調酒討論區
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討論主題:請問wine的酒標上如何去辨別????
JJ 21-Dec-99
jickie.b.sun 24-Dec-99
~~滑 Label 跤~~ 05-Jan-00
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討論主題 請問wine的酒標上如何去辨別????
發表人 JJ 發表日期 21-Dec-99
內容:有誰能告訴我如何去辨別生產者之名及地址?
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討論主題 RE: 請問wine的酒標上如何去辨別????
發表人 jickie.b.sun 發表日期 24-Dec-99
內容:you can to see THE DICTIONARY OF DRINK THIS BOOK HE CAN TALL YOU YOU WANT......JICKIE.B.SUN BARTENDER IN SINGAPORE
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討論主題 RE: 請問wine的酒標上如何去辨別????
發表人 ~~滑 Label 跤~~ 發表日期 05-Jan-00
內容:~~~~~~~To JJ:-----您可知您這個問題範疇不小哩!........很難在有限的篇幅裡,完成授與 完整詳盡之解答溜!~~~~~~~~~也難怪SINGAPORE的 jickie.b.sun 要叫您自個兒去找書籍翻閱、研讀了!!.....................但,不知您目前熟知葡萄酒的程度為何? 是初入門級? 還是中階段班的ㄋ?~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~我猜測,jickie.b.sun要你找的這本書-THE DICTIONARY OF DRINK,你在台灣應該也不好拿到ㄅ!?如果是這樣的話,也等於對您毫無助益吧!? 我想。 ※碰巧,我這邊有一份別人剛整理好的資料,對想認識酒標的人應當是蠻有幫助的溜! 參考看看囉! 《葡萄酒字典》 -------------------------------------------------------------------------------- Oe -葡萄含糖量 德國盛產白酒，以葡萄含糖量（degrees Oechsle）來分級。愈睌摘的葡萄，含糖量愈高，相對風險愈大。
Appellation Controlle（Ah-pel-ah-syohN cohn-troh-LAY）-法定產區管制系統 法國在1936開始建立的一套對葡萄酒產製的相關規範，從葡萄的品種、產製過程地域等皆有詳細且嚴格的規定，以保障葡萄酒的品質，當然也因此而控制了酒的產量，進而提升酒的價格。
Auslese （OWS-lay-zeh）-德國葡萄酒分級 QmP 第3等 由經過挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，自然含糖量須在83-105°Oe之間。
Beerenauslese (BARE-ehn-OWS-lay-zeh)-德國葡萄酒分級 QmP 第2等 由經過挑選被富貴霉侵蝕的葡萄釀成的晚摘甜酒，與Auslese不同的是這等級的葡萄是一顆一顆選出，而前者則是一串。自然含糖量須在110-128°Oe之間。
Blanc de Blancs -白之白 用白葡萄釀成的白酒。通常用在香檳酒上，特別是指由莎當妮釀製的香檳酒。
Bodega -酒廠 西班牙文，即酒廠，酒窖。
BOTRYTIS CINEREA -貴腐黴菌，富貴霉 晚摘葡萄被貴腐黴菌侵襲，會造成脫水的情形，使糖粉份和酸度增高，產生濃郁的香氣。價格高昂的貴腐甜白酒便是這樣釀造的。在濕溼的環境容易引發貴腐黴菌的感染，對葡萄有兩極的影響。負面是受貴腐黴菌侵蝕的成長中紅葡萄，果皮會變薄而流失果香和丹寧。正面是貴腐黴菌會吸乾白葡萄的水份而剩下濃縮的果糖，可以釀造成高品質的甜白酒。
Bourgogne (Boor-GON-yeh) -法文的布根地
BRIX -一種測度糖份的單位 葡萄採收後，必須測度糖份以便控制發酵。
Brut -乾澀不甜的口感 通常形容氣泡酒，註明在酒標上。
Butt -伯特 是用來製作莎妮酒的木桶。容量達600公升。
Carbonic maceration -二氧化碳原顆發酵法 指整串葡萄發酵，其方式是將整串的葡萄放入充滿二氧化碳的酒槽中利用二氧化碳的壓力使部分葡萄發醇，再全部榨汁發酵，因此種方法可以使孔酸發酵提早完成，薄酒萊新酒就麼來的，一般而言，酒色澤呈淡紫色，果味豐富，十分順口，唯丹寧不高，不宜陳年。
Champagne（香檳）: 地名，酒名。 究竟哪一國家/產區最先生產氣泡酒已無從考究。現在可以肯定的是依國際法，只有在法國香檳區，合符法規的氣泡酒才能冠上香檳酒的稱號。主要釀酒葡萄為莎當妮，比諾瓦及麵粉比諾 Pinot Meunier（Meunier法文指磨坊）。值得注意是後二者均為紅葡萄。香檳製造過程，請參考Champagne method。香檳的優劣視乎酒酸是否均衡及氣泡的粗細和順滑度。
Champagne method -香檳釀造法 葡萄由人工採摘後馬上壓汁。如果是紅葡萄更要注意壓汁速度，避免果汁與皮接觸太久而受染色。壓搾機的力量要控制得宜，太重皮損而汁澀，太輕又不能得到適量的汁。法令規定 160公斤的葡萄只可壓搾出 100公升果汁，其中最早流出的75公升便是酒頭或稱酒引(cuvee)。接著進行第一次發酵，製造出高酸度，低酒精濃度的靜酒(still wine) 。釀酒師便依他的經驗來決定是否需要與其他年份的酒頭混合，而釀成不指定年份香檳酒 (non-vinatge Champagne)，或是只用當年酒頭，製造出指定年份香檳酒(vinatge Champagne) 。一切調配妥當之後便進行裝瓶，同時放入liqueur de tirage (一種酒、糖、酵母菌的混合劑) 。就是這種混合劑使酒在瓶中二度發酵並產生氣泡。經過1-4年陳年，發酵已臻完成。接著便要使用轉瓶 (remuage)和冷凍除渣(degorgement) 把沉澱物移除。利用liqueur d’expedition（酒和糖的混合劑）補充除渣過程中流失的酒和調整酒的甜度。最後經過上塞加冠後，便大功告成。
Chaptalisation -葡萄漿加糖 這個方法是由法國著名的植物學家 M. Chaptal 所發明，在比較寒冷的地方如德國，在釀造葡萄酒的過程當中，會因栽種出來的葡萄糖分不足，而無法發酵至足夠的酒精比例，因此需在葡萄漿中加入蔗糖。
Charmat method -夏馬法 也稱 Tank method（槽釀），現今世上最流行的氣泡酒釀造方式。與香檳方式主要不同是第二次發酵在大木槽或不銹鋼槽進行。殘渣利用氣壓過濾移除。成酒氣泡較大和消失較快。法令規定AC香檳酒不可使用槽釀。
Chateau (Shot-toe) -酒莊
Claret -英國稱波爾多紅酒 英國稱波爾多紅酒為claret，即英文清澈的意思。這個稱號的來源有兩個說法。 1.以前的酒都很乾澀和強勁，波爾多紅酒相對來得清淡。 2.波爾多紅酒水準高，顏色清澈，而其他產區的酒則較混濁。
Classico (CLAH-see-koe) -法國南部所產的一種紅葡萄餐酒
Clos -圍堡 指有圍牆的酒莊或葡萄園。
Cosecha (Coh-SAY-cha) -西班牙文年份的意思
Cotes -山坡 在斜坡上的酒莊，葡萄園。
Cru 級別 英文class-等級的意思，有級別的酒都要受法令管制。
Cuvee -酒頭，混合酒 1.用在香檳酒，指壓汁時最先流出的75公升酒頭。 2.沒有主要葡萄品種的混合酒。
Cru Class (Croo Clah-say) -酒莊分級 指法國波爾多地區依歷史品質等因素將該區所產之葡萄酒加以分級。
DECANTING -換瓶 陳年葡萄酒，特別是紅酒，在開瓶後，為酒渣及喚起香氣需要換瓶。一般在換瓶時，都會準備一個玻璃容器，尤其是透明水晶瓶來裝酒。在換瓶時通常在被換的酒瓶瓶頸下方點燃一支蜡蠋以為光源在十分小心且避免倒入酒渣的情況下完成換瓶手續。 一般而言，如果是太老的酒換瓶需要小心，以免將微弱的香氣逸失。在台灣有將換瓶當成是種炫耀的意義，與酒是否需真正換瓶無太大關連。
DOC (Denominazione di Origine Controllata) -意大利特許酒 共有230產區可歸類這等級。產量及品種必需符合法令要求。條件與法國AOC相近。
DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) -意大利高等特許酒除了達到DOC的要求外，並需送農業部審查。 總共只有13種酒屬於這個等級-- Albana di Romagna; Asti and Moscato d’Asti; Barbaresco; Barolo; Brunello di Montalcino; Carmignano（紅酒）; Chianti; Gattinara; Montefalco Sagrantino; Taurasi; Togiano Rosso（精選酒）; Vernaccia di San Gimignano 及 Vino Nobile di Montepulciano。
Domaine (Doh-mayn)-酒園 特指法國布根地地區，有些酒園可以和數個不同葡萄園有產製關係。
En Primeur -期酒 法國波爾多和布根地的高級酒，未上市之前均先以期貨形式出售。本年收成的葡萄，釀製完成後，便會轉到橡木桶陳年。在次年的春天，酒莊便以議定的價錢把酒賣給大盤商 (negociant)。以後這些酒便會在市場上以期貨方式買賣，直至兩年後，酒才會陸陸續續上市，變成現貨。以1995年的酒為例，期貨開價在1996年，提貨在1998年。如果在1998年以前買到1995年的酒，這些一定是次等酒，因為一級酒在橡木桶陳年時間為18-24個月。
Fermentation -葡萄酒發酵 葡萄酒發酵是葡萄中的糖份與酵母菌混合而產生化學變化，衍生成成酒精和二氧化碳。理論上葡萄中的含糖量會影響酒精度。實際上高含糖量並不值得擔心，因為當酒精濃度達到 15%時，酒精會把酵母菌殺掉，一切發酵過程就此終止。只是當葡萄中的含糖量太低（寒冷地區常見）就需要用葡萄漿加糖等方式來協助發酵。發酵過程中的溫度控制亦非常重要。紅酒的發酵溫度介乎20°C -35°C之間，高溫的目的是要容易吸接皮和子中的丹寧;白酒則在15°C -20°C中而發酵時間較長來收集果香。發酵方法有好幾種，這裡不詳加介紹，只是發酵時葡萄汁一定要不停的轉動。至於原顆葡萄發酵 (carbonic maceration)乳酸發酵(malo-lactic fermentation)，請見另文解釋。
Fortified wine -加烈酒 葡萄酒的一種。釀酒師在發酵完成前加入烈酒(波特)或發酵完成後才加入烈酒(雪莉)以提高酒精濃度。除了波特及雪莉外，還有馬特拉(Madeira)亦是著名加烈酒之一。上等加烈酒需要陳年20年以上。
Kabinnett (Kah-bee-NET) -德國分級制 QmP，第5等 最基本的一等，葡萄在一般情況下採摘，自然含糖量須在67-85°Oe之間，並且成酒不得在同年出售。
Landwein -地區餐酒 德文名稱。始於1982年，比Tafelwein高一級的餐酒，與法國vin de pays同級。來目法定的17個產區，產區必須顯示在酒標上。除了Sudbadischer及Unterbadischer兩產的葡萄需要53°Oe ，其他產區要求47°Oe。釀成的酒必定是不甜(trocken)或微甜(halbtrocken)。
Lees -沈澱物 發酵時的沈澱物，主要是被殺死的酵母菌，有些白酒刻意保留它和白酒一起陳年一段時間，以增加香醇的風味。
Malo-lactic fermentation -乳酸發酵 乳酸發酵是葡萄酒製造過程中，酒精發酵後的第二次發酵過程，故意製造一些細菌來減低酒的酸度，藉此把乾澀的蘋果酸軟化成為乳酸。
Mise en bouteille (Meez ahn Boo-tay) -裝瓶 酒瓶上常出現一排字"Mise en bouteille au Chateau"法文的意思是"在本酒莊裝瓶"。
Must -葡萄漿 紅酒製造過程中，將葡萄破皮後，葡萄汁與果肉混成泥狀的葡萄漿。
Nouveau (Nuevo) -新酒 指釀好即可適飲的新酒，如薄酒來新酒"Beaujolais Noueau"。
New World -新世界 釀酒的新興國家如美國，南非，澳洲…等，統稱為新世界。
Phylloxera (fil-LOX-er-rah) -根瘤蚜虫 葡萄樹最大的天敵，曾在1860 -1870年間造成法國葡萄園空前浩劫， 幾乎摧毀全部的葡萄園。
Qualitatswein mit Pradikat -簡稱QmP，德國一級酒 指德國特許酒中的一級酒，其中再以葡萄含糖量(°Oe)分五等，分別是Trockenbeerenauslese， Beerenauslese，Auslese，Spatlese和Kabinette 。此外再加上較特別的一員-Eiswein。有關各等級及°Oe見另文。這等級的葡萄必須來自同一產區，葡萄品種及產區均要注明在酒標上，並且不許任何加糖行為。
Racking (同 FILTERED， FINED) -濾清 製酒過程中，以連續換桶的方式清除滓渣的澄清過程。
Remuage -轉瓶 傳統方式釀製成的香檳酒，大量沉澱物殘留在酒中。將酒瓶放在特製的架子，利用人手或機器不停轉動些微傾斜的瓶子，使殘渣積聚在瓶頂，再用冷凍方式除渣。
Reserve -精選 新世界酒廠都喜歡在酒標上加上"精選"。無可否認，某些酒廠的精選酒比普通酒好上很多，美國蒙岱維就是其中之一。但是濫竽充數者更多。
Residual sugar -餘糖 發酵後餘下的果糖。直接影響酒的甜度，通常甜白酒才有餘糖.
Second wine -副酒 或稱二軍酒，興起於80年代。波爾多酒莊為保持正酒的水準， 較次的葡萄都用來釀製副酒以免浪費。在大豐收年份，為了控制產量，正酒也許會掛副酒名義出售，實行大放送。
Sommelier (Soh-mell-yay) -侍酒師 高級餐廳中，提供客人點酒參考意見和服務的專業人員，必須經過嚴格的考試才能取得正式執照。
Spumante (Spoo-MAHN-tay) -汽泡酒 義大利文名稱，如"Asti Spumante"。
Spatlese -德國葡萄酒等級 QmP 第4等 最基本的晚摘甜酒，自然含糖量須在76-95°Oe之間，成酒不得在釀酒後的次年3月前出售。
Tafelwein -基本餐酒 德文，即法文的vin de table，釀酒葡萄必須來自指定的四大產區-Rhein-Mosel，Neckar，Bayern及Oberrhein 。除了後者所產的葡萄需要50°Oe ，其他產區要求44°Oe。
Tannin -丹寧 化學物質，在釀酒的過程之中，從葡萄皮和葡萄梗中所釋放出來的物質。通常丹寧會使得酒有乾澀的口感，丹寧高的酒，方可以長時間的陳年。但值得注意的是希哈葡萄釀的酒並不太乾澀，卻很能陳年。
Terroir (Tehr-wahr) -自然條件 法文原義是土壤或地域的意思，引申為對葡萄的成長造成影響的自然條件，包括土壤的成分，地質，天氣等。
Trocken (TROCK-en) -德文"乾"白酒的意思
Trockenbeerenaulese -德國葡萄酒等級 QmP 第1等 Trocken即乾，不甜的意思，卻來形容很甜的酒，似乎莫名其妙。其實Trocken是指葡萄被富貴霉侵蝕後變乾的狀況。自然含糖量須在150-154°Oe之間。雖然所含糖份有潛力釀成21.5%的酒精比例，但酒的實際 度數只有8%，多餘的糖變成潛糖，所以釀成的晚摘甜酒極甜。只有特佳的年份才會有這種酒。
Vin de Pays -地區酒 即法國高級餐酒，比 Vin de Table高一級，為了使酒更有公信力，提高出口，1979年法國定了Vin de Pays制度。符合這個等級的酒必須註明產地，由法定葡萄釀製而成，每公頃葡萄園只能生產80-90公石的酒及有容許酒精濃度，硫磺度以至酸度。
Vin de Table -法國餐酒 法國酒的最低等別。沒有別特的規限，只是葡萄漿不許加糖及每公頃葡萄園不能生產超過100公石的酒。
Vintage (VIN-tij) -年份 葡萄生長採收的年份。
Vitis Vinifera (Vee-tis Vi-NIFF-eh-ra) -歐系葡萄 指歐系葡萄品種，如比諾瓦，莎當尼，蘇維翁，梅洛等。 -------------------------------------------------------------------------------- 註:以上的資料你多看幾遍,對於您想辨別葡萄酒的種類及產區..,應會多個二、三成的辨識功力吧! ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~不過,大體而言,若想要百分之百的認清每一瓶Wine的來龍去脈、淵源歷史&祖宗十八代如何變遷渡海來台,沒有浸淫個一年半載(資料非常完整、齊備的情況下),K個一、二拾本以上的國內外葡萄酒的創作整理書籍。短時間實在很難,畢盡其功,讓您全盤瞭解哩! 依 小滑滑 所悉,身旁數個同事、朋友,花了幾百萬元,遠%赴歐洲幾所昂貴知名的餐旅學府,讀了幾年的書回來。~~其辨識能力,也不過通曉世上所有葡萄酒的7、8成‘而已’。~~在國內,這已經算蠻強的嘍!假設,您知道舉世所產的Wine有多少種類和數量的話?_____Ans:叫得出名字的Wine,=少說4萬種不同的Wine Label哦!_____真是﹝我的老天爺啊!﹞~~~~~~~~~~~~~~又假設,您如果連法國的A.O.C都不曉得的話!?.........※實在就像想讀寫日本的古詩詞賦曲,卻連基本的五十音都還沒開始背好一般。 ~~~~~~~~~若真不幸被我料中的話:~~~~~~~~~休得氣餒!凡事總有個起頭較難些嘛!~~~~~~~~~一步一腳印,縱然是萬里長城也有踏遍的一天。---------我是這麼認為啦!偶自己也是如此砥礪自己的ㄛ!-------- 滑語錄：【 不知怎地,往往等事情完成後,才真覺得並沒有自己想像中的困難!我想這就像登山者,冒著生命威脅、不畏艱難的往山頂爬,等到登上山頂的時候,一定會忘卻了其間所有的辛勞、危險一樣。→那種成就感,不是金錢可以替代;更不是言語可以形容的吶!! 】
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