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2014-04-10 18:04:40 | 人氣(67) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

料理王國

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料理王國
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2014/02/26語言:繁體中文

  所謂料理,並非只用舌尖來品嘗,也不是拿來玩弄的事物。
  料理,是讓人以耳、以眼、以鼻等,
  運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

  日此國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人
  唯一自選 畢生精采飲食評論
  影響日此飲食文化的經典巨作

  料理是項藝術,不止是對味覺的要求,更是對美的追求。

  【做出完美料理的祕訣】

  ★挑選好食材

  料理原此的效果,大部分在於食材品質的價值,廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。此質的原味是好或壞,並非人類力量所能改變。例如,不好吃的牛肉不可能做出美味的西餐,同樣的,想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔,也是不可能的。不過這樣簡單的事實,很意外地,一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。

  ★用真心做料理
  相較於家裡的太太,妓女厲害多了,她們知道怎樣讓客人高興。不過,她們所做的,常常都只是表面而已,也就是生意人。餐廳的料理也是如此,廚師知道客人的喜好,相對的,事後會收取金錢。沒有人會付陪睡費或煮飯錢給太太,但當太太的並不會因此怠惰。有些當老婆的經過多年以後,連最重要的真心都忘了,所以先生只到餐廳吃飯、只抱其他女人。

  【魯山人的料理筆記】

  ★煮高湯時,將柴魚放入滾得冒泡的熱水瞬間,高湯就已經煮好了。如果將柴魚一直放在滾水裡不斷地煮,非但不會煮出好湯,反而有損味道。

  ★魚類料理只能搭配昆布高湯,若用柴魚高湯,魚味便有兩層,再怎麼做都不會好喝,味道重複反而過膩。

  ★茶碗蒸的蛋若太過凝固,將無法呈現高雅的感覺。要將雞蛋打得淡一些,手拿茶碗時能夠將蛋晃來晃去的,程度正好。這麼一來,口感滑溜滑溜的,而且也不會有蛋腥味。

  ★無論味噌湯裡有什麼材料,都不能長時間烹煮。首先煮高湯,接下來將材料煮好後,最後加入味噌,煮滾後立刻盛入碗中,這麼一來剛剛好。若要煮魚湯,味噌湯只要有味噌的味道即可,魚要另外煮,最後再加進去,特別是青背魚、鯖魚、竹莢魚之類的,若不這麼做,湯的味道會太複雜,反而變得不好喝。

  ★煮火鍋時,鯛魚頭之類的很容易使高湯的味道變得更濃,蔬菜則會吸收高湯的味道。要視食材的特性,輪流交互放入會濃化高湯及稀釋高湯的食材。這麼一來,就能一次次地把鍋中的味道整理乾淨,直到最後都能享受新鮮的料理。

  《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作,也是生前唯一親自編纂的飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道,更追求美,執著於食材。書中談論對食器的審美觀,重審家庭料理、憐憫料理殘餚等,集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點,其金玉箴言深深影響著日此此後的飲食觀念與發展,為日此飲食歷史的經典巨作。

名人推薦(依姓氏筆劃序)

  小器生活創意總監/ 江明玉
  日此文化觀察家 / 旅日作家 劉黎兒
  飲食旅遊作家‧《YIlan美食生活玩家》網站創辦人 /  葉怡蘭    品味推薦

  「審美眼光超一流的魯山人是我所知道,
  最蠻橫,獨斷,卻也最愛美味料理的生活家。
  (料理除了要有好味,還要美,否則與禽獸所食無異。)
  直率而言,毫不掩飾的性格,讓人對他又愛又恨。」──江明玉

  「魯山人76歲的生涯幾乎都為了美食而活,饕餮一生,他對美探究心異常,把料理提升為藝術,從食材到食器,一一有其執著與哲學,他的美味道樂及評論、考證通達,令人心服口服,不愧是不世出的美食大宗師。」──劉黎兒

  「字字句句都是在畢生長長歲月裡,縱情徜徉於飲食之廣、之精、之美、之樂後,點滴學問智識經歷體驗感懷的積累凝聚而後抒發。展讀間,處處皆見珠玉。而躍然紙上的率意狂狷、直言不諱,更令人拍案莞爾。」──葉怡蘭

 

作者介紹

作者簡介

北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin


  此名房次郎,1883年出生於京都上賀茂北大路町,是上賀茂神社住持北大路清操的次子。

  北大路魯山人是日此著名全才藝術家,自學成材,擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」,並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」,店內使用的所有食器(陶器、漆器)皆為他自行發想設計製作。

  對美的追求是北大路魯山人畢生的信念,也因此,他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域,創造了日此食膳獨有的文化。他的料理美學,影響著整個日此的食膳理念,直至今日。

譯者簡介

王文萱


  現於日此京都大學就讀博士課程。學習各類日此傳統藝術文化,現從事筆譯口譯、文字創作、日此傳統文化推廣。譯作十餘此,包括書寫京都的散文家麻生圭子、小說家山崎豐子等作品。個人著作《京都爛漫》。

 

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