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星餐廳新菜上桌－吃鰻魚補元氣 日２星主廚有新菜 工商時報【姚舜】夏天到了，日本米其林2星名廚高木一雄（Takagi Kazuo）再度來到香格里拉台北遠東國際飯店，為掛著他名字的日本料理廳〈ibuki by Takagi Kazuo〉設計新菜換菜單。鑑於「吃鰻魚，補元氣」，是日本夏令重要食俗，這回高木一雄特別為〈ibuki〉設計了一套以鰻魚入饌作式各種菜餚的〈夏日和風海鰻盛宴〉套餐，午餐每套1580元＋10％，以懷石料理呈現的晚宴每套2800元＋10％，並自即日起一直供應到7月15日。星級主廚首次在台演繹鰻魚料理，食家饕客可以比較其和在台日料餐廳的差異。位在香格里拉台北遠東國際大飯店7樓、台灣唯一的米其林級日料餐廳〈ibuki by Takagi Kazuo〉推出新菜單了！日本2星名廚高木一雄以海鰻入饌，設計了各種海鰻料理並組合成套餐，並由其得意弟子工藤將和協助駐店掌廚，一路供應到7月15日，是食家饕客認識鰻魚料理多元表情的「好食機」。以「京料理」聞名日本食壇的高木一雄，這回為〈ibuki〉設計的鰻魚套餐〈夏日和風海鰻盛宴〉，幾乎每道菜式都用到了鰻魚入饌。與台灣現有日料餐廳不同的是，高木一雄此次不僅用了京都料理手法演繹鰻餚，有些菜式則用到法式料理技法呈現，讓食家饕客得以見識星級主廚深厚的廚藝。套餐中開胃菜〈翠綠白玉鮮湯凍〉，就是一道「和食法烹」的菜式。鑑於法國菜中常以溫泉蛋與蘆筍搭配，高木一雄靈感一來、露了一手法菜廚功，做出形色味皆魅人的新菜、耐人尋味。口感細緻的這道開胃菜，是用以奶油微煎過的干貝，再加上蘆筍、番茄、玉米，放入用攝氏70度低溫慢煮的溏心蛋黃中，所有食材再與洋菜混合成凍，做成圓球狀晶凍。高木一雄再以分子廚藝將日式高湯、薄鹽醬油、生蛋黃、味醂，加入西班牙進口Lecite大豆氣泡卵磷脂粉以攪拌器打發，令其混入大量空氣製成泡沫，為晶凍調味。最後灑上的紫色食用小花「穗紫蘇」，除讓菜餚生氣盎然，也豐富了菜式的氣味與口感。「八寸」是懷石料理文化中，廚師呈現「季節感」時的重要項目。高木一雄以〈海鰻壽司〉為主角，搭配其它以當令食材料理的精緻菜式，創造了多樣食趣。「八寸」中的〈海鰻壽司〉，高木一雄用傳統燒鰻作法煮好鰻魚後切成小塊，再與鹹香有味的梅干一起作成壽司，使醬中帶有甜味的鰻魚，甜味更加明顯。〈酥炸香魚腐皮捲〉是將日本人最愛的香魚去頭尾及刺，於外層包裹一層腐皮，再進烤箱燒烤，風味與口感較粵菜主廚慣於用炸的手法做出的〈鮮蝦腐皮捲〉更有層次。〈香酥章魚甜豆牛肉串〉是用酥炸過的新鮮章魚，甜豆，以及烤炙過的牛肉搭配成串，3種不食材口感互異，組合串連一起非常適口。〈香菇蝦球〉則是將香滑的蝦漿「鑲」在新鮮香菇蕈傘內側，先蒸熟、後油炸，成菜後口感軟嫩與Q彈交織，也很特別。晚間套餐中的〈波士頓龍蝦煮〉，搭上了台灣近年流行的吃大龍蝦熱潮。高木一雄龍蝦先蒸過後從蝦殼中將龍蝦肉取出，再用以高湯、生薑、醬油、味醂、清酒與糖熬煮濃縮的醬汁中煨煮，成菜後的龍蝦肉口感軟嫩、白味噌味道入裡，勝過西餐一般只用水煮後再淋醬的龍蝦。套餐中的飯後甜點也是用法式廚藝詮釋，一般而言，日本料理餐後大都搭配時令水果切盤，若要搭配綠茶，則多以〈蕨餅〉或〈麻糬〉給客人享用。高木一雄受到法式甜點的啟發，以夏季水果鳳梨及芒果作為主角，新鮮鳳梨與椰漿製成冰淇淋，放在芒果塊上，周圍加入覆盆子醬汁，最後淋上自製百香果泡泡，酸香誘人，絕對是眾所喜愛的夢幻甜品。
新聞來源https://tw.news.yahoo.com/星餐廳新菜上桌-吃鰻魚補元氣-日-星主廚有新菜-220023644--finance.html
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