2014-10-14 16:39:24 | 人氣(3,290) | 回應(0) | 上一篇 | 下一篇

《台灣茶,你好》 林昱丞

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(103.10.7)街頭的咖啡館林立,一家家便利飲料站充斥,
彷彿漸漸遺忘我們是「茶」孕育之國
《台灣茶,你好》一書,拉回熟悉的味道

成就一杯好茶,從土地、孕育的環境、品種、泡茶的方式
甚至連泡茶的心情,都會影響茶的味道、層次
泡茶的「緩慢」,無法應付現代人快速的節奏
但也因為緩慢,心靜下來了,定無法忘懷這個中滋味

品嚐一杯茶,是自我的,是在享受屬於自己的心靈空間
享受這情緒,享受茶湯在舌尖回甘的滿足
重新找回對味蕾的啟發,從而尋根大自然的恩賜

「一期一會」日本茶道中,說的是人與人之間的緣分,
來匆匆、去匆匆!
也許在彼此的一生中,也只有這一次見面的機會,
於是希望在這茶席之中,把每個環節做到最好,
只為呈現一杯最完美的茶湯。

 

 

(摘錄博客來)

《台灣茶,你好》 林昱丞

你喝過,真正的台灣茶嗎?
你知道,什麼是真正的台灣茶嗎?

  「從最初的感動,到現在的信念,從未改變過;
  就是希望在自己每一天的生活中,都能有一杯好茶相伴,
  將這一份甘甜美好,分享給周遭的每一個人。」--林昱丞

  你想像中的茶,該是怎麼樣的意象?
  又跟著怎麼樣的故事,啜飲著入喉的、又是怎麼樣的人生體悟?

  讓我們,一起走入溫潤的茶世界,
  重新認識,什麼是「茶」。
  當咖啡掩蓋茶香,當這座島嶼上的人們,
  習慣喝上一杯咖啡而非一杯茶來開啟一天的生活,
  茶,變得越來越遙遠,遙遠得像傳說的回憶。

  基於一個想要改變台灣茶的信念,
  將台灣茶帶到另一個境地,讓社會能重拾美好價值,
  在短暫的生命中,用力感受到真正的美好。
  自紫砂壺沖沏而出的茶湯,不那麼傳統,現代地以香水瓶包裝著,
  就從這一個既衝突又富有美感的故事開始,開始讓茶回到生活之中……

  跟著本書—
  漫遊茶葉文化,重新認識這片土地的茶香
  淺嘗一口茶湯,讓濃醇而帶有韻味的滋味入喉
  記憶,第一口讓人戀戀不忘的,台灣茶好味道。

  本書以短篇文字,搭配圖片,讓讀者跟著作者,一起品茗、一起沏茶。
  從文字進入台灣的茶文化、茶產業,
  理解我們每日暢飲,卻未曾深入了解的茶世界。
  看到以台灣茶為主的茶世界、即將襲來的茶潮流,
  喝一杯,真正的台灣茶。

作者簡介:林昱丞
   1981年10月15日生,台灣大學法律系畢業。
  從進入台灣茶的世界後,微觀生活中的恬淡沈靜,細嚐生命中的點滴幸福。每日飲茶,與茶相伴,看見台灣茶的另一種可能,2009年9月,與好友們一同創立京盛宇,每日每夜,持續在城市的角落中,沖泡這片土地上,最純淨、最美好的風味。

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目錄
作者序對一杯好茶的渴望

Chapter 1
1-1我的第一杯茶
1-2漫長的找茶之旅
1-3遇見

Chapter 2
2-1別怕,喝茶一點都不難
2-2令人困惑的烏龍茶
2-3山頭氣
2-4茶葉的外觀大有學問
2-5深色的茶湯其實也很美好
2-6這輩子一定要喝的台灣茶
2-7買一泡好茶給自己
2-8沖泡一杯天地人的心血
2-9「泡茶」這件事
2-10一杯茶,怎樣才叫好
2-11萌芽

Chapter 3
3-1台灣茶最美麗的想像
3-2京盛宇的隨身瓶
3-3「前味、中味、後味」
3-4貼近生活的沖泡藝術
3-5創作氣味的藝術家
3-6台灣茶,最好
3-7直白淺顯的風味
3-8品味,來自心中的寧靜
3-9經典茶罐的設計概念
3-10「台灣茶,你好」

Chapter 4
4-1茶葉的味道?添加劑的味道?
4-2飲食在地
4-3傳承與重現
4-4日本的茶產業
4-5價值與價格
4-6破解台灣茶的價格迷思
4-7待續
4-8茶的星巴克

Chapter 5
5-1親切
5-2無價的相聚時光
5-3心中的一畝田
5-4「你今天喝茶了嗎?」

序   對一杯好茶的渴望  林昱丞

這一切,源自於對一杯好茶的渴望。

一心想要學好「茶」的我,卻始終不得其門而入,所有關於茶道的資訊來源、接觸管道,都是片斷、不完整,門檻也非常高;不管是去茶行買茶、上山到茶園找茶、翻閱茶道書籍、瀏覽網路資料,要藉由這些「學會喝茶」,基本上都是一件非常困難的事。我也赫然發現,身邊所有的朋友,竟然都不喝台灣茶,可能過去多少有一些不好的品茶經驗,所以他們普遍覺得茶很難喝,當然我也就無法與他們討論喝茶的心得;即便想和他們分享一杯好茶,大家也都興致缺缺,反而認為我是怪咖,為什麼要有一個這麼老派的興趣呢?但是他們對於咖啡的熟悉程度,遠比對茶來得高。他們知道哪裡有好的咖啡館,也清楚認識各種義式咖啡,利用不同的牛奶比例調配出不同口味,甚至對於單品咖啡也頗有研究,對於不同產地造就的各種風味,也都有一定程度的認識。

但是他們對於原生在這片土地上的甘甜美好,卻意外地陌生。

雖然和茶產業完全沒有任何淵源,一路上,卻遇到很多尊敬的製茶師傅,幫助我跳脫坊間關於茶道的文化論述,回歸茶葉的本質,從茶樹植入泥土裡的那一刻起,逐步認識茶樹與大自然的細微互動;而當茶葉採收之後,在各式各樣的製茶工藝中,看見了人與茶葉的巧妙對話。原來,不管是自然的洗禮,還是人文的雕琢,都能造就許許多多的美好風味,從這些天、地、人孕育的心血結晶中,喝到原始自然的茶質、烘焙溫潤的口感、特殊的花果香氣、歲月陳釀的風味。

但是為何這些一直在身邊的美好,卻變得愈來愈難以親近呢?在很長的一段時間裡,我一直在思考台灣茶的真正價值,希望能夠讓更多人認識台灣茶的美好;深深認為,為什麼茶就不能像咖啡一樣,不要有太多高深莫測的論述,不要有太多文化價值的渲染,不要有太多古色古香的不合時宜,只是單純地成為大家生活中的一種飲品。我們只需要認識茶樹品種、產地、製茶工藝所造就的不同風味,隨自己的喜好選擇一杯茶喝,其他什麼都不管,只管好不好喝!

從最初的感動,到現在的信念,從未改變過;就是希望在自己每一天的生活中,都能有一杯好茶相伴,將這一份甘甜美好,分享給周遭的每一個人。在2009年秋天,帶著莫名的傻勁和勇氣,以及很多人的幫忙、協助之下,「京盛宇」成立。有很多人問我,為什麼取了一個這麼奇怪的名字,很像來自日本的品牌,卻又帶著濃濃的中國味,重點是這三個字,和實際販售的「台灣茶」一點關係都沒有;也有很多人說,茶道是很深、很難的學問,一個像我這樣的年輕人,真的懂茶嗎?說實話,這些問題,我完全沒有想過。我只是希望在這個城市的某個角落,在大家偶爾經過、或坐下來歇息時,能喝到一杯來自這片土地的甘甜美好。

這本書,記錄了這些年的學茶心得,不敢說自己在茶道的領域已經十分精進、深入,只希望透過這樣簡單、易懂的方式,能激起更多人在生活中,對一杯好茶的渴望。

 

2-1  <別怕—喝茶一點都不難>

對於每一個有興趣學喝台灣茶的人,我總是用充滿鼓勵的語氣,以及無比關愛的眼神對著他說:「別怕,喝茶一點都不難!」

某次一群朋友來家中做客,在飯後喝茶聊天的過程中,聊到「喝茶很難」這件事。

如果在心態上覺得喝茶是一件困難的事情,產生了抗拒、排斥,就無法從味覺品嚐出台灣茶的甘甜美好。我請朋友試著把「喝台灣茶」這件事,當成「吃排骨便當」;從小到大,我們吃了無數個排骨便當,大家都吃得出來,排骨有沒有炸熟、粉裹得均不均勻,肉質是否太老、排骨是否太油膩,配菜、白飯的份量是否剛好等等,因為已經熟悉,所以相信在每個人的心中,都有一個完美的排骨便當。

在場的某個朋友說,他從小到大也喝了上千杯手搖茶,甚至上萬杯都有可能,他興奮地與我分享一杯完美的珍珠奶茶,珍珠應該要彈性適中,最好外面軟,裡面稍微有一點硬度,這樣會更有嚼勁,茶味與奶味要兼具,然後冰塊要稍微少一點,喝到最後一口,味道才不會被稀釋掉。
這樣算是懂台灣茶嗎?

我說市售的手搖茶,茶葉原料百分之九十九都不是台灣茶,幾乎都是越南茶、中國茶、印度茶,而且茶葉也都有加香精、香料調味,製成飲料也多半需要加糖調味,不然會難以入口,所以其實你懂的是「手搖茶」,不是「台灣茶」,因為「真正的台灣茶,不噴香精就很香,不用加糖就很甜」。

相信在大多數人的人生經驗中,喝到台灣茶的次數寥寥無幾,是小時候喝爺爺、爸爸泡的;是長大後和同學去陽明山、貓空泡茶;是出社會後遇到一些客戶喜歡喝茶,大概就是這些想得到的,也數得出來的次數,才是大家真正「喝台灣茶的經驗」,所以喝茶不是難,只是「不熟悉」罷了!

另一個朋友似乎了解我所說的意思,接著又問:「所謂初學,一定就是不熟悉啊!那要怎麼才能克服這個問題呢?」

我說一杯茶喝下去,好不好喝,要由你自己來回答,不要讓別人幫你回答。

如果這杯茶喝下去,你能感受到茶湯香氣、甘甜,對你而言,那就是好茶。

如果這杯茶喝下去,感受不到香氣、甘甜,也不覺得苦澀,那就是一杯普通的茶。

如果這杯茶喝下去,沒有香氣、甘甜,卻又苦澀,那就是一杯不好的茶。

好不好喝,要相信自己的味覺,要交給自己的味覺做判斷,即便每個人的味覺敏銳度是有差異的,但重點是「你喝」,而不是別人喝。再貴的茶,如果你覺得不好喝,就是不好喝,而不是你不懂茶;有些便宜的茶,還是有人覺得好喝,對他而言,那就是好茶。

當然需要強調的是,除了「不熟悉」這個問題之外,台灣茶本身在味覺層次的表現上,如果和咖啡相比,我們很容易就能品嚐到咖啡的味道,因為它總是來得比較強烈、直接,相較於台灣茶走的路線,是屬於清新、淡雅、含蓄,很容易就被其他味道就蓋過了。吃一塊巧克力蛋糕,你還是喝得到咖啡的味道,但通常搭配的點心如果是有加奶或巧克力的情況下,茶的味道就喝不到了,甚至茶會變得不好喝。
我在學茶的過程中,經歷很長一段的撞牆期:「為什麼別人說這個茶很好,但是我就是喝不出哪裡好呢?」常常懷疑是不是自己的嘴巴壞掉、生病,明明就是一杯又苦、又澀的茶,到底好在哪裡呢?總在我很直覺地表達對這杯茶負面的評價,又會被茶齡資深的人說:「啊!是你喝不懂啦!」,導致往後在面對這些資深的前輩時,就不太敢表達自己的意見。這對於當時一心想把茶學好的我,其實是非常挫折的。

在摸索體悟多年之後,逐漸確立自己的茶道,我也不斷地將台灣茶的美好分享給周遭的人;在這個過程中,我發現每一個人,只要透過簡單引導,其實就能輕易分辨出一杯茶的好壞。對於初學喝茶的人來說,在品茶當下,儘管不了解茶葉的所有資訊,也沒有任何茶道的基礎,卻往往能夠在毫無包袱之下,輕易地「用直覺式的品嚐」,說出正確而真實的茶湯滋味。

我常常和完全沒有喝茶經驗的人,分享喝茶的心得,謝謝這些像白紙一般的朋友讓我知道,其實當年我的嘴巴並沒有壞掉,每一次他們天真地、直覺地,說出自己的味覺感受,不管是甜的還是苦的,還是自己喜歡不喜歡這杯茶的味道,我都更加堅定的相信,這片土地所孕育的自然美好,無論甘甜與否,都應當是親切而沒有距離的。

 

2-5   <深色的茶湯其實也很美好>

除了品種、產地、茶葉外觀形狀,還有一件事情,對茶葉風味有著非常重要的影響,那就是烘焙。

烘焙一直是製茶工藝中,非常重要的一環。在茶葉世界中,很多時候必須透過烘焙處理茶葉的各種狀況。茶葉製作完成後,必須經過烘焙降低茶葉本身的水分,利於抽真空保存風味;有一些陳年茶,在存放過程中產生一些異味,也可以透過烘焙去除異味;某些品種製成的茶葉,茶質過於強烈、剛勁,也可以透過烘焙轉化,使茶湯醇厚易於入口。但我個人認為,烘焙最有價值的功能還是在於,它讓同一種茶葉,變化出許許多多不同的風味。

茶葉製成後,只經稍稍烘焙降低水分,而未改變風味的茶,一般稱作「清香」茶,如果是種在阿里山的青心烏龍,一般就稱作「清香阿里山烏龍」。清香茶,茶葉從外觀上看起來比較綠,不管是青心烏龍、四季春或是金萱,可輕易喝到品種原始自然的茶質。但為了讓茶葉呈現更多風味,或根據師傅的個人經驗判斷,這個茶經過烘焙後,喝起來的口感可以比清香的更好,師傅就會透過烘焙使茶葉改變風味,一般就稱作「熟香」茶,茶葉從外觀看來,依據不同烘焙程度,可能呈現暗綠色、紅茶、褐色,不管是什麼品種,喝起來都有一種烘焙溫潤的口感,特別在茶湯進入口腔時,有一種美妙的感受。
數十年前的烘焙方式,都是用木炭焙火,現在大多已經改成電烘,不過目前市場上還是可以看到許多茶商,標榜自己是古法烘焙;根據自己的買茶經驗,熟香茶好不好喝的重點,其實不在於炭焙還是電烘,重點還是在於師傅對於茶葉狀況的了解、火侯的掌握,以及茶葉的可塑性想像。我曾經買過古法烘焙的熟茶,可是幾乎把茶葉烤過頭、「炭化」了,這茶一喝下去,喉嚨立刻痛起來,因為炭焙選擇的木材多是龍眼木,以龍眼木生出的柴火,烘焙效率非常好,也很容易烤焦茶葉。現代年輕一輩的烘茶師,多半不熟悉這種古早的技藝;加上科技的進步,其實在製茶過程中,很多工序都已經是以各種機器操作,取代傳統的土法煉鋼。

電烘相對來說,較易於控制時間、溫度,更能創造出多元的風味;例如一種清香阿里山烏龍,可以透過烘焙,創造出不同熟度,有輕烘焙、中烘焙、重烘焙,輕烘焙的茶,仍保有些微清香茶的特色,但卻多了一些溫潤的口感;重烘焙的茶,幾乎品嘗不出茶葉原來的特色,但濃郁的烘焙焦香,強化茶湯入口的扎實感,透過烘焙引出的蜜韻,更增添品茶的樂趣。

身邊有很多朋友,都不太喜歡喝熟香的茶,因為熟茶的茶湯顏色,一般都比較深,他們覺得茶湯的顏色比較深,感覺就很濃、很苦,其實茶湯的濃度和清香、熟香沒有關係,茶湯的濃度是否適中,取決於沖泡容器、茶葉量、浸泡時間,這三者是否搭配得宜。只要茶葉量放得太多了,超出容器應該有的比例,再加上浸泡時間太長,任何茶都會過濃。而茶葉的苦澀感,多半來自劣質茶葉沖泡出的茶湯,在口腔中久久無法消去苦味和澀感,這也和熟茶沒有關係。我個人認為,熟香茶的缺點反而是在沖泡上較有難度,要將茶葉的特色表現得淋漓盡致,反而沒有清香茶來得容易,這是我唯一討厭它的地方,但泡不好喝這件事,好像還是要怪自己才對吧。

 

2-6  <這輩子一定要喝的台灣茶>

有很多人不喝茶,不管是基於什麼樣的理由,我都覺得那是一件很可惜的事情,特別是不喝台灣茶。

有些人不喝茶,可能是因為身體因素,喝茶可能會引起一些副作用;有些人不喝茶,可能是覺得泡茶很麻煩,酒瓶一打開就有酒喝,咖啡到處都買得到,但茶還得自己泡;有些人不喝茶,可能是基於一些文化上的理由,覺得喝茶是一件很老派的事情,洋派的咖啡、紅酒還是比較時尚且吸引人。

儘管我真的很喜歡喝茶,自己喝多了也是會不舒服,再怎麼令人享受的事物,都必須有所節制;我也承認比起隨手可得的咖啡,泡茶的確是一件相對麻煩的事情。

但,一旦學會泡茶,能按照自己的想像,沖泡出美好的滋味,有時甚至會有意想不到的驚喜口感;你會發現,這一點點小麻煩,能夠帶你走入茶與心靈的探索之旅。個人也喜歡喝咖啡、品酒,或許我比較專注在「味覺」享受這個層面,看待各式飲品,我也尊重任何飲品所呈現出的文化風格,因為這些都可以幫助我們品嘗出其中的深厚內涵。

在小小的台灣,因為有豐富多元的茶樹品種,得天獨厚的生長環境,以及百年來與時並進的製茶工藝,這些種種原因,造就幾款我非常推薦的經典台灣茶。

1 東方美人茶
茶葉的外觀嬌嫩可愛,呈現紅、白、綠、黃、褐的繽紛色彩。茶樹在生長過程中,葉片受到小綠葉蟬的啃食,造成特殊的發酵作用;製成茶葉後帶有酸酸甜甜的果香蜜韻,喝起來就像初戀的感覺。東方美人茶產於夏季,在當令季節喝熱茶確實會有點喝不下,但此茶特別適合製成冰茶飲用,是少數冰茶比熱茶的風味更加突出的茶款。在台灣的桃竹苗和坪林、石碇茶區都可以見到東方美人的蹤跡。

2 阿里山金萱
這是茶葉改良場培育出的新品種,目前在市面上頗受歡迎,其特殊之處在於品種獨有的牛奶糖香(也有人認為是奶香),其他茶種不容易找到類似的氣味。一般來說,為突顯其品種特有的風味,多半製成清香茶;茶湯清爽甘甜,奶香中伴隨淡淡的花香,十分迷人討喜,只要喝一杯,保證顛覆你對台灣茶的想像,立刻愛上台灣茶。茶區遍布在南投和嘉義阿里山茶區,又以阿里山茶區的品質較好。

3 高山茶
淡雅的蘭花香氣,甘甜帶果膠質口感的茶湯,以及飲後緩細深長、綿延不絕的韻味,這些都是高山茶的獨特魅力,也是目前台灣所有茶種中,風味表現最全面、最平衡的茶款。如果對於台灣茶有任何美好的想像與期待,在一杯優質的高山茶中都可以找到,其品種為青心烏龍,因為多種植在海拔一千公尺以上的茶區,故名高山茶,著名的茶區有阿里山、杉林溪、梨山,目前海拔最高的茶區為兩千六百公尺的大禹嶺茶區,品質優異,產量稀少,更是高山茶中的夢幻逸品。

這三款茶,是我認為「當代」平均水準表現較高分的台灣茶種,通常就算你抱著很高的期待去喝,敗興而歸的機率也較低,特別推薦給從來不喝台灣茶的你,不過過去基於什麼理由不喝,都希望你看了以上誠心推薦後,願意開啟台灣茶初體驗,慢慢感受台灣茶的魅力。

除了這三款茶外,「過往」在台灣還有許多頗負盛名的茶款,在網上搜尋也可以立刻找到所謂的「台灣十大名茶」,但是有許多名氣很大,歷史悠久的茶區,因為土壤及茶樹老化,還有氣候暖化的問題,讓茶葉品質漸漸地不如從前優異,現在許多台北人或許無法想像,在二、三十年前的南港,能產出當時台灣品質最優秀的茶。就像國中課本寫的,茶葉適合種植在氣候涼爽、排水良好的丘陵地,在過去的台灣,到處不都是這樣的地方嗎?以前不需要在「高山」種茶,也能夠做出甘甜美味的好茶,但隨著工業化、都市化的發展,改變自然環境,台灣茶葉發展的軌跡,也在尋找新的出路。

 

3-1   <台灣茶最美麗的想像>   

學生時代,以及退伍後的幾年,很幸運有很多機會,在不同國家住上一些時間。

早已養成的喝茶習慣,讓全套茶具跟著旅行過很多城市。旅行除了東看看、西看看,去一些必要的景點,留下快門的印記,確認自己來過這個城市,更令人迷戀的是,那段旅程的留白……
我總會在城市裡,找一個舒服的角落坐下,也許是路邊的長板凳,也許是昏黃的小酒館,也許是時髦的咖啡店,什麼都不做、不想,閉上眼靜靜地,體驗這個城市的一切。體驗每個城市,自身的背景音樂、自身的生活步調、自身的氣味。很多時候,置身在不同語言、口音的世界裡,靜觀來來往往的行人,甚至聞到自己不熟悉的空氣,常常讓自己有一種恍如隔世的感覺,時間彷彿靜止了,靜止在一片美好的留白中。

總是在這樣的時刻,想起躺在行李箱裡的茶具,如果這個時候,也能喝到一杯好茶,這樣的美好時刻,似乎就可以隨著茶湯的韻味,延續得更加悠遠。但想要享受一杯好茶,只能等到回到旅店時,關上門細細品味。少了城市的動人畫面相伴,總是失色許多。

去過這麼多城市,月雖說是故鄉的比較圓,但台北真的好就絕不是妄語。這個城市,真的有很多舒服的角落、很多精采的畫面。知道咖啡的香醇,很迷人,也知道好酒的魅力,很誘人;但更希望在自己身處的城市裡,能有另一種選擇,來增添這個城市的美好。

常常聽外國友人說,台灣有誠品書店真的很好,其他國家都沒有這麼棒的書店,我一定會補上一句,台灣有台灣茶更好,因為喝過這麼多茶,始終認為全世界最好的茶就是台灣茶。走在這個城市,那麼多個舒服的角落,欣賞那麼多美麗的畫面,如果可以同時喝到自然甘甜的台灣茶,我想這將會是這個城市、這個島上,最舒服美好的體驗。我心中一直嚮往這樣一個簡單的畫面,於是,「京盛宇」誕生。

回想過去學茶那一段過程,雖然只是為了想喝一杯好茶,但卻必須經過重重的阻礙;心想或許很多人和我一樣,希望生活中有杯好茶相伴,但只要想到泡茶要準備那麼多茶具,還得去茶行買茶葉,想到這些林林總總門檻這麼高的事情,很多人就會打退堂鼓。那麼有沒有一種可能,不需要買茶葉、茶具,卻一樣可以品嚐到傳統功夫茶的美好滋味呢?於是我們打造了「紫砂壺現泡茶飲」,一種方便、快速、有質感的台灣茶體驗,同時符合現代人的生活步調、美學風格的全新飲茶文化。

「京盛宇」一直在努力的,其實就是我過去城市旅行的過程中,一直在尋找的另一種可能。身為台灣島的一份子,是否能夠用台灣島所孕育的獨特美好,讓台灣的城市體驗,創造出與其他城市,截然不同的美好呢?「在地的本質,時尚的呈現」,是我對台灣茶最美麗的期待,也是我對悠遊台北,最美好的想像。偶爾我也會去京盛宇的敦南櫃位,坐在清水模打造的品茶座位區,不為工作,只為了在這個城市做片刻的美好停留。

我喜歡聆聽自己熟悉的背景音樂,呼吸自己熟悉的氣味,我更喜歡,沉浸在品茶的寧靜氛圍中,品嘗每一口,最甘甜的留白。

 

台長: jean
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