000元台幣才願意交的，這邊就免費教給大家吧。

先講辣醬:

將剛剛打好的蒜頭油拿出，然後只將裡面爆香爆好的蒜頭撈出。
然後加入一些醬油混合。
然後把他們攪勻。
最後再加一點水稀釋鹹味，就是莘香好吃的辣醬。

至於甜醬因為只能貼10張圖就下一篇再講了。


ps

第一張圖是我的晚餐
蚵仔煎加蚵仔湯，然後特製酸菜，加菜圃蛋，烏魚子。

難怪這幾天老是流鼻血ㄚ。

我要檢舉
台長： 書書

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我要回應
貞子
書書
你們家在辦桌喔 晚餐這麼澎湃
那桌菜可以吃十個人了吧
2007-07-11 23:43:19
版主回應
沒辦法

我媽堅持晚餐一定要有四菜一湯
這樣才算是晚餐

像Joe來我只煮一菜一湯
我媽都覺得很是沒面子ㄚ
2007-07-11 23:57:31
lava
請問一下你的油都是用哪種油呢？我潛水很久了，希望突然冒出不會嚇到你^^b
2007-07-11 23:47:54
版主回應
隨便吧
就沙拉油ㄚ

疏菜油或玉米油都可以吧

不要用橄欖油， 豬油就好了吧
2007-07-11 23:54:39
Eva
請問書書，那做好的油要放冰箱儲存嗎？

那個辣醬真是太神奇了，不用放任合辣椒類的東西，只要醬油和蒜頭舊行啦？真是神奇呢，等我下星期有空了就來試試看^^
2007-07-12 00:02:38
版主回應
是的做好後放在容器裡進冰箱冰
可以放一整個月也不會壞的喔
2007-07-12 01:36:57
@
I think even though you did put other cuisines in the introduction line of garlic oil, if you`re making those cuisines, I`d suggest using olive oil instead of corn oil.

Especially for those western type of cuisine, olive oil will also be a better match to combine with other herbs such as basil..
It can also just be the dipping sauce for bread and stuff.
Corn oil certainly cannot serve that nor has the same scent.
2007-07-12 01:30:35
版主回應
橄欖油因為燃點低
所一一般都是用來拌沙拉或是烤麵包用的

可是一點都不適合用來爆香的
因為他溫度不到就滾了
所以無法法蒜頭的味道逼出來
等到你硬爆到蒜味出來橄欖油本身卻因為過熱而產生油埃味了

所以要爆蒜頭紅蔥頭一定不能用橄欖油的
2007-07-12 01:35:25
貞子
書書
叫Chinese food for dummies 也不錯啦
看你寫這些才發現我真是有個dumb的啦
蝦米巄ㄇㄣ哉 還是吃燕麥片加魚鬆湊和就好
2007-07-12 01:40:11
版主回應
沒辦法ㄚ

好吃的東西都是有點麻煩的ㄚ
2007-07-12 01:45:17
Kenneth
Dear 書書：

好了不起啊.....
沒想到光光油就可以變出這麼多花樣。

突然想到人家說雞肉牛肉過油會比較好吃...不知道是不是真的ㄛ。

Ken
2007-07-12 03:34:48
版主回應
是真的ㄚ

不過不是簡簡單單的過就好了的
下次再詳細說明
2007-07-12 03:55:41
Han
我老公說要做好吃的中國菜可用純花生油(不是混的喔)﹑但是否是健康的吃法就不知道了﹑你對橄欖油的見解跟我老公說的差不多﹑我以前問過他說橄欖油不是較健康嗎﹖為什麼他做中菜時不用﹑他說了一堆(我猜就是你講的道理)﹑但我只記得結語﹑
那就是不會好吃﹑不相配﹑書書﹑看來你這個食神的名號可不是浪得虛名﹑自吹自擂來的﹑不過如果你是食神的話﹑那伯母的封號又是啥﹖
2007-07-12 03:52:11
版主回應
食神是指我媽啦

這些都是她這次來教我的啦

我只是在這邊跟大家分享罷了
2007-07-12 03:54:30
King Cobra
食神果然不是蓋的，連個油跟醬都這麼講究，我壓根都沒想過哩
2007-07-12 11:36:06
版主回應
是阿

我也是聽我媽說才知道
原來煮飯是這麼的有學問的
2007-07-13 00:05:47
E.C
Dear Ken
插一下嘴,我看uncle餐廳的師傅都會把雞肉還是牛肉先過油,之後炒之前,再稍微用滾水燙過,就可以去除多餘的油,那些肉吃起來真的比較嫩勒,也好吃多了
教主家借我聊一下天
2007-07-12 13:14:58
版主回應
嗯

您慢聊
2007-07-13 00:04:53
中西部可憐蟲
天阿... 原來要煮好菜要這麼費工夫
之前從來不知道連油還要這樣處理
這等級對我而言已經不是 cooking 101 了
大概是 cooking 6xx 的課了

BTW, 偷偷問個八卦
書書你不是跟 Joe 住一起了嗎?
為什麼上篇留言中你說 Joe 來你才煮一菜一湯
讓你媽沒面子???
2007-07-12 14:07:50
版主回應
我沒有跟Joe住在一起阿

Joe買了一間Condo讓我住在公司附近ㄚ
然後一星期他會來睡個4-5天吧

不過現在我媽在這邊他就不能過來睡了
2007-07-13 00:01:43
偈
書書
這個辣醬很簡單，
我做得來。
食神大人，
還會做其他辣醬嗎？
譬如用辣椒和豆瓣醬做的。
2007-07-12 14:45:32
版主回應
會阿

我問過她
不過因為我不吃辣
所以應該不會做
既然沒做就不會有照片
所以就沒得貼了
2007-07-13 00:03:48
Paul
You are so fantastic!
2007-07-13 06:34:06
版主回應
Thanks
2007-07-16 05:00:33
cookie
Hi 書書:

Even though without the photos, I would like know the 辣椒和豆瓣醬做的辣醬recipe. Please...:P
2007-07-13 06:47:25
版主回應
恩

下次吧
2007-07-16 05:00:47
小猴
大蒜爆香～要一直炒到香味四溢又不會焦黃就可以了
可是.....打碎的大蒜爆香很容易焦耶～
可否請教問食神，爆香時的火候如何控制？！
還有就是大蒜爆香後如何維持它的辣味？！
（我的疑惑是大蒜爆香之後好像都不辣了）
2007-07-14 12:56:43
版主回應
所以要在熄火後加入半杯的冷油
這樣種個莘辣味就會在瞬間被保存下來了

另外用中火爆香就比較好控制溫度了
2007-07-16 05:02:28
countrylife
可以直接拿超市賣的garlic ail下去炒再加油嗎？
我太懶了~
2007-07-14 17:52:40
版主回應
效果應該是不會一樣的吧
不過如果你高興的話就隨便你囉
2007-07-16 05:03:18
Eva
剛做好的大蒜油正在冷卻當中，準備晚上拿來炒菜用。不過我覺得我好像有點炒過頭了，果然越容易的東西就越容易看出真功夫。

不過，我想再請問書書，大蒜油我了解，反正就是代替平常煮東西前要爆香蒜的步驟。
可是，那個紅蔥油是什麼時候會用到啊？有特定哪些菜或是那種肉類是要用紅蔥油的嗎？

大感謝書書的熱心分享，太感人了...
2007-07-23 00:40:17
版主回應
紅蔥油多半是用來炒飯或是油飯用的
因為很碎所以看不出來
可是如果有加的話又會變的非常的好吃的
2007-07-24 03:43:34
Calvin
請問一下辣醬只要用大蒜就夠了嗎 @@

這樣的辣度能到什麼程度呢?
2009-07-19 17:04:25
cheung
救我点做
2012-08-22 15:59:06
否 是 (若未登入"個人新聞台帳號"則看不到回覆唷!)
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