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2010/11/28 – 值得紀念的一天, 終於在KA攪拌機的協助下打出薄膜。

一直以來做的麵包剛出爐都不怎麼好吃,反而是要放冰箱冷凍一晚再拿出來烤才好吃。所以我一直灌輸老公, 剛出爐的麵包很好吃是騙人的, 因為我做那麼久的麵包, 都沒有出現過剛出爐很好吃的現象…

但這次打出薄膜的波蘿包, 出爐時就超好吃,超越以往做過的所有麵包,夜晚是帶著笑意入睡的,很高興自己已經提昇到另一個層次了。好啊, 要跟KA攪拌機當好朋友~

配方是參考Carol的湯種波蘿麵包,再加上了一點點的改良。

Carol的原始網站內容: http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=40844&sc=1

大概是先前失敗的經驗太痛苦了,所以我也先看了Carol打麵團的Youtube影片,覺得應該有把握看出什麼叫薄膜,才開始操作。

做這個湯種波蘿包要分三個階段,分別是湯種,波蘿皮,和麵包體。以下是我的配方和操作方法。

湯種麵糊原料:

• 水: 250cc
• 高筋麵粉: 50cc

作法:

1. 水和高筋麵粉放入鍋中攪拌均勻
2. 將鍋放在爐上加熱,一直攪拌鍋子,等到麵糊呈現明顯醬糊狀時,關火(注意要一直攪拌,不然麵團很容易黏在底部燒焦)
3. 先把湯種蓋上塑膠袋還是保鮮膜,放冰箱

波蘿表皮原料: (表皮很好吃,很像奶酥,下次要多做一點),建議這個比例可以多做一些,這樣包覆在麵包的外部可以比較大片面積也比較牢靠。

• 無鹽奶油: 60g
• 砂糖: 40g
• 高粉: 120g
• 全蛋: ½個

作法:

• 奶油放軟,跟砂糖混打,打到發毛狀,然後加入高粉, 再分兩次加入蛋液,均勻揉成團後,放入塑膠袋或保鮮膜,也放冰箱

麵包麵團:

• 全蛋一顆
• 鹽: ¼茶匙
• 糖: 40g
• 高粉:270g
• 低粉: 30g
• 速發酵母(高糖份的): ¾匙
• 湯種麵糊: 100g
• 鮮奶: 80g
• 老麵麵團: 85g
• 無鹽奶油: 30g

作法:

1. 先將所有的乾料,由上列順序上至下放入攪拌缸, 再放入湯種麵糊, 先用Kitchen Aid 600Pro的2速攪拌至目視均勻(我有用刮麵刀輔助,大概要打5分鐘)
2. 轉為1速, 均勻倒入鮮奶,然後再轉2速攪拌均勻,因為湯種麵團看起來太濕了,所以我再將老麵麵團(比較乾)捏成小塊,分次丟入湯種麵團種攪打調整濕度,等看起來都均的時候,轉4度,攪打4分鐘或是打到看起來不黏鍋。
3. 再轉為一速,分次丟入切小塊的無鹽奶油, 丟完之後轉2速混合2 分鐘, 之後轉4度打10分鐘。
4. 這時可以停下攪拌機,看麵團是否已呈現薄膜狀,如果還是太軟,可以再攪拌,盡量不要打太久(我前一次的麵團打了25分鐘就死掉沒有筋性也不能發了,只剩風味很好,所以留下來做老麵麵團)
5. 打出薄膜之後,就可以把麵團整成一圓,進行第一次發酵。我是在烤箱內放一杯熱水,然後麵團直接放在攪拌缸,蓋上濕布,就放烤箱發酵(1個小時)
6. 分成八小份,滾圓鬆馳,把麵團再次蓋上濕布,在發酵15-20分鐘
7. 趁麵團在鬆馳的時候拿出波蘿皮,分成八份(這次我因為麵團的份量多了85g,所以波蘿皮不夠多,只分成了五分)..波羅皮分好份數之後,再撖平,要覆蓋在麵包表面。
8. 麵包鬆完後,整成圓型,然後蓋上波蘿皮,用切麵刀在波蘿皮上劃出線條
9. 我還有剩下三小份麵團,就加了花生粉,杏仁粒和越蔓莓乾,捲一捲,放入霍咕霍嚕模型中(不確定名字對不對?)
10. 將小波蘿麵包和模型&一杯熱水,再次放入烤箱二次發酵一個小時,烤箱有轉38度C發酵
11. 在第55分鐘的時候,把烤箱拿出,在麵包表面抹全蛋液,在此同時也將烤箱轉200度C預熱(我家是不太熱的尚朋堂烤箱,所以比一般的180度C預熱來的高)
12. 再將蛋糕放回烤箱,200 度C烤40分鐘,如果表面太焦的話,將表面蓋鋁紙
13. 烤完之後由烤箱取出放涼

心得

• 這次從烤箱拿出來後,就開始吃了,軟軟QQ超好吃的,麵包還看得到一絲一絲,不輸給外面的波蘿包(又開始自誇起來)
• 老麵的風味,讓麵包很香,而湯種又讓麵包很Q
• 為了健康,下次想把奶油換成橄欖油,希望香味不會減少太多,順便也實驗冷藏發酵法
• 已經開始能體會,什麼叫做ok的麵團,大進步耶..
• 對了,在 Youtube看了很多老美使用KitchenAid的方法,老美的麵包應該真的跟台灣日本人吃的差很多,他們都攪兩下就去發酵的,應該不好吃吧..果然在美國吃麵包的經驗,都覺得很不怎樣..

 這張是最後一次發酵前

 


烤好的波蘿包